淺析釀酒原料對白酒風味質量的作用

淺析釀酒原料對白酒風味質量的作用

久來酒往 2017-07-31 09:28

釀酒輔料及特徵：

1 稻殼（稻皮、穀殼）是稻米穀粒的外殼，是釀製大麴酒的主要輔料，為一種優良添加劑，它除了具有一般輔料作用外，由於質地堅硬，在蒸酒時還可減少原料相互粘結，避免塌氣，保持糧糟柔熟不膩，由於稻殼中含有多縮戊糖，果膠質和硅酸鹽等成分，在發酵過程中影響酒質，所以其用量要嚴格控制，並且使用前進行清蒸，多縮戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻殼要求新鮮、乾燥、無霉爛、呈金黃色，以粗糠為好。

2 高粱殼，單寧含量較高，但對酒質無明顯影響，使用高粱殼和稻殼為輔料時，醅的入窖水分稍低於其他輔料。

3 玉米芯，粉碎度越高，吸水量越大，因含一定量的多縮戊糖，在發酵時會產生較多的糖醛，使酒稍呈焦苦味。

4 谷糠，釀製白酒所用的是粗谷糠，其用量較少而使發酵界面較大，故在小米產區多以它為優質白酒的輔料，也可與稻殼混用，使用經清蒸的粗谷糠制大麴酒。可賦予成品酒特有的醇香和糟香，若用作麩曲白酒的輔料，則也是輔料之上乘，成品酒較純凈。多糧釀造，為味覺層次提供全面的物質基礎。多糧發酵正是利用糧食的化學成分不同，比如蛋白質含量，支鏈澱粉與直鏈澱粉，占的百分比及脂肪含量各不相同，所以對微生物代謝影響很大。多糧發酵正是利用糧食間互補，作用互補為味覺層次上豐富提供了較為全面的物質基礎。

因此，多種原料釀酒彌補了單一原料釀酒香氣單調、複合香差等不足，使酒體豐滿，風格獨特。複合型酒體以高粱、小麥、大麥、玉米、豌豆等糧食為原料，按一定比例使用，高粱的無機元素及維生素含量豐富，在碳氮源滿足的前提下，更為微生物良好生長與繁殖奠定了物質基礎。使用適量的豌豆和小麥，主要是增加原料的蛋白質含量調整氮碳比，為美拉德反應提供物質基礎生成更多的含氮化合物，特別是吡嗪類化合物。原料要儘可能保持相對穩定，原料變動時，應根據不同原料的特性，採用相應的菌種和工藝條件，注意原料的成分應分析原料中的有用及有害成分的含量，並注意用成分之間的比例，對有害成分應在原料預選預處理浸泡，蒸者蒸餾等工序設法除去，對含土雜物多的原料進行篩選，以免成品酒帶有明顯的輔料味和土腥味，原料入庫水分應在14%以下，以免發霉而使成品酒帶霉苦味及其他邪雜味，對於產生部分霉變和結塊的原料，應加強清蒸，對於霉腐嚴重的原料，其成品酒的雅雜味難以根除，可採用復餾的辦法來改善酒質。原料香氣對酒產生的影響蒸制后的糧食與生糧的香氣不同。

糧食的香氣成分，例如高粱的一些香氣，通過這種工藝方法被直接「蒸入」白酒之中。瀘州老窖特曲的特有風格就高粱香氣。糧食酒麴，稻殼在窖池內要停留相當一段時間，發酵過程中它們的許多香氣成分受到破壞，但不可能受到完全破壞，同時也要散失、轉變、轉移等。糧食酒麴，輔料對白酒的香氣有正、反兩個方面的影響，例如當蒸糠不好時，白酒的糠味就突出，蒸糧不好，白酒中會出現生糠味的突出。穀物香氣成分的生成過程十分複雜。香氣物質的生成幾乎都是由有關成分的反應引起的。這些反應可分為有酶參加的反應（酶的香氣生成反應）和無酶參加的反應（非酶香氣生成反應）。前者進一步分為：生鮮食品中天然生成香氣的反應（生物合成香氣）和經過人工處理後生成香氣的反應（加工香氣）。人為加工過程涉及相當多的酶作用下的反應，例如以穀物類為首的許多植物都有脂肪氧合酶，在加工（如烘乾）或貯藏（酒廠有貯糧庫房）過程中可生成醛類化合物。

制麥曲時用到的豌豆就有脂肪氧合酶的同功酶。玉米脂肪氧合酶，重要生成9—D過氧化氫酶，對亞油酸的氧化起催化作用。脂肪氧合酶與亞油酸作用，可生成飽和及不飽和醛、酮類及呋喃類化合物，其中有些物質散發出青草般氣味（正已醛有青草氣臭）。非酶香氣生成反應中，加熱可生成香氣，例如半胱氨酸受熱分解，產物有硫化氫、乙醛、氨、2—甲基噻唑；賴氨酸受熱分散生成吡啶類，內醯胺類和吡咯類化合物；絲氨酸受熱以生成吡嗪類化合物的為特徵，糧食（包括酒麴）的貯存，加工都在大氣中進行，必然有氧氣參與的反應發生，即氧化反應涉及自由基（激發態）過程，並與光、熱、金屬等因素有關，例如脂肪的自動氧化。主要原料對風味質量的影響主要原料對酒品的風味質量有兩方面的影響：一是原料本身所含有的某些揮發性成分。例如甘薯的水蒸汽蒸餾液中含有甲醛、丙醛、丁醛、番墸酮等羰基化合物，以及檜烯類萜烯化合物，還有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亞油酸和亞麻酸等高級脂肪酸。

其氣味帶入酒中使人感覺不愉快。玉米的揮發物組成，曾以氣色譜法檢出了39個峰，不同品種的玉米其含量有較顯著的差別，揮發物有甲醇、乙醇、丙醛、丙酮、2—甲基丙醛、丁醛、丁酮、3—甲基丁醛、2—甲基丁醛、戊醛、已醛、庚醛等。小麥的揮發物存在有醛、酮、醇、酯等20多種，大麥的揮發物已被檢出的有幾十種之多。稻穀中鑒定到了73種揮發物。這些成分有的在釀酒過程中轉化成別的產物，有的則是構成成品酒風味質量的來源之一，尤其在白酒採用老五甑混燒工藝時，原料蒸煮和酒醅蒸餾時進行，更具有直接的影響。二是原料中所含有的成分，且微生物發酵的基質，澱粉或糖在發酵過程中形成酒精的同時，產生了數量眾多的香味成分。此外，蛋白質、脂肪、纖維素、半纖維素、果膠質等也都是產香或影響產香的因素物質。甲醇主要來自原料中的果膠質，在釀造時受黴菌或果皮、子實中存在的果膠酶的作用，加水分解而生成甲醇。因而薯類白酒的甲醇含量高，它在白蘭地中為0.04%—0.05%，葡萄糖酒糟含量更多，威士忌含量較少。小麥、麩皮中的木質素和配糖體積加熱作用而生成遊離酚類化合物。比穀物類白酒如香草醛、香草酸、阿魏酸和4—乙基阿魏醇等。