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他做的重慶火鍋,麻辣鮮香,底料「竟然無渣」!

重慶火鍋之名,享譽世界,今天給大家講講正宗重慶火鍋的無渣底料製作:

油料:

菜籽油140斤(提前煉熟),豬油20斤、雞油20斤、香油20斤。

輔料:

河北新一代辣椒40斤,貴州小米辣20斤,紅花椒碎1500克,醪糟900克,紅油豆瓣、河鮮豆瓣各15斤,鹽6斤,味精4斤,小黃姜700克,白酒750克,冰糖1000克,黃豆粉1200克,雞膏300克。

香料:

草果160克,八角400克,桂皮、砂仁各70克,山奈200克,白蔻60克,小茴香各300克,豆蔻、香葉、香茅草各40克。

製作方法:

(1)炒鍋倒入40斤清水,放入洗凈的兩種辣椒,大火煮25分鐘。辣椒變軟時,撈出瀝干,打碎成糍粑辣椒。

(2)兩種豆瓣混勻,與小黃姜一同打碎,盛入盆中,將冰糖放在表面。

(3)香料用溫水泡軟后撈出瀝干水分,打成「二粗碎」。

(4)鍋里放入菜籽油70斤,豬油、雞油大火燒熱,待油溫達到70℃放入糍粑辣椒,炒30分鐘,水汽熬幹了三成時倒入豆瓣碎與冰糖,繼續炒10分鐘,此時豆瓣與辣椒融合,呈現漂亮的鮮紅色。

(5)鍋中倒入剩餘的菜籽油70斤,倒入香料碎、紅花椒碎,炒25分鐘,辣椒和豆瓣的水分被炒幹了六成。注意 :辣椒和豆瓣的炒制時間會因含水量、火力大小等因素的不同而有所改變,所以在炒制時每隔一段時間就要將混合物鏟起觀察,待顏色變為棕紅色,才可繼續下料。

(6)倒入鹽、雞膏、味精、醪糟、黃豆粉繼續炒5分鐘,關火,倒入白酒、香油攪勻。

(7)將炒鍋中的料盛入不鏽鋼桶中,加蓋燜3天,燜好的火鍋油顏色更亮、香味更濃。

(8)將燜好的「火鍋清油」過濾,料渣棄去不用,無渣鍋底製成。

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