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2021/12/25
在烘焙的世界里，戚風蛋糕算是個磨人的小妖精，它是人們的最愛，擁有著綿軟的內部組織和滋潤的口感，老少皆宜，百吃不厭！
但有時候就是拿它沒辦法，它的任性你遇見過嗎？
戚風蛋糕為什麼會收縮、塌陷、膨不高？為什麼會開裂？蛋白需要打到什麼程度……烘烤溫度怎麼控制？
想要真正的了解它，我們需要時刻注意解決這些問題。所以Alisa不斷收集整理，把這個磨人的小妖精早日收入囊中！
1. 過度攪拌麵糊會有什麼問題？
過度攪拌后，低筋麵粉會起筋，會影響蛋糕的鬆軟口感。
攪拌麵糊時用翻拌的手法，按一個順序翻拌，既可以使麵糊拌勻，又可以避免麵粉起筋，注意攪拌時間不易太長。
2 . 什麼是油水乳化呢？
油水乳化，就是油和水分子的結合，呈現濃稠的乳白色狀態，這個步驟對後續蛋黃糊乳化非常關鍵。
乳化后的蛋黃糊，可減少油水分離，增加起泡力，使體積變大。
與蛋白霜混合，可以起到讓蛋糕質地變得蓬鬆柔軟，讓蛋糕更加細緻，還可以使烘焙過程中水分減少散失，讓戚風更濕潤並延緩老化。
3. 麵粉過篩的作用？
過篩后的麵粉除了在攪拌時不易結塊，還會將更多的空氣帶入蛋黃糊，而氣體的豐富程度，會決定蛋糕的組織鬆軟程度。
4. 為什麼要分次加入細砂糖？
糖溶解在蛋白霜中后，其粘性可以讓蛋白霜更加穩定結實，但過多的糖，會抑制蛋白霜的發泡性。
分次加入，可以讓細砂糖逐步融入蛋白霜，從而更快打發。
5. 蛋白霜打發到什麼程度最好？
蛋白應該打至乾性發泡。因為蛋白的正確打發，對於戚風蛋糕的成功製作來說至關重要，所以判斷蛋白的狀態很重要。
乾性發泡：蛋白打發過程時按照配方操作，細砂糖分2~3次加入蛋白中打發。
當能用打蛋器拉出一個短短的尖時，則為打發完成。出現明顯塊狀時，則為打發過度。
6. 為什麼蛋白打發不起來？
容器工具要乾淨無水無油，蛋清也一定要純凈，不要摻雜蛋黃。
7. 為什麼會蛋糕出現收縮？
1. 沒有倒扣：
由於戚風蛋糕水分含量足，所以在焙烤出爐冷卻階段，蛋糕質地本身的重量可能會造成內部氣孔被壓實、蛋糕體積變小、蛋糕收縮。所以在蛋糕出爐后應及時倒扣冷卻。
2. 底火偏高：
烤箱底火偏高，導致蛋糕下部水分流失過多，至底部收縮上凹。所以在烘烤時需要精準把控底火。
3. 焙烤時間過長：
導致水分流失過多、蛋糕收縮、體積變小。
8. 如何判斷蛋糕烘烤是否成熟？
1. 看上色是最基本的判斷方法，如果還沒上色自然是不成熟的。
2. 看高度，戚風膨脹到最高點時，往往並沒有熟透，但戚風從最高點回落少許后，才算基本烤透了。
3. 用竹籤插入蛋糕體，看是否會帶出濕的蛋糕糊，如果竹籤保持乾燥，就是熟透了。
4. 輕拍蛋糕表面，如果蛋糕表皮彈性充足，又不會留下手指印，就是熟透了。
9. 為什麼出爐后要震模？
剛剛出爐的蛋糕內有大量熱蒸汽，經過震模使蛋糕內熱蒸汽散出，以避免冷卻過程中熱蒸汽凝結成水，導致蛋糕回縮。
10、蛋糕為什麼會開裂？
1. 底火溫度過高
蛋糕溫度上升過快，導致表面快速上色並結皮，但此時蛋糕內部卻還未能即使膨脹成熟。
所以當內部開始膨脹時，便會頂破表皮產生裂紋。
2. 灌模太滿
在蛋糕麵糊灌入模具的份量過多，導致在烘烤后蛋糕膨脹且超出模具，此時不僅可能開裂更會形成「蘑菇頂」現象。
11. 蛋糕底部凹陷是什麼原因？
一般原因是下火過大，或者模具距離下火過近，也可能是烘烤時間過長。
所以降低下火溫度、提高層位、減少烘烤時間都是可以參考的解決辦法。
戚風蛋糕看似簡單，
竟然會有這麼多的注意事項，
不知道Alisa的這些乾貨分享，
是否能夠幫助你呢？
如果還有疑問的地方，
或者您有不同的看法，
那就快來給我們留言吧！
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