「網紅美食」的出路在哪裡？

青年報·中青在線記者 王燁捷

日前，在中歐眾創平台「創未來」創業沙龍上，當前火遍上海灘的桂滿隴餐館創始人、董事長駱彥，摩提工房的總裁汪志剛都不約而同地提到了「網紅美食」。從過去的麵包新語、撤思叔叔、石器時代、外婆家，到現在的小龍蝦包腳布、喜茶、喪茶、鮑師傅點心，這個時代，似乎人人都想成為網紅，家家餐飲店都想成為「網紅美食」。

一個問題是，「網紅」總是稍縱即逝，如何能夠長久地紅下去，總是令人頗費思量。駱彥和汪志剛兩人，如今都在「網紅」的位置上思考，「網紅」的路未來該怎麼走下去。

事實上，餐飲行業實在稱不上是什麼創新領域。它對店面位置、人力、原材料等重資產高度依賴，如果一定要說創新的話，最多在菜品口味、服務態度、餐廳環境等方面下下功夫。但如今，隨著「互聯網+」戰略的推出，越來越多的餐飲品牌發現，或許當一當「網紅美食」也是一種不錯的體驗。

以桂滿隴為例，這個剛剛創業5年的餐廳，如今已經在上海發展到一座難求的地步。一些人氣較高的門店，午餐、晚餐時間均不接受預定，「要吃只能早點到」。但這樣的人氣，究竟能維持多久，誰也說不準。

前車之鑒比比皆是，買塊蛋糕要排一個多小時長隊的徹思叔叔，曾乘著自己當紅的時候，大面積地鋪開門店，如今已關門大半；天天門口排長隊的外婆家，也開始漸漸令觀眾朋友們產生了「審美疲勞」，火爆不如當年。

成為「網紅」很難，但要在「網紅」之後繼續「紅」下去，更是難上加難。

「真是千樹萬樹梨花開，餐飲太複雜了。每一個餐廳都是一個成熟的商業模型，但有沒有真正特別成熟的商業模型。」駱彥說，互聯網行業的深度影響會在餐飲行業加劇，「我最關注的就是如何能夠深刻理解，這個行業在未來大踏步的垂直深入地切入，會帶給我們什麼樣的發展點。」

作為一個快餐店，也是一個「網紅店」，桂滿隴現在應該怎麼辦？「五年前，我做桂滿隴，沒有微信，只有微博，我花了四十幾萬做宣傳，覺得已經很牛了，現在微信起來了，一個推廣就可以10萬+的閱讀量，很大了，這是充滿想象力的時候。」駱彥認為，網紅肯定能做好，但這一切的基礎是「高度依賴於經驗」。

「很大程度上是餐飲行業的本質是人才結構，相對其他行業，我們餐飲的人才較弱，現在有很多很好的人才進入這個領域，這就是這個行業的機會所在。」因此，對於網紅來說，駱彥認為，想象力是最重要的，其次，經驗是一個網紅可以走長遠的最重要的因素。

與駱彥想把網紅品牌繼續做紅很久不同，摩堤工房的汪志剛則想把自己變成一個平台，幫助更多的「輕餐飲」店鋪成為網紅。

「我的秘書找了黃牛，花了80塊錢買到一杯喜茶，她對口味沒有多作評價，我問她，你還會再買一次嗎？她說不會，因為我已經拍完照了，傳過朋友圈了。」汪志剛對「拍照」這件事兒，情有獨鍾，「前兩天，我的廣州同行說要開一個餐廳到上海來，我告訴他，你什麼都好，但是你整個商業模式裡面，沒有一個可以讓別人拍照的地方。你一定要讓消費可以可以且有意願拍照。哪怕是排隊，也可以拍照。」

汪志剛前不久創辦了自己的網紅美食孵化器平台「品絡匠源」，「同行們可以拎包入住到我們這個孵化器裡面來，我提供更多的後台服務，包括你的物流、商業地產的關係，我還可以做大天使的投資。」

輕餐飲，是汪志剛重點打造網紅美食的領域。「我們的面積永遠保持在40平米到100平米之間，商業地產太貴了，否則干一年就是在給房東打工。你開一個漢堡店成本100萬，我開一個小店的成本就是20萬，5家店，我的投資才100萬，我成功的概率比一家漢堡店的概率更高。」

汪志剛說，現在品牌小店開出來，為了做網紅而做網紅，不注重運營，「你這個店開出來，怎麼讓它活下去。而不是今天我找一些噱頭，這樣的生存是不長久的。你要找到很好的研發團隊，很好的運營夥伴。每天早上一大早看倉庫，很晚了還要去看盤點，沒有這種抓細節精神的人，不建議你做餐飲行業。」

而「網紅美食」的消費者，根據汪志剛團隊的調查，74%都是30歲以下的年輕人。「你看看我們這些總裁、CEO，口袋裡面有錢，但是沒空逛街。商場的B1、B2層，不是我們這幫人消費的，都是18-28歲的女性，我們的秘書、文員、前台，肯定是叫奶茶最多的。你到商場看看，逛街的是誰？高中生、中專生、大學生，他們是高消費的人群，他們是74%，我們只是可憐的不到30%的人群。」

回到10年前，一家餐廳能紅，多半是因為量大、吃得飽，但現如今，一家餐廳的最重要特點應該是「好玩」，創業者本身，必須身處在消費者群體中的一份子，「我們公司以前上一個泡芙產品，說汪總，我們打算下個月上這幾款泡芙，你嘗嘗，你覺得好，我們就推廣了。」汪志剛的回答多半是，「為什麼要讓我吃？我對糖和奶很難受，我不是你們的消費群體。」

汪志剛說，一個想做網紅餐飲的創業者本身，就應該是自己創業品類產品的「主力消費者」，「如果不是，大家千萬不要在產品上拍板。比如說我做產品的，應該要讓文員、秘書拍板，而不是老闆來拍板。因為1萬塊錢的營業額裡面，老闆群體只承擔3000塊，7000塊是年輕人定的。」

中青在線上海5月22日電