豆腐：最接近禪的東方食之味，素食者優質蛋白質的來源

豆腐是我在任何情況下唯一吃得下的一道菜。它清淡，使我不因為感冒失去味覺難過，我知道它本來是清淡的，我嘗它的時侯，並不覺得在味覺上失去了什麼，因為它本來就沒什麼好失去的。

----作家子敏

李時珍在《本草綱目 · 谷部》中記載：「豆腐之法，始於漢淮南王劉安」（漢高祖劉邦之孫），並詳細介紹了豆腐的製作方法。

相傳公元前164年，劉安在八公山上燒葯煉丹的時候，在煉丹中以黃豆汁培育丹苗，豆汁偶與石膏相遇，形成了鮮嫩綿滑的豆腐。之後，製作豆腐的技法就傳入了民間。

最接近禪的東方食之味

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在美食家蔡瀾先生的筆下，最接近禪的東方美食要數豆腐。這在西方人眼中白花花的一方、帶著豆腥味兒的食物，在東方人看來卻是美得一塵不染，觀之潔白、撫之柔嫩、食之馨香。豆腐用暗色的食器盛放，或鋪墊在暗色的藻類上，清新可人，禪意十足。

英國人選出最不能咽喉的東西之中，豆腐榜上有名，這是可以理解的。 就是那麼一塊白白的東西，毫無肉味，初試還帶腥青，怎麼會喜歡上它？ 我認為豆腐最接近禪了。禪要了解東方文化，禪要到中年，才能體會。寒冬，大雪。在寺院的涼亭中，和尚捧出一個砂鍋，底部墊了一片很厚的海帶，還帶上有方形的豆腐一大塊。 這個層次洋人難懂。他們能接受的，限於麻婆豆腐。

豆腐點得比較老的，為北豆腐。點得較嫩的是南豆腐。再嫩即為豆腐腦。比豆腐腦稍老一點的，有北京的「老豆腐」和四川的豆花。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。

▲從上至下依次為：內酯豆腐、軟豆腐、

發芽大豆豆腐、老豆腐、韌豆腐

豆腐壓緊成型，是豆腐乾。卷在白布層中壓成大張的薄片，是豆腐片。東北叫干豆腐。壓得緊而且更薄的，南方叫百頁或千張。

豆漿鍋的表面凝結的一層薄皮撩起晾乾，叫豆腐皮，或叫油皮。也有地方叫做皮子。可以做燒豆腐，毛主席也對豆腐衍生的臭豆腐情有獨鍾。

可見汪曾祺對豆腐是有著不能割捨的熱愛，竟然還專門寫了一篇文章總結豆腐。也難怪，豆腐是深受國人和世界人民喜愛的美食，生熟即可，而且無論怎麼烹飪都鮮嫩味美，受寵理所應當。

大豆經過浸泡后研磨過濾成漿即是「豆漿」。在溫熱的環境中，在豆漿中加入鹽滷、石膏等鹼性物質，豆漿中的蛋白質會凝固成網狀結構的親水性的凝固體，俗稱「點漿」。再靜置約半小時使其結構均勻穩固，俗稱「脹漿」。所用的「點漿」凝固劑不同，就會做出軟硬程度不同的豆腐；而豆漿和滷水的使用比例不同，就會做出豆腐或是豆腐花。感激古人們對美食的偉大發掘，我們才能得以從小小的黃豆之中，轉化出如此豐富多彩的味覺誘惑。

素食者優質蛋白質來源

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豆腐和寺廟文化頗有些淵源。在乾隆年間，有位文思和尚在揚州天寧寺修持，他是位烹飪高手，研製了豐富的豆腐宴。一日，乾隆皇帝下江南經過揚州，路過天寧寺。途中，他看見不少香客腳步急速，似在趕路。其中一名香客說：「我娘生病後常思念文思和尚燒出的豆腐湯，快點走…」 於是，乾隆在天寧寺指名要吃這道菜，品嘗后十分滿意，並提名為「文思豆腐」。

▲ 文思豆腐

豆腐作為素齋之一，其成型是一種境界的轉化，更像是一種參禪的過程。

粒粒黃豆被放入石磨，歷經研磨才能化作漿汁，為一重境界。點鹵成型，是為二重變化。磨豆成漿、水分添加，溫度掌控，點鹵時機，無不需要精心與靜心。而這種精與靜也正是修行中必不可少的心性。

▲ 古時製作豆腐的步驟

傳說唐代鑒真和尚在天寶10年（公元757年）東渡日本后，便把豆腐技術傳進了日本。

日本人在做豆腐方面稱得上一絕。豆腐這個詞最早在1182年的日文史料中就有記錄了。五代時的陶谷在《清異錄》中說 「為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數個」。

京都自古以水美著稱，因為有豐富的好水，所以能做出好豆腐，各大寺院爭相做素齋，都有豆腐料理。赫赫有名的「南禪寺」有一道素齋「湯豆腐」流傳至今，一大塊豆腐，放在清淡的湯碗里，邊上飄著海帶。味道淡淡的，幾乎沒放鹽。

▲ 南禪寺「湯豆腐」：湯豆腐去除了各種作料，便能品嘗到它天然的味道，極其清和，那種味道是任何配料都無法比較的。它像一個人捨棄了各種貪慾，學著知足常樂后，才能獲得通透的喜悅和安靜的幸福，這也許是為何豆腐被稱為最接近禪食的原因。

據統計，目前有素食者5000萬人左右，為了避免缺乏蛋白質、鐵、鋅和、生素B12和n-3多不飽和脂肪酸等營養素，在日常食譜中，普通大豆製品，包括豆腐、豆漿、豆腐乾、豆腐皮、腐竹等，它們富含優質蛋白，可以替代肉類蛋白質。

在蛋白質的提供上，大豆食品是唯一能夠抗衡肉類的植物性食材。僅僅100克豆腐就含有蛋白質8克，纖維素0.4克，碳水化合物4.2克，而熱量卻僅有81大卡。豆腐性微寒，是清熱補益的食材，能生津止渴、幫助消化，增進食慾。

常常食用豆腐能改善人體脂肪結構，補鈣和預防糖尿病、動脈硬化等中老年疾病。對於女性而言，常吃豆腐能補充天然的雌性激素，美容養顏，更能調節更年期內分泌狀態。

1. 蛋白質豐富

大豆的蛋白質生物學價值可與魚肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬於完全蛋白質，其氨基酸組成比較好，人體所必需的氨基酸它幾乎都有。

2. 油脂

製作豆腐的大豆中含有18%左右的油脂，大部分能轉移到豆腐中去。大豆油中的亞油酸比例較大，且不含膽固醇，有益於人體神經、血管、大腦的生長發育。

3. 消化質率高

大豆可以直接烹調食用，人體對其蛋白質的消化吸收率只有65%，而製成豆腐消化率可以提升到92%~95%。

消化不良者： 豆腐中含有極為豐富的蛋白質，一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收，容易引起蛋白質消化不良，出現腹瀉腹脹等癥狀。

胃寒者： 豆腐的性質偏寒，對於一些體質較為虛弱，並且患有胃寒以及宮寒的女性來說都是禁止過量食用的。

服用四環素類藥物者： 豆腐製作的食品中含有較多的鈣，用鹽滷做的石膏中含有較多的鎂，四環素遇到鈣、鎂會發生反應，降低殺菌效果。

通風病人和尿酸濃度高的人： 豆腐含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者多食易導致痛風發作，特別是痛風病患者要少食。

一塊豆腐做N道菜

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01

材料：紅蘿蔔，豆芽，苦苣，白芝麻，甜醬油，醬油

做法：

1. 將豆腐切成長塊，紅蘿蔔切成絲、菜葉掰成小份。

2. 加入甜醬油、醬油做成沙拉汁，當然也可以買現成的大拌菜口味的沙拉汁。

3. 加入所有的食材，攪拌均勻，最後灑上白芝麻，就可以食用啦。

02

材料：豆腐，熟花生米，生抽，白糖，香油，醋，鹽，香菜，蒜，蔥

做法：

1. 香菜擇洗凈，蔥蒜切末，將花生米去皮，壓碎

2. 花生碎放入碗中，加入生抽，白糖，香油咸鹽拌勻成汁子。

3. 將拌好的汁子澆在豆腐上即可，清爽可口的一道菜就完成了

03

免炸椒鹽豆腐

材料：硬豆腐 3件，干蔥頭 2個，蒜 1頭，指天椒 2個，蔥 3根，鹽 1茶匙，生粉 椒鹽適量

做法：

1. 將干蔥頭、蒜頭、指天椒及蔥切幼粒；硬豆腐切方粒；

2. 煮開一鍋水，加入鹽及豆腐粒，煮3-4分鐘，瀝起，放上廚房紙完全印干；

3. 將豆腐粒均勻沾上生粉，用中高火燒熱鍋，加少許油，加入豆腐粒煎至金黃色，備用；

4. 用中火燒熱同一個鍋，加少許油，加入干蔥頭、蒜頭及指天椒炒香；

5. 加入豆腐及椒鹽炒勻，加入蔥粒炒勻，即成。

04

材料：豆腐，生菜，番茄，青瓜，蘸料（個人喜好）

做法：

1. 豆腐，番茄切塊，青瓜切粒，生菜撕邊，調配蘸料;

2. 熱油，下豆腐，炸至金黃色，撈起，拼盤，即可.

05

材料：豆腐，蘑菇，紅椒，青椒，土豆，姜，鹽，糖，醬油，孜然粉，竹籤

做法：

1. 竹籤先用水浸泡20分鐘，防止被烤焦

2. 將豆腐、蘑菇，土豆，紅椒，青椒，切成塊狀

3. 用竹籤將食材串起來，並塗上一層醬汁

4. 用中火預熱烤箱，然後把烤串放進去，中火烤4-5分鐘。

5. 接著再給烤串刷上一層醬汁，還可以撒上孜然粉，依據個人烤箱拿捏時間，在中火再烤4-5分鐘即可。

06

豆腐海帶湯

材料：豆腐1塊，海帶50克，淡色醬油，姜，蔥，料酒，白糖，各適量

做法：

1. 豆腐切小塊；姜洗凈，切絲；蔥洗凈、切末；海帶洗凈切條；

2. 把淡色醬油，冷水1/2杯放入碗中調均勻，過濾備用；

3. 鍋中倒入3杯清水煮開，放入豆腐、甜椒及海帶，加入料酒1大匙和薑絲煮滾，再加入第二步驟中調好的料煮開，熄火拌勻，最後放入1小匙白糖，再煮開，海帶豆腐湯撒上蔥花，即可盛入大湯碗中端上桌。

07

味噌湯

材料：番茄1個，內酯豆腐半盒，螺旋藻（干）1大匙，香菇3朵，綠葉菜1把，味噌2大匙，水2碗

做法：

1. 準備原材料，番茄茄小塊，豆腐切塊，乾的螺旋藻用清水泡10分鐘，香菇切薄片，青菜洗乾淨，切或擇成易入口的小塊；

2. 鍋燒熱放少許油，放入切好的番茄塊中火翻炒至化掉，然後加入香菇片略炒，倒入兩碗水燒開。水開后依次加入螺旋藻、內酯豆腐燒開。然後倒入稀釋好的味噌（稀釋方法請看下一條步驟）加入洗好的青菜攪拌，關火；

3. 舀半碗鍋中的熱湯到裝味噌醬的小碗中，攪拌一會兒，化開。

4. 螺旋藻泡之前，泡10分鐘之後。口感嫩滑很適合做湯又營養。

5. 蒸一鍋米飯，趁熱拌壽司醋（自製壽司醋 將米醋：鹽：糖5：1：2小火加熱至糖完全融化放涼即可）捏成飯糰子~裹上海苔。

08

材料：豆腐，餃子皮，洋蔥，香菇，甘藍，胡蘿蔔，蔥，姜，醬油，鹽，黑胡椒粉

做法：

1. 香菇豆腐、洋蔥切丁，甘藍、胡蘿蔔切細絲，加入蔥姜切碎，和上油、醬油、鹽和胡椒粉，攪拌均勻；

2. 有了豆腐餡和餃子皮就可以來包餃子啦；

3. 鍋里熱油，放入餃子，煎到金黃！美味擋不住！

09

八珍豆腐

材料：老豆腐1塊，春筍1根，胡蘿蔔半根，青豆1小把，口蘑2個，香菇2朵，花生少許，木耳少許，姜2片，鹽1/2小匙，冰糖2塊，白鬍椒粉1點

做法：

1. 老豆腐切成4厘米大小0.5厘米厚的方片（大概就行），如果水分多，最好用廚房紙巾吸下水。平底不粘鍋燒熱，多下點油，把豆腐擺入小火煎至一面金黃，然後翻面煎另一面，盛出待用；

2. 春筍去殼切段，胡蘿蔔切片，香菇口蘑切塊，速凍青豆解凍，黑木耳泡發；

3. 鍋燒熱下少許油，下生薑煸香，下花生胡蘿蔔翻炒，接著下香菇口蘑木耳春筍同炒至9成熟，下入煎過的豆腐還有解凍好的青豆翻炒一下；

4. 加入一碗水到鍋中，加鹽、生抽、冰糖、白鬍椒粉調味，小火繼續加熱，讓豆腐吸飽湯汁然後大火收一下汁即可出鍋。

10

砂鍋白菜豆腐

材料：北豆腐，白菜，姜幾片，鹽1/2小匙

做法：

1. 白菜用手撕開，豆腐切塊待用；

2. 砂鍋內加足量水，燒開，下入白菜、豆腐、薑片煮至再次開起；

3. 加入鹽繼續小火煮10分鐘左右即可，關火前可滴幾滴香油。

它潔白，是視覺上的美；它柔軟，是觸覺上的美；它清淡，是味覺上的美。它可以和各種佳肴同烹，最後，它吸引眾長，集美味於一身；它也可以自成一格，卻更具有一種令人難忘的吸引力。它那麼本色，那麼樸素，又那麼系人心神。

----作家孟瑤

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