潮汕牛肉火鍋要革川式火鍋的命？

廣東人喜歡打火鍋人盡皆知。而當川式火鍋火遍全國甚至走出國門之際，廣東餐飲同樣能夠以火鍋作為模式轉型、創新的突破口，而作為粵菜分支之一的潮汕菜，就以牛肉火鍋率先舉起了轉型的大旗。這幾年，廣州的潮汕牛肉火鍋越開越多，川式火鍋越來越少，有人說：潮汕牛肉火鍋要革川式火鍋的命，首先要能夠頑強的生存下來。

但據保守估計，廣州45%左右的潮汕牛肉鍋店今年都已經關閉了，而且存活下來的店中，很多都是虧損的。雖然依舊有許多「不怕死」的人在陸續開店，但可以肯定的一點是，能熬過這個2017冬天的，相信只有不到20%的企業。有資深餐飲人認為，潮汕牛肉火鍋的生存環境已經形成了兩極分化：一邊是天堂，一邊是地獄。有的店賓客盈門，賺得盆滿缽滿;有的店卻門可羅雀，虧得不清不楚。

那麼，潮汕牛肉火鍋憑什麼從強勢的川式火鍋「火」口拔牙呢?

市場

「潮汕牛肉火鍋是現象級爆款?」

涮羊肉的肥羊火鍋、粵式火鍋的澳門豆撈、川式小火鍋的冒菜，還有海底撈、麻辣燙，另外包括韓國部隊鍋、日本火鍋等，幾乎每一種品類都曾風靡過一段時間。除了變化迅速，火鍋潮流變化的周期還在變短。原來一個餐飲新品類流行的生命周期大概在4～5年，現在可能只有2～3年，而像潮汕牛肉鍋這種幾乎可以說是現象級爆款的，也不過才一年時間。不少業內人士都強調，火鍋的門檻低，容易被複制。這其實就像快時尚一樣，在很多人都沒有弄清楚到底是為什麼就突然流行了之後，大部分門外漢的做法是，先跟上來再說。然而，潮汕牛肉火鍋的情況可能有點不一樣。

只有潮汕人才能做好的牛肉火鍋

有做牛肉火鍋商家曾提到，「最大的競爭對手，是同樣做牛肉火鍋生意的人」。該說法其實只說對了一半，其最大的競爭對手，是做牛肉火鍋的潮汕人!這沒有任何地域人群的針對意味，反而是一句嘉許的褒獎。因為，做潮汕牛肉火鍋，只有潮汕人才能做得好。

據業內資深潮汕牛肉火鍋老闆介紹，「牛肉火鍋」這一品類，在潮汕地區已經風靡了將近30年。而廣州最早期出現潮汕牛肉火鍋店是在20多年前。當時的潮汕牛肉火鍋，屬於一種特色餐飲，不溫不火。在2000年左右，由於美國瘋牛病的影響，世界牛肉餐飲產業都受到了不同程度的波及，而廣州的潮汕牛肉火鍋店也受其影響，從此冷淡起來。直到2015年上半年時，受八項規定影響下沒落的高端潮菜老闆們，在尋求出路時，才開始又有人打起潮汕牛肉火鍋的主意，而且恰好其時的一件事是，當時廣州一家名為「海銀海記潮汕牛肉火鍋」的企業，在上海掛牌上市，從而引起了一陣轟動。於是，不少人開始爭相做起潮汕牛肉火鍋生意，在2016年下半年更達到了頂峰，在全國範圍內，累計有超過1萬5000家店。

然而一年後的今天，潮汕牛肉火鍋已經呈現出門店大幅縮減的情況。據了解，在存活下來、並一直走好的潮汕牛肉火鍋店，大部分是潮汕人，而且是有資深經驗的潮汕餐飲人經營的。也就是說，這一批站得穩腳的老闆中，大部分是真正懂「潮汕牛肉火鍋」的人。

那潮汕人做的牛肉火鍋，到底「牛」在哪?

典型

「各有各「牛」的資本」

海銀海記潮汕牛肉火鍋

【核心優勢】

中央廚房、吸引年輕消費群

提到「海銀海記」這個名字，不少老饕必然認識。2002年，第一家「海記潮汕牛肉火鍋」在廣州天平架開業，並於2014年改名註冊為「海銀海記」，在全國有十多個門店。2015年下半年，「海銀海記」在上海掛牌上市，直到2017年8月為止，她在全國已經有90多家(包括直營、合作)，且計劃於年底開到120家。對於單品火鍋店開遍全國的這種情形，許多人會想起某肥羊。而「海銀海記」的老闆曾海銀確實以此為目標，並深信能超越它的。在全國開「海銀海記」，讓每個老百姓都能吃上潮汕牛肉火鍋，是曾海銀一直奮鬥的目標。

事實上，「海銀海記」完全具備走向全國的底氣。2013年，她在廣州開設了第一個中央廚房，用作加工配送牛肉製品，並於2014年開設了養牛基地。此後，每擴展到一個省份，都會事先在當地開中央廚房、養牛基地，以此保證「3小時內從活牛到碗里」的質量原則。

另外一核心優勢是，「海銀海記」在品牌觀念上做得十分細心。她對每一個門店，都實行全面監控，而且在裝修風格上，除了主題的「牛文化」以外，基本上不會有相同的門店。這一點上，也讓「海銀海記」特別有吸納年輕消費的吸引力。此外，「海銀海記」雖已做大做強，但仍未推出加盟。按曾海銀的說法是，在時機和條件不成熟的情況下，絕對不能為「賺快錢」而推出加盟，否則很容易破壞品牌積聚出來的優勢。

潮牛彙集牛肉火鍋

【核心優勢】

純度高達97%的牛肉丸

如今廣州的潮汕牛肉火鍋店多如牛毛，要找到真正手打牛肉丸的店卻並不容易，「潮牛彙集」就是其中一家。其主打產品是手打牛肉丸。據講，從開張那天起，每天下午5、6點，便有兩位「打手」在其門前掄起鋼棍打牛肉丸。起初，不少人都認為只是一時的「作秀「，沒想到這一打就是一年多。

據「潮牛彙集」的老闆沈明介紹，他們家手打牛肉丸的配方來自汕頭一家很有名的牛肉店，不僅注重牛肉新鮮，還很注重不同部位的配搭。當然，在打牛肉丸的力度與煮牛肉丸的火候上，都極為講究。但最為重要的一點是，他的牛肉丸，一直堅持97%的純度，也是潮汕牛肉丸的最高的等級了。開張一年多來，最高峰時，一天要打200斤的牛肉丸。沈明認為，要讓更多親人和朋友吃到真正傳統文化的出品，也是童年回憶。

牛B

【核心優勢】

全牛拼盤

該店名字聽上去很「牛B」，其實是一家「死去活來」的餐廳。據介紹，其前身是一家中高端的潮菜餐廳「潮滿味」，走的是快銷輕食路線，由於顧客對此卻並不買賬，「潮滿味」在開店1年內基本是月月虧損，生意慘淡得不得了。在對市場走勢進行仔細觀察，結合自身現況進行改造后，在原店基礎上更名為如今的「牛B」。

「牛B」最出彩的地方，就在於它對產品的要求和產品的表現形式做得更出眾。例如，「牛B」主要推廣一個潮汕人對牛肉的精分和細緻的吃法，所以這裡主推的產品是全牛拼盤，每一個客人到店都能在一次用餐里享受到牛肉的每一個部分。而且每個客人在用餐之後都能了解到自己喜歡哪一個部分的口感和味道。王鵬琦說，當下「牛B」最大的敵人不是競爭對手，而是自己。因為「牛B」如果不進化、不優化，也遲早會被淘汰。當中，他就很關注「消費年齡」這一方面，他認為人的消費理念是隨著成長不斷變化的，今天愛吃牛肉火鍋的是80后，明天可能就變成90后了。

記者手記

潮汕牛肉火鍋的突破點在哪?

除了上述的幾家經營潮汕牛肉火鍋的餐飲店，時下還有許多各式各樣品牌的企業。門店比較多的，還有八合裏海記牛肉店、陳記順和等等。同時，記者也走訪過不少路邊、廣場中的牛肉火鍋店，總的來說，這些牛肉火鍋店的經營模式基本一致：都是以標榜新鮮牛肉、分部位銷售的模式。然而這就很容易產生一個問題：同類化如此嚴重，到底如何才能脫穎而出?

1、保證產品質量

潮汕牛肉火鍋的核心是牛肉，保證牛肉的質量是首要，這是不少行家一致認同的，卻並非易事。有資深行家提到，對於許多小打小鬧的潮汕牛肉火鍋店而言，他們根本還沒遇到瓶頸。在店面不多或短期供應情況下，確實能保證牛肉的品質。當維持店鋪長期穩定運營及擴張時，需長期穩定的牛肉供應時，此時則易發生供應中斷或為逐利摻劣摻假等不良反應。畢竟，時下不少潮汕牛肉火鍋店是跟風而上，並不是真正「用心」經營，產品質量要求鬆懈下來后，就是「閑死」和「等死」的循環了。因此，保證牛肉的質量也成為潮汕牛肉火鍋店發展的最大突破點。

2、創新

如果說質量能塑造出好品牌是第一大突破點，那麼「創新」，也是另外一條捷徑。潮汕牛肉火鍋店就只該有「牛肉火鍋」嗎?或許開創「牛肉專門店」會是另外一條新穎的可行之道。據「海銀海記」的老闆曾海銀介紹，他們已經率先在牛肉火鍋領域裡，推出了「牛燒烤」這一菜式，利用牛下水等食材。在這一點上，它不但能增加收入，而且能加深消費者的記憶。所以在方方面面，「創新」也是能為潮汕牛肉火鍋打開新大門的。