日本料理里的芥末，並不是芥末

山葵平反論

日本料理愈來愈流行，大家跑去日料館子，大聲說，「三文魚刺身厚切，芥末要多！」

哈哈！且不說三文魚拿來做生魚片這件事根本就是挪威人傳入日本的，至今日本的高級料理仍然沒三文魚的一席之地，單單是芥末一詞，也是問題一大堆。

關鍵在於此芥末非彼芥末也。通常意義上的芥末，是用芥菜的成熟種子碾磨而成，稱為「芥末」名副其實。

亦稱芥辣，用作調味最初是埃及人發明的，接著是歐洲，再是。我們看到歐美人吃香腸，一定要擠一大朵黃黃的芥末醬，不然吃不下去。

菜里也常用芥末，北方人嗜吃多過南方。京魯系大師傅製作涼拌菜，多有下芥末的菜式。作家老舍府上有道名菜芥末墩，把白菜拖一拖水，再以大量芥末拚命揉之。「全聚德」的芥末鴨掌又是一例。

日本人吃關東煮，多數會點芥末.他們賣起燒賣來，一定奉送一包芥末和醬油，是從北方學來的吃法。

寫到這裡，大家應該有點疑問，第一，芥末黃色，並不是印象中的綠色；第二，我們都知道，吃魚生時點的叫わさび（WASHABI），但是買燒賣送的那包東西，包裝上的幾個字，怎麼看也不像呀。

當然不像，完全是兩種東西嘛，芥菜籽磨的芥末，日文叫做マスタード，因為是西洋傳來，又叫「洋辛子」。至於わさび，有標準的漢字——「山葵」。

和原材料的植物同名，山葵原產日本，又名山嵛菜，外觀粗短，黑黑綠綠，表面疙疙瘩瘩，一點也不好看。這傢伙對生存的環境要求極高，野生的長在山野溪谷，總之是水清的地方，種植的話，不是隨隨便便就能搞成的。

顯而易見，不會便宜。市場上一枝中小尺寸的山葵，賣一千大元是家常便飯，所以發展出種種的替代品。

只有高級鋪子才捨得用整株山葵，當場用塊鯊魚皮包著的鐵磨磨了給你，反正一餐飯收你不菲的價錢，羊毛出在羊身上罷了。

次一等的用現成的山葵粉來調，一般店家就用一管綠油油的牙膏，擠出一團堆在醬油里上桌。

有什麼區別？真正的山葵，味道沒那麼辛辣，勝在有一股清香。工業化的產品，雖然也叫わさび，實際含量只是一丁丁，甚至半點全無也有可能。替代品的辣根，又稱西洋山葵、西洋山嵛菜、山葵蘿蔔，其味辛辣無比，辣度是山葵的1.5倍，香氣則是沒有的。

要知道，山葵的價格是辣根的5倍之多，良心企業，價格定得高一點，多下一點山葵，那種最廉價的牙膏山葵，用辣根也嫌太貴，澱粉和添加劑聯手，照樣調出差不多的味道。

山葵的妙處，試過後方會懂得欣賞。如果你只停留在三文魚的階段，那麼相信辣根亦可滿足追求刺激的味蕾。有些受虐狂就是喜歡兩股氣流衝上腦門，涕淚橫流的犯賤感受，愈虐愈愛，山葵已救不了他，辣根也不行，還是靠化工品吧。

作者簡介

本文為作者原創，未經授權不得轉載