立秋·喝 | 一杯起泡酒的清爽來襲

立秋，怎麼能沒有清爽沁心的起泡酒？單單是那酒杯中奔騰而上的氣泡，就緩解了夏季的燥熱。再加上起泡酒自帶的清新果香，較低的適飲溫度，簡直就是解暑利器！

不過，起泡酒可不僅僅只有香檳，下面這些起泡酒，同樣值得一試！

大多數起泡酒會經歷兩次發酵，第一次發酵用於釀造干型靜止基酒，第二次發酵才是起泡酒風格的主要決定因素。一般來說，起泡酒有以下五種釀造方法：

1、 傳統法

傳統法的二次發酵是在瓶中進行的。經過調配混合的基酒裝入瓶中，加入少量發酵液體，開始進行第二次發酵。整個發酵過程會持續6-8周時間，緩慢的發酵過程會使風味得以發展，由酵母菌產生的二氧化碳也會溶解在酒中從而產生氣泡，這會使瓶中產生極大的壓強。

發酵過程結束后，酵母菌會死亡並在瓶內自溶，釋放出獨特的風味物質。酒液與酵母接觸時間越長，其麵包、烘烤之類的風味也越明顯。之後，酒泥通過轉瓶的方式挪動至瓶口，再在壓力的作用下噴射而出，酒液恢復澄清。

2、 轉移法

在轉瓶程序之前，轉移法和傳統法並無異，只是在過濾沉澱時，轉移法需要將葡萄酒倒入加壓罐中進行過濾，最後再裝瓶。這種方法可以生產出同樣品質優秀卻價格低廉的起泡酒，通常會大批量進行釀製。

3、 大罐法

世界上被消費的大多數便宜的起泡酒多使用這個方法釀造。在該方法中，第二次發酵是在加壓的密封罐內進行，裝瓶前過濾沉澱。這種方法能夠顯著降低生產成本，酒和酒泥也不會有足夠的時間接觸，能最大程度的展現葡萄本身的特點，對於像麝香或雷司令之類的品種，這種方法非常適宜。

4、 Asti法

Asti法專用於義大利阿斯蒂起泡酒的釀造，不涉及基酒的生產。整個發酵過程發生在加壓罐中，酵母釋放出的二氧化碳直接溶入酒液產生氣泡，當酒精度達到7%-7.5%時，過濾並停止發酵。這些酒馬上裝瓶並進行銷售。

5、 加二氧化碳法（可樂法）

在該方法中，二氧化碳被人工注入進葡萄酒中，為葡萄酒帶來氣泡，但不會對酒造成改變。這是所有釀造起泡酒方法中最便宜的一種，不能生產出高品質起泡酒。

有哪些好喝的起泡酒？

舊世界篇

1、 香檳（Champagne）

香檳是法國香檳產區生產的起泡酒，受原產地命名保護，只有香檳產區生產的起泡酒才能稱為「香檳」。香檳以傳統法釀造，霞多麗、黑比諾和莫尼耶比諾是最主要的法定品種，並帶有濃郁典型的麵包、黃油和烘烤類香氣。按照香檳的不同風格，可分為無年份香檳（NV）、年份香檳（Vintage）、白中白香檳（Blanc de Blancs）、黑中白香檳（Blanc de Noirs）和桃紅香檳，頂級香檳具有極強的陳年潛力。

2、 卡瓦（Cava）

卡瓦是西班牙的「香檳」，採用傳統法釀造。大多數的卡瓦來自賓納戴斯（Penedes）的葡萄園，在納瓦拉（Navarra）、里奧哈（Rioja）和瓦倫西亞（Valencia）產區同樣有生產。

傳統的葡萄品種包括用於釀造白葡萄酒的馬家婆（Macabeo）、沙雷洛（Xarel-lo）和帕雷亞達（Parellada），用於釀造桃紅酒的歌海娜和慕合懷特。大多數卡瓦酒都是干型的，酸度適中，酵母自溶帶來了一些煙熏和橡膠的風味。卡瓦很少能夠長期陳年，價位適中。

3、 Crémant

Crémant包含了7種法國AC起泡酒。其中最重要的幾種為阿爾薩斯起泡酒（Crémant d』Alsace）、勃艮第起泡酒（Crémant de Bourgogne）、利穆起泡酒（Crémant de Limoux）和盧瓦爾起泡酒（Crémant de Loire）。它們都是用傳統方法釀製的，使用整串葡萄進行壓榨，酒和酒泥接觸不少於9個月。

每款起泡酒都可以用當地優質白葡萄品種進行生產，不過，麝香和瓊瑤漿之類芳香型葡萄不可以用於生產Crémant。

4、 普羅塞克（Prosecco）

普羅塞克來自義大利，具有DOC和DOCG兩個級別。法律規定，普羅塞克DOC的葡萄來源於谷底葡萄園，而DOCG的葡萄則需要來自斜坡上。這些受到充足光照的斜坡葡萄，有更好的成熟度。

幾乎所有的普羅塞克都採用罐式發酵法，這些酒酸度中等，有著非常清新的青蘋果和甜瓜的香氣。傳統情況下，普羅塞克在裝瓶時會有著較高的殘糖含量，正是由於這個甜度造成了它在消費者中間的流行度。普羅塞克適宜年輕時飲用，此時的酒會非常清新，不會從瓶中陳年中獲益。

5、 阿斯蒂（Asti）

Asti DOCG位於義大利西北部的皮埃蒙特（Piemonte），用麝香葡萄釀製而成，有著獨特的葡萄品種風味，酒精度很低（一般為7-7.5%），口感甜美，適宜年輕時飲用，是一類適宜搭配水果甜點的理想起泡酒。最好的阿斯蒂會瀰漫著甜蜜濃郁的柑橘類水果風味，還會散發出很多花香。

6、 藍布魯斯科（Lambrusco）

藍布魯斯科既可代表一種紅葡萄品種，又可代表一種義大利起泡酒。如今，藍布魯斯科共有5個DOP，其起泡酒都必須經過天然的二次發酵，這些DOP酒越來越趨向於干型，顏色偏深，有著典型突出的酸度，帶有藍莓、櫻桃、木槿花等香氣，是義大利熏火腿和乾酪的理想搭配品。

7、 塞克特（Sket）

塞克特是德國最常見的起泡酒，幾乎所有的塞克特都採用罐中法釀造。塞克特的基酒通常來自義大利或法國。但它們會在德國用罐中方法變成起泡酒。使用德國種植葡萄釀造出的塞克特，可在酒標上註明Deutscher Sket，最好的Deutscher Sket用雷司令釀成。

新世界篇

1、 澳大利亞

澳大利亞的起泡酒包括白、桃紅、紅三種，風格可以從干到甜，從清淡到濃郁。大多數澳大利亞的起泡酒是由霞多麗和黑比諾釀成的，其涼爽地區是最好的原材料產地，包括塔斯馬尼亞（Tasmania）、雅拉谷（Yarra Vally）以及阿德萊德山（Adelaide Hills），天然高酸度是最終釀成酒的品質的基礎。

起泡紅葡萄酒是澳大利亞的特色產品，傳統法、大罐法或轉移法均可用於釀造紅起泡酒。最好的酒是西拉釀成的，也有很多酒庄用赤霞珠和美樂釀出了品質非常優異的酒。總體而言，這些酒都是酒體飽滿，有著櫻桃之類的紅色漿果和香料氣息，口感稍有些甜，風格濃郁而充滿風味。

2、 紐西蘭

紐西蘭傳統方法釀成的高品質起泡酒已在國際上獲得了不少聲譽，這些酒用的是香檳區的典型品種。馬爾堡（Marlborough）、霍克斯灣（Hawke』s Bay）及吉斯伯恩（Gisborne）是最重要的產區。由於北島氣候較為溫暖，生產者也會利用這個條件進行跨區域混釀。

3、 南非

20世紀70年代晚期，傳統法釀製的起泡酒就已出現在南非了，這些酒被稱為Cap Classique，果實源於西開普省的所有地區，最好的酒以霞多麗和黑比諾釀成。

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文 | 袁小悅

RVF新媒體編輯

圖片選自網路

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