舌尖上的貴州，黔味美食：黔東南苗族侗族自治州

黔東南苗族侗族自治州，位於貴州省東南部，地處苗嶺山區，境內峰巒起伏，江河縱橫，自然風光融山、水、洞、林為一體，國家級風景區舞陽河和神奇峻秀的雲台山、雷公山、杉木河是貴州省東線旅遊的主要景區。民族風情以苗舞侗歌及苗家「三月三、四月八、蘆笙節」等豐富多彩的民族節日為代表，同時，獨具特色的古建築群青龍洞、飛雲洞和侗族鼓樓、風雨橋享譽國內外。

在黔東南這塊綠色的土地上，境內江河清秀，風光旖旎，民族村寨古樸，民族建築精緻，民族節日豐富多彩，苗族村寨以吊腳木樓為特色；節日以吃新節和過苗年最為熱鬧。節日期間，村村起舞，處處吹笙，令人陶醉；已辟有凱里南花、麻塘、青曼，雷山西江、郎德上寨，麻江銅鼓，從江岜沙等苗族旅遊村寨，供遊人觀賞。侗族村寨以鼓樓、花橋為特色；節日期間，侗族人民常於鼓樓、花橋聚集歡慶，或唱大歌，或演侗戲，或跳蘆笙舞，熱鬧非凡；已辟有黎平肇興、地坪，從江高增，榕江三寶，鎮遠報京等侗族旅遊村寨，遊客眾多。

生活百味，酸、甜、苦、辣，酸當家。黔東南是「吃酸」的故鄉。日常生活的家宴、宴會、紅、白喜事中，酸食無處不有。男女老少，都有「嗜酸」的愛好。難怪當地鄉諺說「三天不吃酸，走路打撈車」（指走路打趔趄的意思），道出了黔東南的酸食文化的特色功效和風格。

黔東南美食

常言說「除油鹽無貴味」，歷史上，黔東南地區嚴重缺鹽，只得用酸與辣來調味，可見酸食習俗，實非偶然，它是地理環境、氣候條件、物產資料及人的生理需要等多種因素綜合的產物。

1、酸湯魚

凱里酸湯魚是以凱里市地域為名的一道美味佳肴，是貴州"黔系"菜肴的代表作之一。其魚多選用當地出產的稻花鯉或鯰魚，酸湯最佳製法是以米湯自然發酵為湯底，配以木姜子、腌制西紅柿醬、糟辣椒等多種作料熬煮而成，肉質鮮美、酸辣可口。

2、雞稀飯

雞稀飯是苗家人世世代代傳承的一種風味美食。通常用1千克左右本地土雞1隻，殺死洗凈后砍成小塊放入鍋中用清水煮，再用五至七兩白米放入其中，待熟后適當加上鹽巴、少許胡椒等佐料，即可食用。雞稀飯營養豐富，味道鮮美，有健康滋補作用。特別是對正在康復的病人和婦女產後身體虛弱者，食后康復效果明顯。苗家在過年過節或款待貴賓時都煮雞稀飯，可以護胃解酒，賓客食后讚不絕口，稱為「美味營養粥」。

3、牛癟和羊癟

牛（羊）癟（biě），又被稱為「百草湯」，牛癟和羊癟，是黔東南非常奇特的一種食品，不少外地人難以接受，實際是衛生、科學、可口的菜肴。它是在宰殺牛羊時，將其胃液取出並過濾乾淨，在烹制牛羊肉將熟時，放入適量。烹制好的牛癟和羊癟是黃綠色，入口微苦，有健胃、祛熱和助消化的功效，被黔東南少數民族視為待客上品。「牛癟」的製作工序複雜，將牛羊宰殺后取其胃及小腸里未完全消化的內容物，擠出其中的液體，加入牛膽汁及佐料花椒、生薑、陳皮、香草等，放入鍋內煮沸，文火慢熬，將液體表面的泡沫及雜質除掉，過濾回鍋加入食鹽、蔥蒜、辣椒即成。可以將牛肉放湯中一起煮食，也可以「牛癟」作鹽碟，用煮熟的牛肉蘸著吃。

4、榕江卷粉

卷粉是榕江傳統的美食，當地人可以每天都吃卷粉當作早餐都不會厭倦。在榕江大街小巷小吃攤，均能吃到正宗的榕江卷粉。榕江卷粉以其獨特的色香味，讓許多在外工作的榕江人念念不忘。

5、三穗灰鹼粑

三穗灰鹼粑是貴州省黔東南州三穗縣的特色美食。三穗灰鹼粑有咸鮮、微辣兩種，特點是米粑綿韌，灰鹼清香。灰鹼粑對三穗人來說，猶如火鍋之於重慶、狗不理之於天津，已不僅僅只是一種當地特色小吃這麼簡單，還有著許多的「情結」甚至已超出了吃的範疇。」可見灰鹼粑之於三穗人的重要性。灰鹼粑屬粑類食品的一種，以梗米、草木灰按特定工藝加工製作而成，使用草木灰作輔助原料，並利用了草木灰的鹼性作用，故取名為灰鹼粑。

6、台江渣辣子

秀眉故里，苗疆腹地。當地苗族同胞對一種叫渣辣子的調味料近乎痴迷，幾乎每家每戶必備渣辣子，人人會做渣辣菜。渣辣子也可以直接放在熱油上煎，做成渣辣粑，做渣辣粑的渣辣子在腌制時要考慮糯米和粘米比例適中，糯米多則煎制的渣辣粑會過於柔，粘米多則過於散，都不易黏成粑。特點：製作簡單，香辣可口，不需任何配菜。

7、香煎蕎粑粑

香煎蕎粑粑，貴州省黔東南自治州劍河縣特產。香煎蕎粑粑是以苦蕎面、豆腐乾等為主要食材的菜肴。口感香脆又不乏酥軟。

8、施秉綠豆粉

綠豆粉，亦叫米粉。因其製作方法不同，又分為盤子粉和鍋粑粉。盤子粉是把磨好的米漿，舀入白鐵皮製長方盤內蒸熟；鍋粑粉是把米漿舀入鐵鍋中烙熟，兩面均成鍋粑狀粉成型后均成帶狀收藏。吃時，把粉放入沸水中燙熱，舀入碗中，拌以哨子（辣雞、肉末、脆哨）等佐料即可。吃鍋粑粉時，尤以切碎的酸菜做哨子，更有味道。施秉綠豆粉，是當地群眾逢年過節必不可少的食品，也是現今早點之一。

現在，酸食這一具有黔東南民族特色的傳統食俗，越來越受到人們的青眯。酸湯魚、腌魚、腌肉、酸湯豬腳……有的落戶京城，有的飛進國宴，有的漂洋過海，更多的被移植賓館、灑店，凡是到貴州的中外遊客，都點名要吃正宗凱里酸湯魚。黔東南，一個既神秘又神奇的地方，熱情的少數民族，讓人慾罷不能的本土美食。來到黔東南，聆聽大自然的聲音，享黔東南美味美食。