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為什麼要焯水 必須掌握的焯水訣竅

為什麼要焯水 必須掌握的焯水訣竅

焯水是在美食料理中一個很重要的環節,但是很多人也說不清楚具體到底為什麼要焯水,某些環節是不是一定要焯水呢?今天小編就與大家一同看看到底為什麼要焯水呢,焯水有什麼好處呢?

焯水用冷水還是熱水?看了這個才發現焯水竟有這麼多知識點!Get到了!

焯水的作用

1、可以使蔬菜顏色更鮮艷,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠。苦瓜、蘿蔔等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以解除。

2、可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味,如牛、羊、豬肉及其內臟焯水后都可減少異味。

3、可以調整幾種不同原料的成熟時間,縮短正式烹調時間。由於原料性質不同,加熱成熟的時間也不同,可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜經焯水后達到半熟,那麼,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調,會造成原料生熟不一,軟硬不一。

4、便於原料進一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便於進一步加工切制等。焯水用冷水還是熱水?看了這個才發現焯水竟有這麼多知識點!Get到了!

焯水的方法

焯水的方法因原料的不同可分為冷水鍋焯水法和沸水鍋焯水法兩種。一般的原則是菜類用開水,肉類用冷水。這裡分別介紹如下:

1、冷水鍋

焯水時,原料與冷水同時入鍋。蔬菜類中,適合於竹筍、蘿蔔、馬鈴薯、慈姑、山芋等。因為竹筍、蘿蔔等的澀味與水一起如果加熱,可以除去。而且這些東西體積比較大需要較長時間的加熱,所以用熱水鍋加熱會出現內部不熟而外部過熟的現象。在肉類中,這樣的方法適合腥味大而且有血污的羊肉以及豬大腸及胃等。這些原料如果放在沸水中加熱則外面會立即收縮,內部的學和腥味很難排除,所以必須從冷水開始加熱,中途翻動數次,使其均勻的受熱,沸騰時及早撈出不可過熱。焯水用冷水還是熱水?看了這個才發現焯水竟有這麼多知識點!Get到了!

用冷水鍋焯水應掌握以下關鍵

①鍋內的加水量不宜過多,以淹沒原料為度。

②在逐漸加熱過程中,必須對原料勤翻動,以使原料受熱均勻,達到焯水的目的。

沸水鍋

焯水時,先讓鍋中的水沸騰,然後將原料入鍋。蔬菜類適合需要保持鮮明色澤雞保持口味的,如:油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、萵苣、花椰菜、豆芽菜等。這些蔬菜體積小,水分多,如果和冷水一起加熱,時間拉長,原料中所含的營養素損失的很嚴重。色素被破壞色澤和口味已將變壞,所以宜等水開后才能放進去。沸水鍋也適合處理處理肉類中腥味較小,血少的雞肉,鴨肉,豬蹄,方肉等,可以放進沸水中除去腥味。用沸水加熱時,把原料放進去,一沸騰就拿出來。喲其綠葉蔬菜,加熱時間不易過長。變化快的蔬菜,例如,油菜豆芽菜等,焯水后立即放入冰水中,可以保持其鮮明的色澤。焯水用冷水還是熱水?看了這個才發現焯水竟有這麼多知識點!Get到了!

用沸水鍋焯水應掌握以下關鍵

①葉類蔬菜原料應先焯水再切配,以免營養成分損失過多。

②焯水時應水寬火旺,以使投入原料后能及時開鍋;焯制綠葉蔬菜時,應略滾即撈出。

③蔬菜類原料在焯水后應立即投涼控干,以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。

焯水的一些訣竅

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