維舟：用手指吃飯，用筷子吃飯

筷子，毫無疑問是餐飲、乃至文化最為人知的象徵之一。學會使用筷子，往往本身就隱含著對「文化的理解與接受」這一層意味。1971年美國國務卿基辛格訪華時，因為無法使用筷子而出了一點小小的洋相，之後他為了增進兩國關係，注意這種禮儀上的細節，特地讓助手給他準備了一套專門練習拿筷子的道具，但據助手回憶，「在我與他共事的所有年頭裡，我想不到還有其他時候，他會像這樣全然說不出話來。」

最早看到人用筷子吃飯的西方人，對此是極感好奇的。最早描述此事的大概是葡萄牙人托梅·皮雷斯（Tome Pires），1515年他來到東方，驚奇地發現「在馬六甲所見到的那些人……他們用兩根小木條吃飯，左手捧著陶碗或瓷碗，碗湊在嘴邊，用兩根小木條將飯撥進口裡。這就是人吃飯的方法。」1682年，天主教徒沈福宗隨傳教士柏應理到歐洲，許多從未見過人的歐洲人對他充滿好奇，被歐洲各國王室成員競相圍觀。兩年後他到訪法國時，路易十四被他深深吸引，以致在見面的次日又邀請他共同進餐，只為看他如何使用筷子。

到19世紀歐風美雨東漸的時代，西方文化幾乎成了世界各國的中上層社會競相效仿的樣板，但這種效仿也是有選擇的，正如日本、波斯抗拒了西式的椅子，則拒絕刀叉。鴉片戰爭后的1843-1845年間，五口通商不久，英國謝菲爾德一家著名洋行運來大批刀叉，宣稱要把這些餐具賣給所有人。英國人庫克（G.W. Cooks）就此嘲諷說：「然而人向不用刀叉，而是用筷子的，對這些東西當然看也不要看。結果這批刀叉的售價還抵不上運費，而香港店鋪里許多年後還陳設著這些刀叉，排成像武器庫里的刀槍劍戟一樣。」西餐及其刀叉等餐具，在一直遭到頑強的阻擊。其結果，如今東亞是除西式餐具外，唯一一個有著自己「獨立」餐具的文化形態。

餐具並不僅僅只是餐具而已，在人們眼裡，那往往是「文明」的象徵。正因此，泰國就在拉瑪五世改革后通行西式餐具，而日本明治維新時期的鹿鳴館時代也以西化著稱，江田島的海軍學校事事模仿英國，連廚房也一樣，全體日本海軍每天要吃一頓西餐，用刀叉湯匙吃。相比起來，民國時一位親華的美國通卡爾·克勞，輕蔑地說「作為筷子的具有農村風味的替代品，義大利人開始使用餐叉」（《洋鬼子在》）。

這方面人確有其優越感。相比起源遠流長的筷子，西式刀叉的興起甚遲。古羅馬人不用餐叉，歐洲人長久以來的主食是燕麥粥（普通人）或麵包（上層社會的配餐），都可以用勺子或手來吃。11世紀時，歐洲當時最富有城邦威尼斯的執政元首迎娶了一位拜占庭公主，她用「有兩個齒的金屬的長柄叉」把食物送到嘴裡，這是歐洲歷史文獻中第一次出現餐叉，但時人的反應卻幾乎將之視為醜聞。「這種標新立異的做法是一種極度的講究，以至於元首夫人受到了教會的嚴厲斥責。教會把天怒降到她的頭上。不久，她染上了一種令人作嘔的疾病，聖·博納旺蒂爾立刻宣布，『這是上帝對她的懲罰』。」（諾貝特·埃利亞斯《文明的進程》第一卷）此後餐叉逐漸被義大利城邦的上層社會所接受，但西歐很多地方仍然不知道。1520年參加威尼斯公爵的宴會後，法國絲綢商人雅克·勒賽格（Jacques LeSaige）在日記中驚奇地寫道：「當貴族們想吃肉時，他們就用銀叉叉取。」

當時西歐還落後義大利城邦許多。1533年佛羅倫薩美第奇家族的凱瑟琳嫁給法國國王亨利二世時，使用餐叉仍被法國人視為一種做作的行為，特別是如果食物沒叉好而掉落，會遭到訕笑。在當時，「從國王、王后一直到農夫和農夫的妻子都是用手來進餐的。……最講究的人只有三個手指進餐。這便是上流社會區別於下層社會的高雅標誌之一」（《文明的進程》第一卷）。因此，當法王亨利三世（1574-1589年間在位）又從威尼斯把用餐叉的習慣帶到法國時，並將叉子由原先的兩齒、三齒，改成了至今固定不變的四齒，為了這種「矯揉造作」的就餐方式，他的宮廷侍從沒少受別人的嘲笑，固守傳統的人們出書譏諷說「上帝給了我們雙手，用來進食，而亨利三世的宮廷上下，竟然如此娘娘腔和如此醜陋，居然用叉子吃飯」（《權力的餐桌》）。當時的大作家蒙田（1533-1592）曾坦白說：「我很少使用勺子和叉子……吃得忙亂，我幾次咬到了自己的手指頭。」

如果說西方在近代「文明的進程」中強調的是某種「間接性」（不能直接用手），那麼在東亞，這一點早已成為全社會的普遍共識。事實上，在近代西式餐具普及之前，全世界只有文化圈的東亞地區，是不用手進餐的。日本飲食文化史學者石毛直道在《飲食文化在世界的地位》一文中明確指出：「從17世紀時起，在歐洲，人們開始用小刀、叉子和湯匙進餐。在此之前，世界上除了文化圈以外的地區，一般都是用手吃飯。」在習慣了用餐具的東亞人來說，用手進食是一種不文明的野蠻行為。佛教徒在印度原本習慣了坐在地上用手抓飯吃，但戒律中關於「踞食」、「手食」的條文，在傳入社會後漸漸都被改掉，「時至唐代，僧人用筷子進食已成鐵定不移的佛教華化之一大特徵」（嚴耀中《佛教戒律與社會》）。清代文獻《苗疆聞見錄》中，將苗人生食、不用筷等習俗視為其未受文明化的象徵：「苗人席地而食，菜不加鹽，如牛、豬等肉，並魚蝦之類，但取半熟食，以手摶，不用箸。……人皆鴃舌，不通漢語。」17世紀出使清廷的羅馬尼亞人尼·斯·米列斯庫在《漫記》中提到順寧府（今雲南鳳慶等地）時也說：「人記載，這裡的居民十分兇惡、野蠻，赤足，用手吃食，而不像人那樣使用筷子，認為這是極不文明的。」同一時期的若奧·羅德里格斯神父發現，日本人「對於我們用手吃飯，且使用上面留有污漬的餐巾來擦手，覺得反感和噁心」。

最初，當然全人類都是用手進食的，不要說是幾百年前的歐洲人，連兩千多年前的人，其實最初也都是用手進食的。趙榮光在《庶民飲食生活》一書中說得明白：「吃飯改手食為箸食是先從貴族社會開始的；最先是作為貴族的改革食禮——更為高雅尊貴的食禮而出現的。」現代漢語中仍將第二根手指稱作「食指」，可想這原是古時用以伸到食物或湯水中嘗味用的手指。據《左傳·宣公四年》，鄭靈公得楚人獻黿（甲魚），與大夫們共食，卻不給子公吃，子公大怒，「染指於鼎，嘗之而出」——此即「染指」一詞的出典。

人早在漢唐時代，就已將用手進食看作是不雅、不體面的行為了。最早記載日本人的古籍《三國志·魏志·倭人傳》就提到當時的倭人用手進食（「食飲用籩豆，手食」），直至7世紀日本人才開始使用筷子。唐人杜佑曾說：「惟古之中華，多類今之夷狄。有居處巢穴焉，有葬無樹封焉，有手團食焉（殷周之時，中華人尚以手團食，故《禮記》雲『共飯不澤手』，蓋弊俗漸改仍未盡耳。今五嶺以南，人庶皆手團食）。」（《通典》卷一八五邊防一）在此，他把用手抓飯吃看作是一種類似「夷狄」的「弊俗」，還說當時的兩廣居民仍然如此，並不使用筷子。「共飯不澤手」一語見《禮記·曲禮上》，孔穎達疏：「古之禮，飯不用箸，但用手，既與人共飯，手宜潔凈，不得臨食始捼莎手乃食，恐為人穢也。」也就是說，上古時共餐手抓飯吃，所以進食時不可弄髒手，以免影響他人，否則那是相當無禮的。

孫機在《漢代物質文化資料圖說》中說得明白：「先秦時，進餐或以手取而不用匕、箸……漢代則普遍用箸。」《史記》記載，義軍滅秦后，項羽在滎陽圍攻劉邦，張良緊急入見，劉邦正在就餐，張良遂說借用他的筷子來比劃當前策略（「臣請藉前箸為大王籌之」）。到了西漢，筷子才開始用以從碗中夾取小口飯食放到嘴裡；到東漢已普遍使用筷子，王充在《論衡·四諱篇》也引用《禮記》之語「毋摶飯，毋流歠」（不可用手抓飯，不可大口不停喝湯），認為這是「禮義之禁」，可見這在當時已成為深入人心的社會共同準則。並逐漸發展出諸多相關的文化禁忌（例如不能將筷子插在碗里米飯上，因為祭祀死者時才這樣）。

如今我們習慣說的「筷子」一詞，可能晚至明代才出現。這原本是江南一帶的吳語辭彙，眾所周知是因為避諱才改的，明代蘇州府太倉人陸容《菽園雜記》卷一記載，吳中民間多行船，諱言「住」，覺不吉利，連帶著「箸」也改為「快兒」，或稱「快子」；由於筷子多竹制，后又成「筷」字。現在英語對筷子的稱呼chopstick，就源出於此：1690年代的水手從廣東話「快」（kap）音譯了前半的chop，再加上表示「小木棍」意思的stick，組成了這個詞。但很多方言中仍沿用筷子的古稱「箸」——例如福建方言。台灣人陳明忠回憶，他是在1951年後接觸到外省人的國語之後，才第一次聽到「筷子」這個詞。在接受了筷子的漢字文化圈中，「筷子」一詞的稱呼大抵都來自「箸」（日語hashi、韓語jeot或jeot garak、越南語dua）。隨著文化的向外傳播，筷子還被亞洲其他國家和民族所接受，如寮國、泰國、菲律賓，甚至俄羅斯的布里亞特蒙古人。作為一個外來詞，「箸」還經過突厥語進入了波斯語，稱作chūgī。

到明清時代，人使用筷子已全民普及，爐火純青，長挑近夾無不如意；以至於明末時利瑪竇來華，看到人進食時不用刀叉而用筷子、且能以兩根光滑的小木棍將任何食物靈巧地送進嘴裡，不由得大感驚訝。1934年，豐子愷時著文說「以前聽人說：人人具有三種博士的資格：拿筷子博士、吹煤頭紙博士、吃瓜子博士」，雖是戲謔，但如放在17世紀的世界背景下，那確實除了東亞之外沒有一地能達到這樣的境界。