吃貨們，炒菜是什麼時候出現的？

文｜絲絲細雨 （福建師大）

，在網上經常被網友戲稱為「大吃貨國」。因其烹飪方式豐富，菜系眾多，材料廣泛，滋味鮮美而被世界各國美食愛好者推崇。光是烹飪方法，便有二十八種之多：炸、爆、燒、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、燉、煨、燜、燴、扒、焗、煸、煎、塌、鹵、醬、拌、熗、腌、凍、糟、醉、烤、熏。

其中尤其是炒，是家常菜中必不可少的做法。每天吃著美味炒菜的各位，有沒有想過，炒菜到底是什麼時候出現的呢？

炒的源流問題，在飲食文化界一直是眾說紛紜。筆者通過查閱資料，發現主要有商代說、春秋說、魏晉說 、宋代說四種。

主張商代說的學者認為，早在殷商時期，青銅工藝發展迅速，已經能製作出很薄的銅鍋，而銅的導熱性很強，可以實現高溫煎炒。當然，這種說法筆者持保留意見，因為沒有強有力的史料或考古發現來證明這一論斷。

春秋說的觀點，可以在《飲食文化探源》一書中查到，著述此書的姚偉均先生認為，炒這種烹飪方法，最遲在春秋時期就出現了。第一，有史料記載，當時已經有「煎」的做法出現。如《楚辭》中有「鵠（hú）酸臇(juǎn)鳧(fú)，煎鴻鶬(cāng)些」一說（醋溜天鵝肉煲煮野鴨湯，還有滾油煎炸的大雁鴿子）。

那麼作為和「煎」所需烹飪準備差不多的「炒」，出現的可能性也就極大了。第二，有出土的青銅炊具為證——1923年，河南新鄭出土了春秋時期的王子嬰次之燎爐，底部扁平似現代的炒鍋，貌似可以具有「炒」這個職能。當然，大部分學者還是認為，這應該是一個取暖用具。

魏晉說，在筆者看來應該是最為可信也最靠譜的了。首先，當時的社會生產力較之前兩個時期有明顯提高，傳熱快的鐵鍋的製作和食用油的提煉技術成本雖高，但魏晉門閥大族不乏追求奢侈享樂、獵奇求新者，弄一點與眾不同的烹飪方式換一下口味也不是什麼難事。北魏賈思勰《齊民要術》中就記載了在北方有很多供應鐵釜的店鋪，可見南北朝時期鐵制炊具已經為人們所接受，漸漸普及。

再者，《齊民要術》里也記錄了很多炒菜的做法，如炒雞子法（炒雞蛋）：「打破，著銅鐺中，攪令黃、白相雜。細擘蔥白，下鹽米，渾豉。麻油炒之。甚香美。」這種炒雞蛋的方法已經和現在沒有什麼區別了，甚至因加入豆豉而比現在的做法更加鮮美。此外，還有鴨煎法（炒鴨肉）、酸豚法（先把乳豬肉炒熟再腌制）等等，都可以從反面證明，至少魏晉時期炒菜已經出現，才能於北魏時被人在書中仔細描述。

主張宋代說的，主要見於《大不列顛百科全書》。這種說法顯然是錯誤的。宋時，炒菜大量普及，炒法已經趨向於成熟。《東京夢華錄》中就記載了經常出現於首都汴梁宮中和民間市場中的炒菜——炒雞、炒兔、炒羊、炒牡蠣、炒腰子等等，民間對此的記錄更是繁多。如果宋代炒菜才出現就有了如此豐富的菜色和極高的普及率，難道是在宋朝時期，烹飪界出現了「寒武紀大爆炸」嗎？

在烹飪二十八法中，炒法雖然不是起源最早的，但是卻是獨創，且應用最為廣泛的。至今很多外國廚師都不會或不善於用炒的方法來製作菜肴。有材料表明：普通人的食用性植物種類高達600餘種，是西方人的6倍不止。

其中方便易學、營養入味的炒法功不可沒。清末著名思想家薛福成說：「宴席，山珍海錯，無品不羅，乾濕酸鹽，無味不調。外洋惟偏於煎熬一法，又擯海菜而不知用。是飲食一端，洋不如華矣。」雖然外國也有優秀的烹飪方法和美味的菜品，但是論飲食文化博大精深，筆者還是要投我中華美食一票。

---本文主筆----

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