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美食背後鮮為人知的文化

文丨攬塵

國朝承平已久,人民日用漸豐,講究吃喝的人便也多了起來,越來越多的人開始以「吃貨」自詡。

口頭饞

作 者: 董 克 平

出版社: 電子工業出版社

入門級的吃貨,大都只講求口味的刺激、食材的新異,大油大辣的重口味烹制,往往最能刺激他們的味蕾。

川菜、湘菜等菜系在國內的流行乃至泛濫,大約與入門級吃貨的人數眾多不無關係。然而,味蕾也有它自己的脾氣,被粗暴地刺激過多,難免會麻木,覺得什麼菜都是一個味兒。

這時候,就需要提升自己的吃貨等級了。

毛血旺

更高級的吃貨,能夠辨識食物中微妙的味道,懂得品味不同味道、口感之間迷人而微妙的搭配和變化。

鱔菇金粉的鮮香麻辣,固然能讓他們的味蕾演奏出激烈的交響樂;山泉水煮松茸的清雅綿長,同樣也能在他們的唇齒間演繹一曲舒緩的小夜曲。

他們彷彿練就了神奇的「小無相功」,任何口味的食物,都能給他們帶來身為吃貨的享受。

烤魚

孫大聖想修鍊得道,就要能「跳出三界外,不在五行中」

高級吃貨要想再次升級,也要跳出「吃」的範疇,進入到「文化」的廣闊天地。

說到底,單純的「吃」,畢竟還屬於生理範疇。根據馬斯洛的理論,生理方面的需求滿足后,人就要在更高級的精神層面尋找慰藉。

那麼,食物背後的「文化」,都是些什麼東東呢?

湯圓

辣椒進入,不過四百多年的歷史。

明朝時從兩廣、江浙傳入,當時是作為觀賞植物栽培的。

末清初,張獻忠屠戮西南,蜀中為之一空,清初乃有「湖廣填四川」之舉,辣椒也就隨之傳入四川了。

道光年間,在黔、湘、川、贛諸地,辣椒入菜已頗為盛行,有「每飯每菜,非辣不可」之說。

這是董克平在《口頭饞》一書中講到的。這便是美食背後的文化了。

剁椒魚頭

再舉一例,依舊是《口頭饞》里說到的。

在古代,由於地理和交通的局限,華夏各地飲食風味差別很大,人們簡而括之,將之總結為:「南甜北咸東辣西酸。」

何以會有這樣的分別呢?

董克平在書中解釋道:「北地寒涼,菜味濃厚追求爛熟,口味偏咸;江浙溫熱,魚米之鄉,口味喜甜;山東人喜食蔥蒜,東辣之辣是蔥蒜之辣而非辣椒;山陝之地,水土中鈣質較多,食酸乃是身體需求而成的習慣。」

東坡肉

所謂精神層面的需求,很大一部分指的是思想與世界的良性溝通。

當我們更多地了解這個世界、了解我們生於斯長於斯的社會環境及歷史背景,便會油然而生一種滿足感、安全感,覺得與這個世界的相處更為妥帖。

與世界溝通的方式有很多種,比如讀書,比如旅行,再比如,食物。

當我們越來越深入地進入到食物的文化層面,就能越來越深刻地體認到,食物不僅可以用來飽腹,不僅可以給我們帶來色香味的享受,還可以打開我們的精神視野,讓我們自由地遊走於歷史與現實之間、大地與天空之間。

粽子

董克平在訪談中談到《口頭饞》一書時,說自己更「關注食物背後的故事」,並引述了張光直先生的一句話:「食物是通向文化最直接、最便捷的路徑。」

佛跳牆

目光穿梭於老道的文字和精美的圖片之間,思想沉浮於歷史民俗文化掌故之中,於我而言,既是幸福又是痛苦,幸福的是,它能滿足我的精神之「饞」;痛苦的是,它也勾起了我的口腹之「饞」——尤其是在這個夜深人靜的夜。

攬塵

豈有文章覺天下,忍將功業誤蒼生



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