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2021/12/25
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《01》
最近，有幾位茶友和村姑陳一起討論關於老白茶的話題。
其中討論到一個話題：「白茶會因為年份久，甜味更重嗎？」
村姑陳覺得這個問題十分有趣，也挺有共鳴。
共鳴之處在於，白茶喝起來的確是甜的，不論是新茶還是老茶，都會給我們口腔一種甜潤之感。
白茶的這些甜味是從哪裡來的？會不會像茶友所問的年份越老，甜味越重呢？
這些問題，在這篇文章中一起來探索和尋找答案吧！
《02》
白茶喝起來為什麼會甜？
白茶喝起來會有甜味，主要有2個方面的因素。
1、白茶本身的物質決定的
2、白茶的工藝影響的
白茶中含有豐富的糖類物質，這些糖類物質以不同的形式直接影響或者生成了白茶的甜味。
而直接影響甜味的物質，主要主要是可溶於水的單糖、雙糖及可水解的多糖。
單糖主要有葡萄糖、果糖、核糖等；
雙糖主要有麥芽糖、蔗糖、乳糖等，單糖和雙糖都是可溶解在水裡的，是白茶滋味中的甜味物質。
而多糖主要有澱粉、纖維素、半纖維素和木質素等，是碳水化合物的主體，但其中只有大約1%一2%的澱粉，大部分都是纖維素和半纖維素。
多糖屬低聚糖(寡糖)，它不可溶於水，但可水解，水解后在唾液酶的作用下還原成葡萄糖，使味覺產生甜味。
這些不同的糖類物質給我們口腔不同的感覺。
單糖和雙糖是溶於水的，就直接讓白茶的茶湯具有了甜味；
而多糖是不溶於水的，但是能夠被水解，喝下去之後在唾液酶的作用下會被還原成葡萄糖，也會讓我們的口腔有甜味出現，這就是我們常說的回甘。
糖類物質使把白茶的茶湯有了甜味！
《03》
年份越老的白茶，甜味越重？
這個說法是不成立的！
相反，在周瓊瓊博士對不同年份白茶的生化成分變化的研究老看，多糖隨著時間的推移，其含量是呈現逐年下降的趨勢。
所以，白茶是不會出現越老越甜！
但是，老白茶後期口感和香氣的形成，的確和多糖物質有密不可分的關係。
白茶在萎凋初期，多糖一方面因水解而生成，一方面因氧化和轉化而消耗，此時多糖處於生成和消耗的動態平衡中。
至萎凋後期，當糖的生成大於消耗時，才有所累積，它對白茶滋味的甜醇有著重大的貢獻，到後期乾燥中參與了香氣的形成。
隨著存放年份的延長，這些多糖物質會發生轉化，還有一部分果膠物質也會轉化。
這些由多糖轉化出來的物質，會讓茶湯變得醇厚、稠滑。
所有老白茶具備越老越醇厚的口感特點。
《04》
白茶甜不甜，還和樹齡有關！
在喝茶的時候，不難發現，一些越老的茶樹產出來的茶越甜，從荒野白茶的流行和古樹茶的受歡迎程度就能看出來，這老茶樹產的茶的確有著不可替代的作用。
追究其原因，還是和茶樹中的糖類物質的含量有關。
樹齡越高的茶樹木質纖維化程度越高，所含糖分也越多，一些果膠物質的含量也越高。
果膠含量多，茶湯的稠滑感更強烈，濃稠感、溫泉湯的感覺越明顯。
一般在泡茶的時候，內含物質的析出是有先後順序的。
茶多酚、茶鹼、氨基酸等一些滋味物質最先浸出。
在沖泡了十幾泡之後，這些物質被消耗地差不多，茶葉也舒展開來，這時候就輪到了多糖。
茶葉里纖維質中的多糖析出，在唾液酶的作用下水解產生甜味，這就是為什麼老茶樹產的白茶喝到後面，滋味變化也不太大的原因！
《05》
現在明白了，白茶的甜味和年份的變化無關，而是和它本身的樹齡、所含有的糖類物質的多少有關。
一款茶品質好，內含物質豐富、樹齡高，自然喝起來會更甜一些！
有人說，白茶喝起來是初戀的味道，你是否也感受到白茶的甜蜜蜜呢？
歡迎關注【小陳茶事】，了解更多白茶，岩茶的知識！
版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。
本文為作者原創，未經授權不得轉載
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