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2021/12/25
前幾日，魔菌寫了篇早茶專題，發現上海愛早茶的吃貨真多！
早茶的故鄉在廣州，但在廣州之外的上海，也能覓得早茶的蹤影，「一盅兩件」，熱熱鬧鬧，聊聊家常，福氣滿滿。
1992年，惠食佳從廣州西關大排檔起步；
2014年，作為唯一一家粵菜館在《舌尖上的》第二季出鏡；
2016年，榮登《2017上海米其林指南》必比登，並將傳統茶點文化和生活方式帶來上海！
25年傳承，分店不多，籠籠皆精緻。
得閑嘆茶，廣州早茶文化來上海啦！
說起早茶的起源，要追溯到咸豐同治年間，距今已有一百五六十年歷史。當時廣州有一種名為「一厘館」的館子，門口掛一木牌，上寫「茶話」二字，供應茶水糕點，設施簡陋，幾把木桌木凳，供路人歇腳閑談。
▼早期一厘館模樣後來，出現了茶居，規模漸大，變成茶樓，此後上茶樓飲早茶蔚然成風。一份報紙，一壺茶，兩樣小點，悠然自得。
▼「一盅兩件」嘆早茶情形
既然名為「早茶」，茶水自然是不可缺少的一部分。廣州西關起家的惠食佳，深諳老廣人「嘆早茶」的習慣，在每桌上都備了一套完整的茶具，可選擇的茶，品種多樣，西湖龍井、廬山雲霧、碧螺春、鐵觀音、大紅袍……名茶名點，價格親民。
▼惠食佳功夫茶自給自足，僅15元/位時隔一百五六十年的今天，距離廣州1500公里之外的上海，這份悠然的生活得以延續！「水滾茶靚，一盅兩件」，翻翻報紙，喝著茶，吃著小點，說說家長里短……好不愜意！
老年人把這裡當做會舊友嘮家常的好選擇，生意人把它當作商談重地，上班一族則在此紓解壓力……邊吃邊聊，「嘆」的是一份從容自在，一份原生態的生活觀。
取名「鳳眼」，看外形便知，活脫脫的清眸一隻，無可挑剔。細細一品，才發覺不簡單，竟然加入了Q彈的瑤柱，加之鮮蝦、豬肉，三味融合，掀起舌尖上的巨浪，鮮！
透過冰肌玉骨般的麵皮，還能看見星星點點胡蘿蔔碎和蔥碎，有意無意地放送著蔬菜特有的清新氣息。
脯魚乾蒸燒賣
光（緒）宣（統）年間，廣州城西門外有一間草根特色的榮珍茶樓，這裡的招牌點心是干蒸燒賣，隨後聲名鵲起，門庭若市。惠食佳將此味傳承，並加入了晒乾磨碎的脯魚粉，在燒賣中看不出，但甘香十足，回味無窮。舊時茶客們喝多了茶，難免肚餓，於是茶樓捎帶蒸些燙麵薄餅賣給茶客吃，漸漸地這種「捎著賣」的吃法流傳開來，即「捎賣」，也稱「燒賣」。
魚子點綴，繁星點點，作為早茶界的顏值擔當，一眼就能被認出！脯魚很好地把鮮肉鮮蝦的原始鮮甜激發出來，嗲！像是比基尼少女的酥胸般誘惑，吃起來怦然心動。
鳳脂馬拉糕
這款古法馬拉糕，魔菌稱它為「會呼吸的馬拉糕」，看似敦實，卻又蓬鬆如雲，縫隙清晰，滿滿的空氣感。它的精華在於加入了雞油！取肥雞的脂肪煉成油脂滲入糕團里，雙手掰著吃，那叫一個香！時過境遷，這種做法已經不多見了，且吃且珍惜！
逢年過節，一塊孔洞明顯分層的中式海綿蛋糕，象徵著年年高升，吃著格外喜慶。
發財好市批
「批」是粵語發音，即「派」，取發財好市之寓意，同樣好兆頭！這道香甜油酥製成的咸口乾點，使用髮菜、牡蠣干、魷魚乾、蝦米一同烘焙而成。
酥皮層次細膩，手藝深淺一看便知，咬下一口，外脆里嫩，實在是妙！點心師傅特別交待：上桌后最好三分鐘內吃完，否則口感會大打折扣。
咬開時你會驚艷！提前腌制過的子姜與皮蛋結合，竟能如此和諧共存，兩味相通恰到好處！實在佩服點心師傅的創意，不按常理出牌！如此美味的料理將近失傳，好在惠食佳還在堅持。
舊式排骨燒賣
可謂是早茶點心中最為亮眼的一道，光一個「舊」字，古早味撲面而來。排骨的挑選頗有講究，要肥瘦均勻，切成較小的塊頭，這樣容易熟，也更入味。和著醬料一起蒸，骨酥肉嫩，又滑又爽，清淡鮮美。
舊式排骨飯
魔菌還沉浸在排骨燒賣中無法自拔，實在太好吃，於是忍不住又點了一份它的「兄弟」——舊式排骨飯。
藍邊小盅十分好看！米飯生蒸后鋪上滿滿的一層排骨肉，滲入了排骨醬汁和肉汁的米飯，鮮到銷魂！
關於舊式排骨飯的傳說，那才叫生動！舊時茶樓都限量出品，老廣人和上海人一樣，喜歡軋鬧猛，每天早晨5-6點就會爬起來去排隊，守在離廚房門最近的地方，美味靠「搶」！吃上一份，那叫一個傲嬌，一整天都器宇軒昂！
鴨腳扎燒賣
鴨腳扎同樣是不能錯過，一份上好的鴨腳扎燒賣，鴨腳必須要蒸得透爛，但要留有嚼頭，不能離骨，不能塞牙。肉嘟嘟，入味酥爛，一吮脫骨，膠質豐富，咸鮮回甜，超想拿湯汁來拌飯！
釀豬潤燒賣
廣東「豬潤」，就是上海小囡說的豬肝。作為一種懷舊點心，現在已經很少有茶樓供應，只有一些老茶樓，如廣州的蓮香樓有賣。
這種豬肝首選黃沙豬潤，所以也稱「黃沙豬潤燒賣」。豬肝大且厚，又粉又嫩，和著蝦肉豬肉一起蒸，口感滑，回甘足。
著名美食家沈宏非先生曾在惠食佳用早茶，直接給出五個字：就是那個味！言簡意賅，是對惠食佳傳承老味道最有力度也最中肯的評價。
棉花雞燒賣
所謂「棉花」，其實和棉花並無關係，它實際上是魚肚。
新鮮雞肉裹著蝦肉，和魚肚一起上蒸籠，魚肚既有雞味，雞肉又融入了魚肚的鮮美，互給互足，鮮到掉眉毛。
陳皮鮮牛肉燒賣
看過周星馳電影《食神》的吃貨，一定記得「撒尿牛丸」風駛電掣的一幕，既可以食用，也可以當乒乓球打，好吃又好玩。
不得不再次感嘆大廚們的創意，普通食材的組合，便能成就無上的鮮美！
火鴨菜乾粥
只吃干點心配茶，未免顯得寡淡，一碗靚粥愉悅落胃，清淡綿滑鮮美，這一個早上才算圓滿。記得千萬別和廣州人談吃粥，那可有的聊：魚片粥、滑雞粥、狀元及第粥、皮蛋瘦肉粥、艇仔粥、雪菜牛肉粥……早粥、晚粥，都要不一樣！靚粥的綿柔中，有一份老廣人難以割捨的情懷。
3
在辦公室，在家裡，在公園
隨時隨地隨意吃
魔菌今天嘗到的，只是冰山一角。一紙菜單，點心多達70多項，而且每月更新不重複，豐富程度可想而知。你得來五六次，才能摸清它的「套路」！
餐廳的每一個細節，同樣叫人心服口服，無可指摘。進門處有詩一首，禪意滿滿，整個人頓時如沐春風，腳步自然慢下來。
*惠食佳在上海開了兩家，浦東浦西各一家，魔菌體驗的是延安西路店。
美食坐標：惠食佳
店名：惠食佳
地址二：陸家嘴東路161號招商局大廈3-4樓（陸家嘴店）
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