【茶人茶話】全面詳解純乾貨：如何挑選古樹茶？

首先先說幾點需要避免的誤區。

第一個是聽故事。

故事可以隨意編造，這個是不能作為依據的。比如我家多少畝古樹茶山，動輒千年古樹之類的，實際上古樹絕大部分零散分佈在茶農手裡，茶商最多也就是簽個協議，而且茶農還不一定按照協議，茶農信奉的是誰給的價高賣給誰。除非是野生古樹，一般栽培古樹樹齡五百年以上都很少很少，而那些珍貴的野生古樹林也大多限制採摘，哪有那麼多千年古樹？再有什麼名人故事就更加不靠譜，和茶沒關係。

第二個是看照片

誰去茶山都能拍個照，這個只能做個參考而已，並不一定說明問題。還有一個就是掛牌，不過，掛牌和收茶是兩回事兒，有掛牌並且收茶的，也有非常多隻掛牌不收茶的，也有俺們這種基本不掛牌，但是也會收掛牌樹的鮮葉的。原因很簡單，掛牌茶農收的是掛牌的錢，收茶不管你掛不掛牌，自由競爭。

還有一種情況是，人也去茶山了，也是在當地收的茶，但是個人品鑒水平有限，缺乏品種環境等知識，可能買到假貨或者收的茶品質較差。即使蹲在茶樹下面等著也未必就是好茶，所以看照片不能充分說明問題。

第三個是看名氣與價格

名氣大不能說全無道理，但是名氣大真品很少，每年在茶山就被各種渠道分流了，流入零售市場可能性不大。價格高低是人定的，也說明不了什麼。

購買渠道

這個是很多人不太注意的問題，但卻是我們第一步需要考慮的問題，選對了渠道就大大增加了可能性，否則在茶葉市場里盲目大海撈針，可能性就太小了。

我們首先要明白一個道理，規模化的產品是否有可能用古樹作為原料？一般的古樹茶山總產量從幾噸至百噸量級不等，但是其中真正的古樹茶產量一般不超過幾噸，這幾噸茶來源和流通渠道又是完全分散的，從分散的茶農到分散的茶商，具體到每個渠道手裡往往只有幾百公斤。（價格高的名山分流的更細，可能被渠道分散為幾十公斤甚至幾公斤，價格低的茶山有可能單一渠道有幾噸）

我們要是明白這個道理，就可以根據產量來估測可能性。簡單的數學告訴我們，這種量級首先不可能滿足大廠的需要，因為量級上有百倍的差距。較大的品牌的主要產品也不可能用古樹作為原料（不排除某些定製產品可能會玩古樹），有些說是古樹，從量級上計算有十倍的差距，必然有小樹混雜（當然這已經算是業界良心了）。

那你說單一古樹量不夠，不會多種古樹拼配嗎？純古樹，尤其是高端古樹搞拼配，發燒友自己玩的有，批量產品基本沒見過。付出這麼高昂的成本，卻不一定被認可，試想一下換做是你是否會做？

所以真正的古樹純料最大可能是出現在古樹定製產品、小茶商或者個人手中，而不是規模化產品之中。

當然這只是大方向的問題。小茶商或者個人就一定是真的嗎？當然不一定啦。還有大茶商的老總、加盟商個人感興趣自己玩幾百斤古樹，也不是沒有可能啊，只不過這種茶不會以成熟產品的形式在零售市場流通。

說了這麼多，究竟怎麼選購古樹，最重要還是要喝。古樹的品鑒博大精深，這篇文章不可能窮盡，我們來點乾貨，讓大家快速入門。

區別古樹和台地

要想鑒別古樹，最快的方法是從台地入手。為什麼呢？因為古樹品種千差萬別，口感差異太大，沒法統一。台地品種相對簡單，一般一個地區常見的就幾個品種，具體到一個茶山，往往就是一個品種，只要喝過了，記住了就行了。

說一點，坊間流傳的古樹和台地鑒別方式基本都不靠譜，為什麼，還是那個道理，古樹的品種太多太複雜，這才是古樹魅力所在，你歸納總結的在某個具體茶山可能有效，但不會放之四海而皆準。

古樹葉子該有多大？大葉小葉中葉都有。形狀？寬葉細葉圓葉扁葉都有。還有什麼拉絲啊，厚度啊，鋸齒啊，葉脈啊，葉距啊，對不起，都是局部有效，你要問我，都能輕鬆找到反例，還不用我們的資料庫完全建成，目前搜集到的茶樣已經足以打破這些傳說。

結論是什麼？結論就是兩條：

一：你要是對這片山確實熟悉，了解該地區台地和古樹的品種差異，那你可以通過葉底甚至干茶來判斷。

二：如果不是這樣，是沒法通過葉底判斷是否古樹的。

那你說咋辦，咋辦？只能喝啦。

古樹香氣口感各種各樣，你要試圖總結，十分困難！但是和台地茶差異又很明顯，我可以說什麼層次、回韻、茶氣，但是這些東西比較抽象，你要是坐我對面邊喝邊說還行，你要是就拿著書本照貓畫虎，恐怕還是有難度！

不繞圈子，還是拿經驗來說話，怎麼最快的判斷一款茶是否古樹。一個是對台地茶品種和口感要熟悉。如果是一年以上的茶（合理存儲），古樹茶會明顯呈現區別於台地茶的香氣、口感、韻味，這些香氣口感可能千差萬別，但只要和你熟悉的那種台地感覺不同，基本就可以判定。不同地區的台地雖然也會有差別，但總的來說還是和古樹有一定差距，這個相對就好判別了。

剛做出來的新茶相對來說要難一些，因為古樹的特質還未完全展現，但是仍然可以區別。總的來說，台地茶生硬、毛糙、單薄、貧乏；古樹要豐富、柔和、細膩、內斂。這還不是說滋味強弱，古樹即使香氣高口感重，個別品種甚至很苦或者澀，但口腔的感覺仍然是細膩豐富的，而台地茶即使茶味較重，仍然是單薄的。這個感覺其實說不太明白，你和我爭論我也沒法回答，只能講到這裡。當然，好的古樹新茶也會呈現特徵性的香氣滋味，這個就更容易了。品茶和看人一樣，有底蘊沒底蘊開口沒幾句話，甚至不用開口就知道了。當然不同地區肯定有差別，但是只要喝台地喝得有記憶了，一入口就八九不離十。

上面說的是新茶，如果是老茶要更容易，古樹的轉化豐富性要比台地茶強太多。

另外可以輔助我們判斷的是農殘反應，這個看我們前面的論述，如果身體敏感，不用什麼品鑒，一杯台地下去，農殘帶來的反應已經接收到了。當然也有農殘較低的台地或者生態茶什麼的（說是生態但未必達到，只是農殘可能會少點），或者體感遲鈍，那也可能反應不那麼明顯。所以僅作為一個參考。

在對台地建立識別系統之後，還需要和真正的古樹對照，一定要有來源可靠的標準樣。開始階段從一兩個茶山入手，這其實並不難，很快就能區分。這樣就會慢慢明白我前面講的那些了。打個比方，天天在潘家園逛地攤永遠入不了古玩之門，多去看博物館和精品，再不斷對比，慢慢就有感覺了。實際上如果你喝純料古樹一段時間，不僅口感有記憶，身體也有記憶，台地茶就很難入口了。

還要提一點的是，有一種是實生苗（群體種）的小樹，這種和古樹有一點差異，但和扦插苗的台地茶差異更大，作為喝古樹的進階課程，我們仍然可以區分這些小樹和真正的古樹。但在開始階段，先能區分台地就可以，畢竟實生苗小樹和台地茶還是有本質不同。

從這個角度出發，我們慢慢也能品出拼配茶。當然，這是說台地茶佔一定含量的拼配茶。像有的大師說的十幾種拼配，如何高妙，那個超出人的品鑒能力範圍了。

如果我們區分開了古樹和台地，我們還要問一句，古樹茶都是好茶嗎？當然不一定，古樹茶水平也是參差不齊，我們需要選擇性價比高的品種。這就涉及到一個根本性的問題，什麼是好茶？我相信好茶是有標準的，但實事求是講，這個標準目前還不那麼明朗，這也說明市場還不是那麼成熟。

這並非是故弄玄虛，大家如果看一本台灣雜誌叫做《普洱壺藝》（這是原來名字，現在也叫《茶藝》）上面經常有各位大師普洱茶打分品鑒會。比較有趣的是，每次各位大師的品鑒結果差異很大。一共七款茶，你說第一，我可能認為就是第七，從統計學上來說，就是方差過大，數據過於離散，這說明什麼？說明這個數據可參考性不太大。

那你說，咋辦？談好茶標準這個話題太大，是我們多年的研究方向，不是一篇文章說得清楚的，也是未來市場的關鍵。那我們反過來說，什麼是不好的茶，這個爭議不是那麼大，我們就容易說了。

首先一款茶採摘與加工過程中不能有大的缺陷。我們把問題分為瑕疵和缺陷，瑕疵可以容忍但盡量避免，缺陷不能容忍。

採摘等級不均、過高或者過低、或者雜有黃片，這些可以看做瑕疵，只要不嚴重尚可接受。

茶葉萎凋要沒有捂到發酵，有些許紅梗可以接受，如果葉片大面泛紅就明顯發酵了。

殺青需要適度，略欠，青氣有一些可以接受；過度就必須避免了，過度可能呈現綠茶的烘炒香，或者高溫的那種悶香，這種茶是不可以選購的，後期不會有好的轉化。這樣同樣適用於工藝過程中其他涉及到高溫的步驟，比如壓餅后的乾燥。

湯色有點渾濁，有些碎末黑點，這些可以稱為瑕疵，只要不太嚴重，尚可接受。

最主要還是看口感。口感有雜味兒不可接受，口感呈現綠茶、紅茶之類的味道不可接受，呈現其他不舒服的味道不可接受。

把這些不能接受的排除，接下來就看大家的品鑒水平與偏好了，這個隨著大家品鑒的細膩，經驗積累，以及過來人引導，水平會有所提升，不過仍然還是有所偏好。古樹如此豐富，我想說，香高的有好茶，香柔的也有好茶；苦澀的有好茶，清甜的也有好茶；層次豐富有好茶，簡單直接的也有好茶；要綜合的來看，這個容我們慢慢再說。

開始階段，在排除了問題茶之後，不妨從自己喜歡的口感入手，循序漸進，比較靠譜。如果一味聽從張大師，李大師的說法，大師可能忽悠，也可能是真有水平，但和你自己不相應，還是白搭。從自己出發，有品鑒的樂趣，再以開放的心態去體會其他人的說法，逐漸提高，這種做法比較可取。切忌從書本或者某人處學來一知半解生搬硬套，這種就是邯鄲學步，連最基本的辨別能力也喪失了，就搞麻煩了，說實話這樣的人也不少。

還要說一句，別迷信名山，名山茶自有一定道理，但是假貨較多，即使真貨也往往因為採摘過度，小樹比例過大等等原因導致口感不那麼理想，性價比有點下降。這個你只要一年一年喝下來就會明白，十年前的班章易武景邁冰島和現在的差異一言難盡。

新茶老茶

普洱茶領域有個奇怪的現象，都說是越陳越香（當然也是有條件的），但是往往賣的都是新茶。這是什麼道理？不是越陳越好不對，而是這個社會目前處在還是一個比較短視的階段，誰也不願意看長遠，或者也沒能力看長遠，能快速變現最好，茶商一般沒能力大量壓貨，大玩家存點貨倒有可能。另一個原因是社會信用不夠，新茶還能從原料把關，n年的茶誰知道原料怎麼回事兒？最終的原因也是市場品鑒能力還不成熟，因為好茶即使沒看到原料採摘和加工過程其實也沒關係，茶自己會說話的。

說實話，好的古樹茶在新茶階段消耗掉非常可惜，有的茶剛開始連三分之一四分之一還沒有發揮呢，一般總要經歷一個四季寒暑，才能初步看出端倪，三五年才能把握一個脈絡，換句話說，實在急著喝也要在一年以後慢慢喝比較好。

那就涉及到一個嚴峻的問題，如何從新茶喝出一款茶的存儲潛質？

有的人說，不能要香的，因為香氣一兩年就散了。其實這個問題是存儲的問題，現在更多人了解密封存儲的重要性，在密封或者近似密封條件下，香氣只是優點不是缺點。

有的人說，苦澀重的好，這是早年濕度較高倉儲得出的經驗，在存儲理念發展的今日，已不再適用。有的苦澀重的茶越存越淡，有的一開始味淡的茶反而會轉厚重。這是奇妙的地方。

那我們主要關注新茶的哪些方面呢？

一個是香氣的性質，除了新茶的清香浮香之外，這款茶還體現了什麼獨特的香氣類型，雖然到後面這個香會變化，但不會完全沒有線索，這個我們需要在品鑒中尋找蛛絲馬跡，只要感受到了這個線索，無論這個香怎麼變化，都是一個有價值的因素。

一個是口感的層次，有的茶口感會轉甜潤，有的茶會轉厚重，這個需要經驗來把握，比較難描述。無論如何，一款好茶即使在新茶階段，口感仍然是飽滿的，細膩的，帶給人愉悅的感受，讓人回味。

再一個是茶氣的潛質，如果一款茶有力道，有通透感，或者熱力，他的走向在新茶階段也會體現，當然因為時候未到，會比較散和浮，但細心一點會體會得到。

還有生津、回甘、喉韻等等，這些比較好理解，可以作為一個參考點，但占的比重不宜過大，就不多說了。

古樹茶在新茶階段，口感往往比台地茶柔和，但這並不說明力道強弱，識茶如識人，好比有底蘊的人不斷提升自己的內在，而膚淺招搖之人稀里糊塗度日，同樣數年，大不一樣。這就需要我們從一開始去感知一款茶的底蘊了。（節選）