本菜肴為西安東大街原老清雅齋名菜,因工藝複雜,只有高檔宴席才上此菜。豆腐丸子的形狀因似銀元,故名。
所需材料
主料:豆腐350克。
調配料:水發玉蘭片50克,水發冬菇25克,水發腐竹25克,油炸麵筋50克,雞蛋清4個,麵粉30克,干澱粉50克,濕澱粉20克,蔥段20克,姜塊10克,鹽1.5克,醬油25克,豆芽湯300克,蔥薑汁25克,芝麻油25克,味精1克,花生油100克(實耗約100克)。
操作過程
1、將豆腐切成塊,用開水汆透,撈出置案上,壓碎成泥狀,盛容器里,加蔥薑汁、雞蛋清、鹽0.5克、乾麵粉、干澱粉,攪拌均勻作皮。另將水發玉蘭片、冬菇、腐竹及油炸麵筋、蔥段10克、姜5克均切成細末。
2、炒勺上中火,加花生油25克,燒到五成熱,下入蔥薑末,煸炒出香味,再放進玉蘭片、冬菇、麵筋翻炒幾下,烹入醬油10克、鹽0.5克和味精0.25克,炒透后裝碗作餡料。
3、將豆腐皮分成若干份,分別包入餡料,做成若干個豆腐丸子。
4、炒勺上中火,加花生油,燒至七成熱。放進丸子,用手勺逐個輕輕壓成扁圓形。丸子兩面煎成黃色后,撈出裝碗里,加豆芽湯、鹽0.5克、醬油、蔥段10克,姜塊5克然後上籠用中火蒸約5分鐘即熟,出籠后揀出蔥段,姜塊,將丸子裝進盤子。
5、炒勺上中火,加湯汁燒開,勾流水芡,加味精,淋芝麻油,提勺澆在丸子上即成。
菜肴特點
色澤金黃,軟嫩清香,營養豐富,回味悠長。
烹飪秘笈
烹制此菜,豆腐皮包餡要嚴,下入油勺煎時,菜肴顏色要均勻,裝盤要形狀整齊美觀。(文/白劍波)