年夜飯和宴客都少不了的涼拌菜，要怎樣做才色香味俱全？

看似簡單的一盤涼拌菜，要做好，可不是那麼簡單的，從選材，切工到涼拌菜的色彩搭配，都是有技巧訣竅的，下面我們就一起來看看吧。

冷盤要絲配絲，塊配塊；色彩搭配反差越大越出彩：同樣的切絲或者同樣的切塊，在加調料拌勻的過程中入味是同時的，不至於切絲的已經死咸，切塊的部分還很淡；另外冷盤配色也是有技巧的，比如紅配綠在穿著上會很土，但是在配菜上，就不一定了，比如上圖的這盤涼拌菜，或者用胡蘿蔔和干辣椒來點綴顏色。紅紅綠綠的，看著心情很好，很有食慾。

主料要新鮮：蔬菜要新鮮，這個鮮，不僅僅是指蔬菜本身要新鮮，還包括焯水后要保持蔬菜的顏色、口感也要新鮮。提前稍微腌制，濾去部分水分使蔬菜保持清脆，或者上桌前再放鹽和調料。剛出鍋的熱菜最好吃，剛拌出來的冷盤最鮮美。

調料要香：如果要做一份好吃的涼拌菜，調料一定要新鮮，新磨的花椒粉、新磨的辣椒粉，新炸的辣椒油、花椒油、蔥油，這種新鮮出爐的香味是一份涼拌菜的靈魂，絕對不是超市買的現成的調料所能比擬的。辣椒粉、花椒粉這類現磨的最香，即便為了方便，可以一次性磨一部分存放一段時間，但是最好不要太長，時間太久香味全散了。

熱油最能激發香氣：或許很多人都奇怪，既然是涼拌菜，為什麼又要澆熱油呢。其實有種涼拌菜的做法叫熗拌，把蒜末和辣椒面，蔥花，小鮮尖椒碎都堆在一塊，盡量不要攤開，開吃之前熱鍋倒油，放花椒，加熱到花椒開始爆的程度，澆到那一堆蔥蒜辣椒上面，香氣四溢，爽口開胃。

手撕或拍最入味：無論是拍黃瓜、拍蒜，還是手撕雞肉、手撕茄子，都是為了擴大食材的接觸面，是食材更入味，吃起來更爽口。

現拌現吃：涼拌菜一定要現拌現吃，調料一定要在吃的時候放，如果涼拌菜拌好了不馬上吃，菜長期泡在調味汁中，會使菜的味道過咸，營養也會損失，尤其是涼拌素菜。