古人也說：無酒不歡（附古酒釀法）

有人類，就有酒---至少這是生物分子考古家和釀造鑒賞家帕特里克·麥戈文的觀點。

這位全能的研究者在他的新書《古代釀造：再發現與再創造》中研究這個問題。此書集旅遊指南、自然歷史、烹飪於一體，麥戈文走遍全球驗證人類進化與創新發酵飲品之間的聯繫。他記述考古發掘和古人從一個大陸到另一個大陸的遷移；用化學分析來查清飲品中的成分；他和山姆·卡拉吉歐尼，角鯊頭啤酒的創始人，共同嘗試「考古實驗」，重新再現了9種古代飲品。

「用我們能得到的所有證據，嘗試我們是否可以再現或製造一些適合現代人口味的飲品，」麥戈文說。

這些飲品(儘管被稱為「釀造」，包括酒類，啤酒和「超發酵的飲品」之類利用混合成分來製造的含酒精飲品），利用了從來自最古老的酒麴，到以中美洲研究為基礎的朱古力調製品等等目前已知全部的酒精。

「我們通常沒有再現一種古法製作或相同配方的特定飲品的空氣密封參數，」麥戈文在書中寫道。「我們的最終目標是儘可能驗證這些謎底，設想哪些成分最容易釀造以及如何釀造，然後嘗試複製。」

為探索這些令古人陶醉的酒精成分，麥戈文也深究了人類進化及文明之光。首先，他探究了舊石器時代（約340萬年前到1萬年前能製造工具的原始人類）人們會喝些什麼。

考古學家認為這是一個難以回答的問題。即便再次密封，酒精依然會在容器中蒸發，只剩下殘渣可供化學分析。即使這樣，最古老的容器殘渣中有稻米，葡萄或山楂果及蜂蜜---所有發酵飲品必須的成分---大約9000年前。至今尚無舊石器時代的容器存世。

但是麥戈文看見許多酒精自體親和的例證。「我們唾液中有一種酶能把碳水化合物分解成糖，我們口腔里有乙醇脫氧酶（分解乙醇的酶）通過我們的消化道然後下行通過肝臟。」

考古學家對所有這些祖先遺傳的生理要素知之甚少。儘管對現代智人生理機能的了解不多，但人類與靈長類和其他動物分享相同的基因，證明不止只有我們對微醉上癮。「醉驢」的假想說明動物的飲食中在特定時間有大量的水果和蜜汁，水果在發酵時自然會產生酒精。

馬來西亞有一種樹鼠，其「幾近滅絕的哺乳動物生活模式」是每晚喝的葡萄酒相當於人類九杯的量。果蠅，像人一樣，攜帶的多種基因決定了他們如何代謝和應對酒精。其實蝙蝠吃了發酵的水果也會醉，但酩酊大醉似乎對他們的飛行能力好像沒有影響。

沿著這個思路，醉驢變成喝醉酒的原始人，原始人變成現代人。這就有了「麵包和啤酒」的問題：人類種植稻穀發展農業是為了食物還是為了準備發酵的飲品？

「我們不能確知並且考古證據有限，但如果讓你選擇，你會怎麼選？」麥戈文說。「一旦你有了發酵飲品，將會有行為改變，從而改變思想的經驗。我認為這對語言，音樂，廣義的藝術和宗教發展都很重要。」

有關啤酒或其他酒精飲品是人類發展關鍵要素的提法在別的地方也有。「長久以來有設想認為人類為了釀造啤酒需要更多的穀物種植，」2013年有研究者在《考古方法和理論》雜誌上發表的論文提出。「最複雜的社區（近東）似乎由獵人和採集者組成，舉辦預料中的競爭盛宴抬高了釀造品的價值」。

或者像精神病學者傑佛瑞·P·卡恩在《紐約時報》文章里描述的，「啤酒在古文明中被認為很重要，如經常被引用的烏努卡基納法典，甚至規定啤酒是付款和罰款的重要計量單位。」

對酵母和糖如何組合才能製成酒精，人類其實是沒有概念的，只是考慮了發酵過程看起來必須有什麼。液體在容器中，會隨著二氧化碳的釋放不停晃動，液體轉化成泡沫，最後的氣味和風味與起初大不相同。結合飲用這些配劑后大腦的變化，毫無疑問人類把這奇妙的變化歸功於神力。

麥戈文說，飲品就這樣成為社交生活的中心。從中東的葡萄酒製作和歐洲的高粱啤酒，到非洲釀造的棕櫚酒，他在世界各地看到這個模式。

縱觀他發現的過去1萬年間的酒精飲品，還有許多問題無解---包括蒸餾技術被帶到新世界。麥戈文通過繼續深化當前的研究，在書中探討是否在西班牙人帶著他們的朗姆酒蒸餾器到達前，美洲的阿茲台克人或其他文明就發明了蒸餾技術。

麥戈文希望他的讀者，受到啟發嘗試書中的食譜。但如果沒有，「我希望他們能欣賞發酵如何真正成為這個星球和人類生活的一部分。這對我們今天的生活影響深遠。」

賈湖酒家庭釀造法

道·格里菲斯（在麥戈文2009/2010基礎上）

配料

5加侖冷水； 4磅超輕或干麥芽提取物； 2磅米糖漿塊； 1/2磅干山楂片； 1/4盎司西科姆啤酒花； 1/2盎司甜橙皮； 3磅蜂蜜； 一塊佛門提斯黃油，白色實驗室用WLP530修道院風味啤酒或 4143日本清酒酵母； 1/2夸脫白葡萄濃縮液； 一杯啤酒用葡萄糖。

起始麥汁濃度：1.088； 最終麥汁濃度：1.015； 最終酒精含量: 8.5%； 國際苦味單位：10； 最終容量：5加侖。

程序

如果使用液體酵母，我們建議初學者提前24小時，以確保釀造中酵母細胞計數達到最大值。

1.給釀造的鍋里加5加侖水並煮開；

2.水沸騰時關火；

3.加入麥芽提取物和米糖漿塊；攪拌以防結塊或粘底。重新點火；

4.麥芽開鍋煮30分鐘，如果為防止溢鍋需添加消泡沫劑，請按提示添加。

5.熬麥芽同時，準備好食物攪拌器，到入山楂片，加入熱麥芽汁（從熱鍋里舀出，小心燙傷），攪拌成糊狀；

6.在30分鐘時把時間設定為1小時，加入山楂糊，繼續煮30分鐘；

7.煮到50分鐘時，加入西科姆啤酒花和甜橙皮；

8.計時滿60分鐘，關火，加入蜂蜜。攪拌麥芽汁兩分鐘至起旋渦，停止攪拌並靜置10分鐘。

9.用冷卻器或冷水將麥芽汁溫度降至75°華氏度（約24°C）以下。

10.把麥芽汁倒入發酵罐，通氣（搖晃罐體）一分鐘；

11.給發酵罐里加入酵母；

12.往發酵罐里倒入冷水至5加侖標記處；

13.發酵的第二天，加入白葡萄濃縮液；

14.發酵大約14天，啤酒可以準備裝瓶了。需要時可以把啤酒吸入5加侖的大瓶進行為期7天的澄清；

15.裝瓶前，對瓶和蓋進行清洗消毒，用一杯熱水加入啤酒用葡萄糖來製作啤酒溶液。

16.把啤酒吸入無菌罐，加水稀釋啤酒溶液，輕輕攪拌。啤酒裝瓶並加蓋密封。

17.在華氏70--75°（21-24°C）條件下進行存儲10天。然後，喝啤酒了。