這一碗油潑面，光聽聲音就能讓耳朵懷孕

陝西人好食麵，也做得一手好面。佔據陝西人生活主導地位的，是手上那一碗面。「一碗粘面喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔」，就是陝西關中人的生活寫照，「粘」在陝西方言念「燃」，和四川宜賓號稱油重無水引火即燃的干燃面不同，陝西的粘面，就是指關中地區久負盛名的油潑面。

陝西麵食「五味調和百味香」

「食無定味，適口者珍」，陝西麵食「五味調和百味香」，把一碗白面調和的美味可口，無非是抓住了味覺的對比現象，麵食調和之所以味重，是強調了咸鮮的特點，高溫植物油在瞬間催化調和面后，產生升華。各種調味品在化學作用下香氣和味感綜合為一，更加濃郁、醇和，加之麵條的筋韌滑爽的口感，難怪素麵百般滋味。陝西人這調和的本事，確是值得大書特書的。譬如一碗油潑面，波瀾不驚卻納盡玄機，真是「五味調和，先後多少，皆有自起，精妙纖微，口弗能言」。

調和主義的上乘之作

這一碗，就是調和主義的上乘之作。一碗白光光的麵條，幾樣稀疏平常的調味品卻可以令人咂舌難忘，陝西麵食在調味配製、味覺體驗上有自己獨到的精神內涵，所以吃面是陝西人重要的生活幸福指數。

光滑筋韌 油香撲鼻

一碗手工麵條，喜好各有不同，有拉拽寬厚如腰帶的寬長面，俗稱「褲帶面」；有粗似筷子的箸頭面，就是常說的棍棍面。面熟了調上蔥花、花椒粉、鹽面等配料，再撒上一層厚厚的辣椒面，猛地一勺熱油澆在碗中，耳聽得「嗞啦「一聲，蔥香、辣椒香、花椒香混合的氣味撲鼻而來，滿碗油光四溢提箸調和食慾大增，「粘」面若是及時攪拌其實不會「粘」，一個「粘」字體現了關中人的精明和藏巧，粘面面長不斷，光滑筋韌，油香撲鼻。不懂這調和的樂趣真是遺憾呢。

傳承千年的油潑面

代表關中特色的油潑面，則一如關中人的平實厚道顯得深藏不露。油潑面是在周代「禮面」的基礎上發展演變而來，秦漢時代稱之為「湯餅」，屬於「煮餅」類中的一種，隋唐時代叫「長命面」，意為下入鍋內久煮不斷；宋元時代又改稱為「水滑面」。據元代韓奕所著《易牙遺意》記載：「水滑面：用十分白面揉搜成劑。一斤作十數塊。放在水中，候其面性發得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。」清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食說略》中記載更為詳細：「其以水和面，入鹽、鹼、清油揉勻，復以濕布，俟其融和，扯為細條。煮之，名為楨面。」「作法以陝西朝邑、同州為最佳」，朝邑就是今日的大荔，同州是今渭南。

做法

1.麵粉里放入一點鹽，冷水和面，麵粉和水的比例是10：6，比如你放200克麵粉，那就放120克水和面；

2.把麵糰揉到光滑為止，也就是「三光」，麵糰光滑，手光，容器也光滑為止，大概需要15分鐘的時間；

3.把麵糰放入容器蓋上蓋或者保鮮膜醒30分鐘；

4.30分鐘后把麵糰搓成長條後分成一個個小劑子；

5.取一個小劑子，搓成長條；

6.同樣方法處理其他劑子，在麵糰上刷上食用油后蓋上保鮮膜醒20分鐘；

7.取一個長條，橫放在案板上，用擀麵杖擀開；

8.用擀麵杖在上面稍微用力壓出三條痕，如果你面擀的不寬就壓兩條；

9.兩手拉住兩端慢慢地邊拉邊上下輕輕地甩動,拉長；

10.在印痕的地方一扯，麵條就一條條被扯下來了；

11.馬上放入鍋中的熱水裡煮，水裡放點鹽防止麵條粘連；

12.同樣辦法處理其他長條，把扯下的面放到鍋里煮；

13.因為面很薄，所以不用煮很久就可以從鍋里拿出過冷水，放在碗里備用；

14.在面上放入豆豉油辣椒醬，調稀的花生醬，撒上蔥花，把油燒熱后澆在麵條上發出哧哧的聲音就可以攪拌吃了。

做油潑扯麵的「十字」要訣

1.「揉」：揉面要到位。面要和的軟，面和水的比例普通麵粉10比6高筋麵粉10比7，因為高筋麵粉要吸水，同時放點鹽，多揉，可以讓面柔軟勁道；

2.「醒」：做扯麵要醒面兩次。第一次是揉好面后醒一下，然後是搓成長條刷上油蓋上保鮮膜再醒，這樣才能「扯」；

3.「搓」：第一次麵糰醒好后要把麵糰分成小劑子后搓成長條形，搓的時候要讓不光滑的一面放在兩端這樣搓出來的面才光滑沒有褶皺；

4.「擀」：醒好后要把面擀開，手用力要均勻麵皮才厚薄一致；

5.「壓」：把擀開的麵皮用擀麵杖壓幾下，這樣等會可以沿著紋路扯麵，壓的時候不要很用力，把麵皮壓破就沒法拉開了；

6.「捏」：捏住麵皮的兩端（圖上我用的是一隻手，那是為了拍照）；

7.「扯」：雙手展開呈大鵬展翅狀，用兩手將面提起用力扯，隨即在案上彈一下，一下把面拉長拉薄，但絕對不會扯斷，因為麵糰很勁道；

8.「撕」：再捏住玉帶一樣的面的中部，一撕，面從中間裂開，但兩頭依然是連著的，這樣一根面就扯好了，就手順勢拋入鍋里，鍋里的水則剛好滾起來。

9.「煮」：撕下的麵條隨手投入開水鍋煮熟即成，放入涼水過量；

10.「潑」：最後在面上放上自己喜歡的澆頭，將燒的滾燙的的花生油油猛潑入碗里辣面上，發出撲哧一聲，即成一碗美味的油潑面。