美食的背後：炒菜一小時吸進半包煙

據說是世界上「最會做飯」的民族，柴米油鹽醬醋茶，普通的食材搭配出的是家家不一樣的煙火氣。

可是，在美味的背後，有些式烹飪會產生大量廚房油煙，可能會給人帶來健康傷害。

炒菜一小時，吸進半包煙

上海同濟大學腫瘤研究所的一項調查發現，中老年女性因長期接觸高溫油煙，其患肺癌的危險性增加了2~3倍。

在非吸煙女性肺癌危險因素中，超過60%的女性長期接觸廚房油煙；有32%的女性燒菜喜歡用高溫油煎炸食物，同時廚房門窗關閉或通風欠佳。

另有研究發現，長期從事餐飲業的廚房工作者肺癌發病率也比一般職業高。

究其原因：

一是源於煤、煤氣和天然氣等廚灶燃燒釋放出的一氧化碳、二氧化碳等有害氣體；

二是烹飪時，食用油和食物在高溫加熱下分解產生的致癌物。

如果在一個通風系統差、燃燒效能極低的環境中，採用高溫煎、烤、油炸等方式做飯一小時，其對健康造成的損害，幾乎相當於吸了半包煙。

此時，若對廚房環境進行PM2.5測試，其數值會超過800。

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9招防住廚房裡的癌

要減少廚房油煙污染，降低肺癌發病，9點建議供「大廚」朋友們參考。

1、 保證廚房通風

廚房要經常保持自然通風。做飯時，最好不要門窗全關，盡量減少高濃度油煙在廚房停留的時間。

2 、多用新一代廚具

盡量使用污染較小的燃氣。通常來說，煤和煤氣的污染比天然氣更重。

還應盡量多用電磁爐、微波爐、電飯煲、電烤爐等新一代廚房電器產品。

3、 使用煙點高的食用油

廚房油煙與做菜時油的溫度有直接關係。

當油燒到150℃時，食用油會生成具有強烈刺激作用的丙烯醛，損害鼻、眼和咽喉黏膜；

當油加熱到200℃以上，產生的油煙就具有了很強的毒性；

當油燒到350℃「吐火」時，可能會使人產生「醉油」癥狀，導致慢性中毒，誘發呼吸和消化系統的癌症。

因此，應選購油質穩定、煙點高的油。如橄欖油的煙點是160℃，與不粘鍋配合使用，很少產生大量油煙。

花生油、苦茶油、麻油、芥花油等比較適合烹飪。大豆色拉油、葵花油等則穩定性較低，高溫烹煮時易形成聚合物，產生自由基、丙烯醛等會引起細胞老化及病變的物質。

4、 減少煎炸烤炒

當食用油加熱到250℃時會出現大量油煙氣。傳統的式烹飪方法如溜、 炒、爆、炸油溫都在260℃以上，很不利健康。

應盡量減少，多用涼拌、蒸、煮、溜、鹵等取代；炒菜時儘可能控制油溫不超過200℃（以油鍋冒煙為極限）。

5 、選好抽油煙機

選對抽油煙機很關鍵，購買時別選擇歐式抽油煙機，因為它的抽吸能力較低，應選擇具有足夠馬力的抽油煙機，安裝高度以灶台上方85~95厘米為佳。

有條件的情況下，最好選擇第四代側吸式抽油煙機。此外，定期清洗油煙機也很關鍵。

6 、油煙機要早開晚關

不僅做飯時應打開抽油煙機，還應做到早開晚關。

油鍋還不太熱就要打開抽油煙機，如果採用了煎炸、爆炒等方式，還應在熄火3~5分鐘后再關停抽油煙機。

7、 放點綠色植物

綠色植物是天然的空氣凈化器，不妨在廚房放盆弔蘭、仙人掌或文竹，可以起到一定的吸附作用。

8 、多吃蔬果、豆製品

長期從事廚藝的中老年婦女或廚師，最好多吃富含胡蘿蔔素的黃色和綠色蔬果，如胡蘿蔔、花椰菜、菠菜、南瓜等。

美國西北大學的研究還發現，多吃豆製品有助預防肺癌，且能延長肺癌患者的生命。

9 、體檢早發現

從事廚藝30年以上的中老年女性要重視定期進行健康體檢，體檢時要進行正側位胸片和血液腫瘤標誌物檢查。

如果生活在肺癌高發區，同時有長期遭受二手煙侵害和腫瘤家族史的，建議進行胸部CT檢查。

如果出現無明顯誘因的刺激性乾咳、痰中帶血或血痰，或出現聲音嘶啞、胸部憋悶或呼吸困難等癥狀，應該警惕肺癌的可能性，要及時去醫院的胸外科或呼吸科就診。

（生命時報）