網傳湖南人都愛吃的這道特色菜致癌?長沙高中生研究發現真相竟然是…

都說罈子菜不健康，

究竟可信嗎？

「經近一年的研究，我發現『邵陽罈子雜菜』並不會致癌！」23日，捧回第32屆全國青少年科技創新大賽科技創新項目二等獎的長沙麓山國際實驗學校高二2班學生張銘晟興奮地告訴記者。

△第38屆湖南省青少年科技創新大賽的公開展示環節，張銘晟向評委與來賓介紹自己的研究成果。

張銘晟是邵陽人，家鄉特色菜肴——邵陽罈子雜菜一直是他喜愛的食物，「每餐必吃」。然而，去年清明節回邵陽時，張銘晟的媽媽卻一反常態，不准他吃罈子雜菜了。原來，張媽媽看了題為《吃邵陽罈子雜菜會致癌》的文章，擔心常吃罈子菜會致癌。

但張銘晟認真讀完那篇微信文章后，發現這只是個別疑似的案例被大肆炒作，而不是有理有據的研究結果。出於對家鄉美食的熱愛，他決定結合正在學習的生物學中微生物知識，好好地分析研究邵陽罈子雜菜。

「如果罈子雜菜真的存在危害，我的分析研究就能為食品安全做出一點貢獻；如果沒有，我的分析研究就能為家鄉美食正名。」張銘晟說。

在生物老師李煥發的指導下，張銘晟採取變數實驗的方法，製作了純種干法、純種濕法、自然干法、自然濕法四個樣本。為使分析研究更加全面，他確定了亞硝酸鹽、微生物、pH值、氨基酸態氮含量等四個分析對象，研究了罈子雜菜中揮發性物質對雜菜的影響。

張銘晟的研究還得到了科研院校專家的大力支持，湖南隆平科研所的王立峰、丁勝華、石聰、周峰等專家教授全程參與和指導這項研究。張銘晟將自己的研究課題命名為：《吃邵陽罈子雜菜易致癌？——對邵陽罈子雜菜在不同製作工藝下的理化指標和品質形成分析研究》。

據悉

張銘晟的該項研究成果在今年的湖南省、長沙市青少年科技創新大賽中均獲一等獎，並作為湖南省唯一的生物化學與分子生物學類項目參加第32屆全國青少年科技創新大賽。最終張銘晟的研究成果榮獲科技創新項目二等獎。

張銘晟和導師李煥發合影。

談起比賽，張銘晟感慨良多：「我前後花了將近一年的時間，做了無數個成功或失敗的實驗，也花費了很多時間和精力。」但結果令這個男孩很驚喜，「因為不但掌握了許多科學研究的方法，更重要的是，我為家鄉的罈子雜菜正了名。」

邵陽罈子菜是何物?

——算的上是大雜燴，

邵陽罈子菜分三種：

干罈子菜

濕罈子菜

水罈子菜

邵陽人謂之乾菜的干罈子菜，只需把刀豆，苦瓜，架豆，雪裡蕻，青菜，蘿蔔絲等蔬菜洗凈切好，放在太陽下曝晒，曬得越干越好。晒乾后直接放入壇中，再蓋上罈子蓋，倒上一圈水密封，一個月後拿出來時，香氣撲面而來，時間放得越長，其香味就越濃。只要記得加水換水，裡面的菜就永遠也不會壞。

那濕罈子菜則是指油茄，雜菜，霉豆豉，剁辣椒等。其中的雜菜和油茄最為著名，這是只有邵陽才有，並且只邵陽人才會做的菜。它們的製作作方法種類繁多，如雜菜又分乾菜和濕菜兩大類。

再說說水罈子菜。酸蘿蔔就是屬於水罈子酸菜。它的製作方法是先要將買來的罈子用火薰干，然後再找做菜的「裏手」討來「老酸水」放置壇內，最後將那洗凈晾乾的刀豆，蘿蔔，藠頭，辣椒，蒜苔，蒜苗，生薑等蔬菜統統丟進罈子里，再蓋上罈子蓋，在壇沿上倒上一圈水將壇蓋淹住密封，就什麼也不用管，過上十天半月或個把月就好了。哪怕你放上一年也不會壞，只不過是過於酸透而已。如果你想吃嫩點的，兩三天也可以拿出來吃的，只是不如陳年老酸菜好吃。陳年酸蘿蔔若將其切絲炒辣椒，一家人的飯只怕一個人就吃光了!

無論是干罈子菜，濕罈子菜和水罈子菜，它們都有一個共同的特點，那就是從罈子里拿出來時噴香噴香的，幾十米開外都可聞見。這就是邵陽罈子菜無論在何地都做不來的「秘密」及「專利」。由於當地氣候溫曖潮濕，四季雨水充沛所致。這也是大多數邵陽人在他鄉過不慣而特別「戀鄉」的重要原因。