史上最詳細，最正宗的北京烤鴨製作絕技流程配方！【下篇】

E.烤制（8步）

1.堵塞

左手托住鴨體尾部，右手捏住秸稈（長8厘米，中間有節）下端，將秸稈前端有節的部位插入肛門，再輕輕向外拉一下，使其卡在肛門處，防止湯往外流即可。

2.灌腸

鴨坯入爐前要灌腸，用左手端水壺從腋下刀口處向膛內灌100克的水。目的是在烤制過程中，起到外烤內煮的效果，提高鴨子的成熟度補充水分的消耗，保持鴨肉鮮嫩的口感。

3.掛糖色

烤制前掛第二遍糖色，方法同第一遍。目的在於增強烤制過程中鴨皮的顏色，還具有加快成熟，使鴨皮更加清香、酥脆的作用。

4.鴨坯入爐

要求：（1）爐溫必須加熱至230℃—250℃時鴨坯方能入爐。（2）操作人員應距爐前50—80厘米處，雙腳成丁字形姿勢站立。

操作：左手握烤鴨桿的近末端1/3處，右手正握桿的末端，在挑鴨入爐時，右腳後撤，並使身體隨之後移，先用桿頂端調整鴨坯使其右側朝向挑鴨者，而後將桿前端的掌狀部分伸入鴨鉤環內，將鴨挑起；身體左移將鴨子送到爐門，使鴨背緊靠著火擋，然後迅速將桿向上抬起，左手向右側轉腕，巧妙地用力向爐內一送，同時右腳前移，於是鴨身盪起悠過火苗，隨之右手向前推，使桿在左手中滑動，鴨鉤額上柄與爐內前吊鴨桿（前梁）相接，再下移將鴨子掛於前樑上，而後再調整鴨子在爐內的位置。

5.烤制

鴨子掛上前梁之後，先使鴨體右背側（即刀口側）朝向火，這樣能使高溫先進入膛內，使水沸開，加快成熟。鴨右背側略成桔黃色（大約烤10分鐘）時，用鴨桿推鴨右膀轉至左背側向火，直烤到與右背側相同的顏色為止（大約需5分鐘）。而後右轉再烤左體側，當同樣呈桔黃色時（需5分鐘），烤制進入轉烤、燎襠過程。這時須將鴨挑起在火焰上盪悠幾次，使鴨腿間著色，之後再將鴨重新掛於前樑上，使右體側向火烤2-3分鐘后再燎襠一次。將鴨掛回，烤制正體側（約需3分鐘）。最後烤正背側，烤5—6分鐘后，再重新烤左體側，當色加深至桔紅色時燎襠，而後烤右體側，當達到同樣顏色時再燎襠，之後再轉正背側。如此反覆再烤2—3個周期，鴨體便可全著色。

烤制流程：

烤制背側（刀口側）→烤左背側→烤左體側→烤右體側→燎襠→烤正體側→烤正背側→烤左體側→燎襠→烤右體側→燎襠→烤正背側

6.出爐 鴨出爐與入爐的操作方法不同的是:一個是往裡送，一個是往外取。出爐也是挑鴨的刀口側，右手相后抽桿，當鴨子快接近爐門時，使鴨桿略向下低，輕輕向外一甩，同時左手腕向內轉，右腿后移，使鴨身盪起，胸脯避開火苗悠過爐門的火焰與火擋，然後順勢將其掛在吊鴨橫杆上。

烤制過程注意事項：

時間：一般烤制35-45分鐘。

顏色:鴨體全身呈均勻的棗紅色，同時皮膚由里向外反油，有油淋光澤，胸腺略陷。

爐溫：爐膛內溫度要保持在230℃-250℃，最好選用果木中的棗木為原料，烤出的鴨子會具有淡淡的棗香。

重量：全熟烤鴨比生鴨坯顯著減輕，一般減輕1/4—1/3。

膛水：熟鴨出爐的膛水應清澈透明，並帶有少許油珠和伴有凝結的小血塊。如果放出的膛水呈乳白色，油多凈水少或呈濃液狀，則可斷定鴨已烤過火；如膛水呈紅色且混無凝結的血塊，則鴨未熟透。當然這個現象與掏膛時肺不凈也有關係，值得注意。

7.拔塞

烤鴨出爐后，要將腔內剩餘的湯水控出，就需要拔掉之前的秸稈。右手捏住烤鴨右腿尖，左手拔塞，水分流出即可。

8.摘鉤

將烤鴨胸脯面向人懷，再將乾淨毛巾墊在雙手上，左手扶鴨，右手抓鉤，待鉤鬆動后再摘下，然後控凈剩餘湯汁，將鴨左側背向下，胸脯朝上，放置在片鴨盤中即可。

F.片鴨裝盤（8步）

片鴨是根據食用要求，廚師用鋒利的片刀和輕巧的技術，將烤鴨片成有條理的大小均勻的薄片，它是烤鴨製作過程的最後一道工序。片出的片可分為三種：皮肉兼片、皮肉分片、皮肉相間的柳葉條。其中最常見的是皮肉兼片，

下面講解它的步驟。

1.切鴨頭，片鴨脯 將鴨頭切下，墊在右腿下，起到平衡的作用。片下鴨胸突起前端的皮，豎切一刀，橫切兩刀，變成六片。

2.片膀肩、膀背 左手握鴨頸，使鴨脯向外轉，從右膀肩處片3-5片，使鴨脯向外轉，從右膀背側片1-3片，然後使鴨脯向里轉，從左膀肩處片3-5片，使鴨脯向內轉，從左膀背側片1-3片，將右膀骨頭折斷，別在頸下。

3.片右脯及肋部 左手握頸和右翅，使前軀略翹，用刀尖依次偏下，右脯、肋部和腰窩部分，共片15-18片。

4.片右腿及腹部 左手握頸，刀與體縱線垂直，刀貼腿尖向前片8片，片至脛骨。鴨脯外轉，直刀貼股骨及脛骨外側片5-7刀。

5.片左脯及肋部 方法同右部，只是刀的方向相反。

6.片左腿及腹部 方法同右部，只是刀的方向相反。

7.剔骨架上的殘餘肉 片后，胸骨、鎖骨和肋部仍留有一些殘餘肉，應進行處理。

8.裝盤上桌 將鴨裡脊肉2片取下，鴨頭一切為二，在鴨尖處片2片肉，裝入小盤，給客人證明片的是一隻整鴨，與片好的鴨肉一起上桌即可。

烤鴨蘸醬

醬料，美食的一個重要組成。不同的醬料豐富了食材的口味，帶給味覺更多不同的體驗。

今天和各位聊聊北京烤鴨的蘸料。

►據說，北京烤鴨的吃法來源於山東的煎餅卷大蔥，但二者也有不同之處。煎餅卷大蔥蘸的是黃豆醬，而北京烤鴨抹的是甜麵醬。

甜麵醬之所以能成為北京烤鴨的標配，可能是其更加突出了北京烤鴨的香味。

隨著飲食文化的不斷發展，醬料越來越多，可與北京烤鴨搭配的醬料也日漸豐富了起來。小編近日收集了一些，今天拿出來與大家分享，希望對您有所幫助。

甜麵醬

►甜麵醬或許是北京烤鴨的不二選擇，其製作方法也較為簡單。甜麵醬以面為主要原料，經制曲和保溫發酵后，其味甜中帶咸，同時具有醬香和脂香。

與北京烤鴨搭配，可直接用鴨肉蘸甜麵醬吃，或者將醬塗抹在荷葉餅上卷著吃，都可以鴨肉更加香甜。

白糖

►烤鴨蘸白糖，也算不上新穎。為了保護嗓子，京劇大師梅蘭芳就喜歡用鴨皮蘸著白糖吃。據說早年間的女士為了吃相優雅，以防甜麵醬弄髒了衣服，也是這麼吃的。

蘸白糖的吃法只適合鴨皮，讓鴨皮吃起來更加香甜可口。這種吃法在大多數烤鴨店中也非常流行，但需要注意的是，鴨皮一定要酥脆，放在嘴裡不易嚼爛的話還是不要讓食客嘗試了。

蒜泥

注意，蘸蒜泥既不能用鴨皮，也不能將蒜泥抹在荷葉餅上。

果醬等

►北京烤鴨蘸果醬吃，可能是近幾年興起來的吃法。小編自己就吃過蘋果醬、藍莓醬、番茄醬等多種。這些吃法比較新穎，但在選擇果醬時，一定要注意食材搭配，千萬別讓果醬完全掩蓋了北京烤鴨原有的味道。

蘸料還有很多，鴨師們可以多向其他菜品借鑒，進一步豐富自家北京烤鴨的吃法。

但請記住，蘸料只能錦上添花，鴨師們不要只專註於此。無論什麼輔料，都是以更好地烘托食材本身，也就是北京烤鴨的肉香為目的，肥而不膩、入口即化的正宗北京烤鴨口感才是鴨師們應該追求的。