飲食營養 | 土豆、西紅柿

發了芽的堅決不能買

土豆又叫馬鈴薯，是我們日常餐桌上常見的一種食物。它不僅含有大量的碳水化合物，還含有蛋白質、氨基酸、礦物質、維生素等多種營養元素，能夠作為蔬菜食用，也可以作為主食食用，還可以製成薯條、洋芋片等作為零食食用。具有健脾胃、通腸道、排毒和調整體質等功效，代替主食食用還能幫助控制體重，是非常不錯的餐桌常用菜。

新鮮安全這樣挑

1.好與壞。土豆要盡量挑選個頭適中而均勻，表皮平整且乾燥，沒有破皮、損傷、蟲蛀孔洞，沒有萎蔫變軟以及腐爛氣味的。因為這樣的土豆不僅成熟、新鮮，而且沒有經過泡水，保存時間長、口感好。表皮有黑色淤青部分的、肉色變成深灰色或呈黑斑的、水分收縮的為凍傷或腐爛的土豆，不宜食用。未成熟、表皮青紫、發芽的土豆堅決不能買，因為此類土豆中含有馬鈴薯毒素，大量食用容易導致中毒。

2.面與脆。有的土豆相貌歪瓜裂棗，身上還裹了一層看不到表皮的泥灰，但仔細觀察可發現表皮顏色發深而且起皮，麻點比較多，這種土豆通常比較面，適合蒸或煮著吃。相反，另一種土豆外表圓溜溜，外皮顏色較淺、薄，而且比較緊實、光滑，麻點很少，這種土豆口感就比較脆，適合涼拌或炒著吃。一般情況而言，市面上流通最廣的土豆是內蒙古和張家口的，前者多為脆的，後者多為面的。

科學儲存這樣做

買回來的土豆若不能及時吃， 宜放在乾燥、通風、溫度為12℃~15℃的地方保存。切記不要放在有暖氣的地方，不然很快就會生芽。最好用黑色或不透明的袋子包裝起來，不讓它見光。為了防止土豆發芽，存放的時候還可以向袋中放入幾個蘋果。因為成熟的蘋果會釋放出一種叫作乙烯的物質，這種物質可抑制土豆芽

眼處的細胞產生生長素，生長素積累不到足夠的濃度，土豆自然不會發芽了。

貼心小叮嚀

1.吃土豆一定要去皮，因為皮中含有生物鹼，多吃容易導致中毒，引起噁心、腹痛等癥狀。

2.土豆去皮后如果不馬上燒煮，宜浸入涼水中，這樣可以保證土豆不會與空氣接觸氧化而變色。但是要注意浸泡時間不宜過長，避免營養成分流失。

3.燉土豆時，宜用文火，這樣才能均勻熟爛；若用急火，會導致土豆外層熟爛開裂，但裡面卻是生的。

4.土豆宜與牛肉搭配食用，可以保護胃黏膜；宜與豆角搭配食用，營養多樣並有助於消化；宜與醋搭配食用，使味道更加鮮美。

5.土豆營養價值豐富，適合脾胃氣虛、癌症、高血壓、動脈硬化等患者食用，消化不良者應盡量少吃。

安全不安全 食用發芽土豆中毒

土豆中含有的龍葵素對消化道黏膜具有刺激性，攝入較多時可引起溶血，並對運動中樞及呼吸中樞有麻痹作用，會讓人感到口舌發麻、噁心、腹瀉、神志不清等，嚴重時可致死。每100克馬鈴薯含龍葵素僅10～15毫克；未成熟、青紫皮的馬鈴薯或發芽馬鈴薯含龍葵素增至30～60毫克，甚至高達430毫克。所以大量食用未成熟或發芽馬鈴薯可引起急性中毒。

注意區別天然熟西紅柿和催熟西紅柿

西紅柿營養豐富、風味獨特，具有減肥瘦身、消除疲勞、增進食慾、提高對蛋白質的消化、減少胃脹食積等功效，可涼拌可熱炒，是人見人愛的餐桌大菜。

中醫學中認為，西紅柿還能夠止血、降壓、利尿、生津止渴、清熱解毒、涼血平肝。那麼，該如何挑選西紅柿呢？

新鮮安全這樣挑

1.顏色越紅越好。此處是指自然成熟的西紅柿，不包含人工催紅的西紅柿。因為西紅柿越紅說明越成熟，也比較好吃。

2.外形圓潤為好。挑選外形圓潤的西紅柿，那些有稜有角的或者表皮有斑點的一般都不太好。

3.皮薄有彈力為好。用手捏下西紅柿，皮薄有彈力，摸上去結實而不鬆軟的是好西紅柿。

4.底部圓圈小的好。觀察西紅柿的底部，如果圓圈較小，說明筋少、水分多、果肉飽滿，這樣的西紅柿比較好吃。底部圓圈大的西紅柿則筋多，不好吃。

鑒別催熟的西紅柿

為了能夠賣高價，一些商家會對西紅柿進行人工催熟。催熟的西紅柿在樣子上往往比正常的西紅柿更好看，但由於沒有經過完整的生育期，口感、品質、營養各方面都遜色很多。而且，如果化學藥物使用劑量過大，還有可能影響食用者的身體健康。因此，購買西紅柿要注意鑒別。

1.看外觀。通常，經過催熟的西紅柿果實著色特別均勻，整個果實紅色較深，表皮沒有細微的白點，摸上去手感較硬。自然成熟的西紅柿果實頂部圓滑，不突出，蒂部較硬，略帶青色；未熟透的果實，用手拽出蒂部時，凹陷處明顯有細微果肉帶出狀，而非圓滑狀。

2.看內部。將西紅柿掰開后，催熟的西紅柿汁少，肉與汁一體，結構不明顯；自然成熟的西紅柿汁多，籽與果肉可明顯區分。

3 品口感。催熟的西紅柿果肉硬、無西紅柿味，口感發澀；自然成熟的西紅柿吃起來稍硬無顆粒感，酸甜適中。

科學儲存這樣做

1.完全成熟的西紅柿室溫自然放置就可以了，但是盡量現買現吃。

2.要想長期存放的話，可以挑選果體完整、品質好、五六分熟的西紅柿，將其放入塑料食品袋內，紮緊口，置於陰涼處，每天打開袋口1次，通風換氣15分鐘左右。如果塑料袋內有水蒸氣，要用乾淨的毛巾擦乾，然後再紮緊袋口。袋中的西紅柿會逐漸成熟，一般可維持一個月左右。也可在7、8月份大量西紅柿上市時，挑選適量成熟的西紅柿洗凈后，裝入密封袋，將其放入冷凍室保藏。

貼心小叮嚀

1.如果只把西紅柿當成水果吃補充維生素C，或盛夏清暑熱，則以生吃為佳。但脾胃虛寒及月經期間的婦女不宜多吃生西紅柿。

2.未成熟的西紅柿不能生吃。未成熟的西紅柿中含有大量的特殊有毒物質番茄鹼，微量的番茄鹼對人體的影響不是很大，但是如果食用過多，就會導致中毒。

3.西紅柿不宜空腹大量吃。空腹時胃酸未被消耗，西紅柿中含有較多的可溶性收斂劑等成分，與胃酸發生反應，可凝結成不溶解的塊狀物，容易引起胃腸脹滿、疼痛等不適癥狀。

4 西紅柿不宜長時間高溫加熱。因番茄紅素遇光、熱和氧氣容易分解，失去保健作用，因此，烹調時應避免長時間高溫加熱。

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