絕味滷肉：為什麼你做的滷肉不好看、不好吃？今教你一手核心技術

現今社會，競爭壓力大，工作崗位逐漸被替代，於是很多人選擇了自主創業。又因為學歷、金錢的約束很多人選擇門欄比較低利潤又大的滷肉這一行。但是要做好滷肉也不是一件簡單的事情，很多人盲目地在網上隨意搜個配方或者其他隨意學了就做，往往做出來的滷肉不僅顏色不好看，味道也不好，生意自然一落千丈了。

針對初學者難以掌握的問題，我琢磨后大多是配方選用的香料不明確，每種香料的配比概念模糊，製作步驟不嚴謹等諸多原因造成。今天師傅透露你一手核心技術，這滷肉就講究這一鍋湯，兩分料，三分功，四分耐性。

絕味滷肉的滷水秘方

原料：草果35克，肉蔻40克，肉桂30克，老薑60克，香白芷15克，公丁香10克，香茅草15克，甘松15克，八角30克，帶須老蔥200克，香排草10克，山奈10克，香葉15克，千里香10克，小茴香20克，香砂15克，陳皮15克，蓽拔20克，草寇10克，花椒15克，干辣椒（七星椒：二荊條1：2）40克，檀香20克，毛桃10克，當歸15克

準備工作

1.備料：以上配料全部用紗布包好，溫水下料包後用開水裡煮25~30分鐘，煮好后將料包撈出用涼水沖洗，待顏色不發黑後放置待用，煮過的佐料水倒掉。（蔥和干辣椒另外裝，不用煮）

2.準備高湯：清水三十斤，雞架1000克，豬大骨1500克，焯水后冷水下鍋大火燒開撇清浮沫，然後轉小火熬制六個小時左右，過濾。

3.炒糖色：老冰糖200克，植物油100克，開水1000克。開小火把鍋燒熱，倒油進去后快速的劃下鍋，緊跟著就把冰糖放進去，注意不斷的用炒勺翻動冰糖使其受熱均勻。（提示：注意溫度，太熱就立刻把鍋拿離火頭，並加快翻動冰糖的速度，等溫度稍降下去后，立刻又放回去繼續炒。整個過程三分鐘左右）

具體操作步驟

1.燒開高湯下料包、炒好的湯色，並加100克料酒，關小火熬制；

2.在熬制兩個小時的時候，放入10甘草；

3.在熬制到三個小時的時候，加350克鹽；

4.整體熬制六小時左右，取出裝有辣椒和蔥的料包扔掉，然後關火，自然冷即成滷水。(千萬別在未完全冷卻前蓋蓋子，會讓鹵湯發酸)

做好滷水后，先滷製一塊五花肉，融入肉的香味和軟糯口感。記得做滷水非一日之功，需要反覆錘鍊，不斷積累，一般鹵到四次以上味道才會逐漸出來，滷水時間越長沉澱的越久越有味道，即是老鹵。

這一手滷肉技術，你學會了嗎？希望如上配方可以幫助到一些初學者了解認識滷肉，歡迎轉載分享！有關滷肉或者是其他川渝特色餐飲不懂的地方，都可以其他方式諮詢我。

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