全麥麵包對人體是否更健康

一直以來，全麥麵包都被人貼上「有營養」的標籤。

但最近的一項研究，卻讓公眾對全麥麵包有了「新」的認識。美國《發現》月刊網站刊發了一項來自以色列的魏茨曼科學研究所的研究，該研究通過對比食用白麵包或全麥麵包對短期健康影響，發現白麵包和全麥麵包之間不存在臨床上顯著意義的區別。

全麥麵包與白麵包缺乏差異

在這項研究中，研究人員要求20名健康的人增加一周的麵包攝入量——從每天占卡路里攝入量的10%提升到佔25%。一半的參與者食用工業加工的白麵包，而另一半參與者食用當地麵包店準備的全麥麵包。

第一周結束后，所有參與者在所謂的清除階段的兩周內完全不吃麵包。然後再重複試驗，但這次是第一周吃白麵包的人改吃全麥麵包，吃全麥麵包的人改吃白麵包。

在每一個試驗階段的前、中、后三個階段，研究人員都會檢查參與者的健康指標，包括清晨血糖水平、炎症和組織損傷的標記、膽固醇水平、腎和肝的各種酶以及維生素和礦物質水平。研究人員還採集了每個人的糞便樣本，以評估每個人的微生物情況，也就是每個人肚子里的細菌。

最終，研究人員發現每個人對於全麥面與白麵包的「接納」程度不同，一些人在轉變為吃白麵包以後新陳代謝反應變得更好，而一些人在吃全麥麵包的時候表現更好。當把整組數據放在一起平均以後，研究人員發現這些數據並不能直接說明全麥麵包對人體更健康。

研究人員懷疑結果後面有更複雜的機制：也許在研究中有些人對某種麵包的血糖反應更好。研究人員仔細研究后，情況確實如此。大約一半的人對白麵包有更好的消化反應，另一半人對全麥麵包有更好的響應。所有的研究結果平均在一起時，兩者缺乏差異。這項研究成果發表在《細胞·代謝》月刊上。

其實，這並不是全麥第一次被證明並非營養「聖品」，2014年，來自奧維耶多大學的一項研究發現，相較於全麥麵包，白麵包能增加胃裡「好」的微生物，預防疾病，讓人們更加健康。這項研究者們收集了38份成年人的糞便樣品，並分析了其中存在的微生物種類。結果顯示，柑橘類水果中存在的果膠物質能降低有益細菌的水平，這與之前的研究結果相違背；同時，那些經常被低估的精緻穀物如白麵包和米飯，也能增加有益健康的微生物數量；而全麥食物能增加有益細菌的數量，是因為它們的高纖維含量。

營養攝入要均衡

全麥麵包之所以被人們接受，是因為營養學家認為其含有更全面的營養元素。早在19世紀末，研磨機的發明改變了穀物加工的方法。在穀物加工的過程中，被去掉了麩皮和胚芽。雖然這樣讓穀物變得更容易咀嚼和消化，但同時也令其流失了大量維生素B族、維生素E和膳食纖維。

保健協會高級養分保健師吉玲在接受《科學報》記者採訪時也表示，全麥麵包以及國內推廣的粗糧中粗纖維較多，其營養成分多糖轉化為葡萄糖的時間比較長，不會導致血糖的驟然升高。「而且，粗糧中，很多營養成分無法被吸收，穿腸而過。這些成分恰恰可以吸附腸壁上附著的殘渣，讓大便保持通暢，甚至有一定的預防直腸癌的作用，還有利於減重。」

但人們如果一味食用全麥麵包，而摒棄其他食物中的營養素，一樣不會獲得健康。

比如，小麥中含有一種叫作麩質的蛋白質。如果食用者患有「乳糜瀉」或者「麩質不耐症」，他可能會對麩質很敏感。不僅是這類人，其他人可能也會因為使用過多的麩質而導致腹脹、大便不成形、腸壁遭到破壞等問題。