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解讀牛肉的秘密,這樣吃潮汕牛肉火鍋,才能吃出正宗潮汕味道

這兩年潮汕牛肉火鍋,彷彿一夜之間紅遍大江南北,大街小巷隨處可見,有時走在街上都能聞到牛肉的香氣。作為潮汕人,牛肉火鍋從小吃到大,儘管對情結已深,卻沒有眾人的痴迷,反而多了些許清醒。

最近和好友小聚,他們都愛吃牛肉火鍋,我便帶他們到騰盛潮汕鮮牛火鍋三元里總店,只見玻璃房的師傅們手起刀落切著牛肉,手法嫻熟利落,新鮮牛肉切成薄片,擺盤後送到客人餐桌上。

餐廳寬敞明亮,有卡座、圓桌和包間,根據客人數量來安排位置。我們來得早,中午時分不用排隊就輕鬆落座,旁邊桌飄來陣陣牛肉香氣,熱騰騰的火鍋中有牛雜、牛肉丸和牛肉,誘得人口水直流。

西餐對牛肉的稱呼,想必大家耳熟能詳了,而潮汕牛肉的叫法,讓朋友大呼「蒙查查」。脖仁、匙皮、肥胼、雙層肉、嫩肉是什麼鬼?對應牛的哪個部位,要怎麼吃才正宗?辣么多調料,要如何調製才和牛肉最配呢?↓↓↓點擊查看視頻

回答完小夥伴們的問題,大人便開始點菜:先點牛雜鍋底,雪花、三花趾、五花趾、雙層肉、肥胼、匙皮各來一份,新鮮生牛肉丸是手工捶打捏制,比熟牛肉丸更加鮮美多汁。大人看了下眼前幾位猛男,又點了主食濕炒牛肉粿條。

由於黃牛肉是當天宰殺,分批配送到店的,有些緊俏部位午市未必能吃到,晚市要來得早,要看運氣能否吃到。有時候牛肉賣剩下的,老闆會拿回去處理掉,堅決不賣隔夜牛肉,以保證牛肉火鍋的出品。我們來的當天中午,就沒吃到吊龍、匙柄,朋友覺得有點可惜,約好下次來吃。

據說一頭900-1000斤的土黃牛,出肉量僅為37%,可謂口口珍貴、百里挑一。為確保騰盛的牛肉100%新鮮不注水,師傅隨手拎起一碟牛肉,先是翻轉90度不動,然後數次拋起,接著不斷旋轉碟子,牛肉竟然沒有掉下來,而是牢牢地粘在碟子上,可見黃牛肉的粘性多強。

【解讀牛肉部位】

潮汕人對牛肉各部位的叫法,經常讓人傻傻分不清,牛肉有嫩肉、吊龍、三花趾、肥胼、胸口朥、匙柄、匙皮、牛心、牛舌、牛鞭和牛肚等。

看來只有對比西餐牛肉部點陣圖,才更加淺顯易懂容易記。「吊龍」就是西冷肉眼,「肥胼」是牛腹夾層肉,「匙皮」是肩胛裡脊肉,「三花趾」和「五花趾」是牛腱子肉……

雪花:

即雪花牛肉,又叫牛朴、脖仁,就是牛脖頸上凸起的肉,牛肉紋理呈雪花狀,燙熟后鮮嫩多汁、入口即化

匙皮:

又叫匙仁,位於脖仁下方部位,相當於牛肩胛裡脊肉的表層。匙皮肥瘦適中、嫩度剛好,燙熟后鮮嫩可口

匙柄:

是牛肉中最好的部位之一,位於牛前腿上方部位,脂肪含量少,甜嫩無渣。匙柄的切面呈樹葉狀,且紋理清晰,很容易分辨的。

三花趾:

是牛前腿的腱子肉,牛肉帶有筋,略有嚼勁,紋路不清晰。

五花趾:

是牛後腿的腱子肉,質地脆嫩,和三花趾相比,五花趾的大理石紋清晰,燙熟后筋肉分明,質地脆嫩、嚼勁足。

吊龍:

牛裡脊肉,即西冷肉眼,這部位的牛肉肥瘦均勻,鮮美可口又有嚼勁,是每桌客人必點的牛肉。吊龍分為吊龍、吊龍伴、吊龍芯,吊龍是西冷與眼肉,口感有嚼勁;而吊龍伴、吊龍芯則是牛裡脊,即西餐中的菲力,沒有脂肪,十分鮮嫩。

肥胼:

牛腹部的肉,牛肉脂肪含量多,而且肥瘦相間,愛吃肥肉的老饕必點,最適合做下酒菜。

嫩肉:

牛後腿上的部位,嫩肉粘性強,最為鮮嫩可口,脂肪含量少,是女生們的最愛。

雙層肉:

是牛臀部的肉,帶有脂肪的瘦牛肉,一層黃色脂肪一層瘦牛肉,因其肥美多汁、嫩滑彈牙,很多男生都喜歡吃。

胸口朥:

就是牛胸口那層肥肉,一整塊呈米黃色,燙熟后散發牛油的香氣,嚼勁十足、爽脆可口,是潮汕人最愛吃的部位。

胸口朥越煮越香,看似肥膩實則爽脆,多吃也不膩口。大人每次來都會點,可惜識貨的人太多,經常無緣吃到。

牛舌:

一頭黃牛隻能切出五分之一的牛舌,即三盤的份量,可見彌足珍貴。牛舌燙熟后爽口嫩滑,喜歡吃的人別錯過哦!

【牛肉火鍋吃法】

吃牛肉必須要有好湯底,有人喜歡清湯,也有人喜歡濃湯,藥材鍋底以清補涼為主。大人喜歡點牛雜湯底。牛雜湯底煮沸后,先來一碗牛雜湯,灑點芹菜末,喝完湯后再燙牛肉。

醬料搭配也有講究,有傳統的沙茶醬(沙茶醬+芹菜粒+香菜末)、辣椒醬(辣椒圈+醬油+香油+蔥花+蒜蓉)、炸蒜蓉醬(炸蒜蓉+蔥花+香菜末)、普寧豆瓣醬(普寧豆瓣醬+牛骨湯底+蔥花)。切記不要放太多調料,否則很容易搶味,吃不出牛肉的香味了。

涮牛肉的步驟,從瘦肉到肥肉,最後到蔬菜和主食。雪花、三花趾、五花趾、雙層肉、牛舌、匙皮等牛肉燙8秒左右,七上八下涮至牛肉變色,沾點醬料就可以開吃了!

手打生牛肉丸:

手打牛肉丸有牛肉丸、牛筋丸兩種,皆有生熟之分,想快點吃可點熟牛肉丸,有耐心的話可以煮生牛肉丸

生牛筋丸放入湯中煮7-8分鐘左右,輕咬一口肉汁四濺,牛筋彈牙可口,好吃停不了口!

濕炒牛肉粿條:

吃牛肉、滷水還不夠飽,這家店的主食種類較多,可以在鍋底中煮素粿條,也可以點牛肉餃、粿條湯、干炒和濕炒牛肉粿條,都是最佳的主食。

濕炒牛肉粿條難度高,可看出師傅功力深厚,濕炒牛肉鮮美多汁,粿條入味不爛,鹹味適中,我一口氣吃了大半碟,哈哈!

騰盛潮汕鮮牛火鍋(三元里總店)

地址:廣州市越秀區三元里大道269號首層(三元里捷運A1出口往後走50米)

蒲芯大人

美食旅行自媒體、佳能攝影講師,曾任信息時報美食編輯

微信公眾號:舌尖上的試吃團



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