酒店特色菜,學會了開餐館去

2017/03/25

麻辣小龍蝦

主料:蝦神清水龍蝦

輔料:姜、蒜、蔥、香料、白酒等。

製作:

1、小龍蝦解凍,姜、蒜切片備用,蔥切段,香料適量。

2、鍋熱注油,倒入部分蔥、姜、蒜爆香,再倒入香料一起翻炒,再放入小龍蝦大火爆炒。

3、至蝦殼變紅時倒入白酒炒勻,再放入水約和小龍蝦齊平,調入調味料。

4、大火燒開,轉小火約1/3湯汁。

5、再放入剩下的蔥和蒜片,最後大火收汁,盛起裝盤,用香菜點綴即可。

特點:

1、所用香料有干辣椒,花椒,桂皮,茴香,八角。

2、調料有豆瓣醬,冰糖,蚝油,生抽,鹽,味精,十三香。

3、龍蝦燜熟后收汁不要太干,盡量留有少量湯汁浸著龍蝦,這樣更有味道,更好吃。

家常汗蒸雞

這道菜採用瓦罐製做蒸雞,除了保持雞肉原有的水分之外,更能保持雞肉原本的營養物質,是一道健康菜。

原材料

主料:凈土雞1隻(雞肝、雞胗留用)1.5千克,五花肉塊30克,鮮板栗10克。

調料:草菇老抽8克,鹽6克,雞粉2克,味精6克,薑片2克,清水750克,菜子油150克,蔥花3克,紅干椒2克,白糖8克。

製作步驟

1、土雞洗凈,用流動水沖泡2小時至無血水,將雞的腹部劃上兩刀備用;

2、鍋中加入菜子油,燒至五成熱時放入五花肉小火煎約1.5分鐘至兩面金黃色取出;

3、土雞放入盆中,加鹽、老抽5克腌漬10分鐘備用、鍋中加入清水,放入白糖、老抽1克燒沸,放入雞粉調和滋味,入腌好的土雞大火汆約2分鐘至表皮緊縮時,撈出控干水分;

4、用老抽2克均勻地塗抹在土雞表面、將土雞、雞肝、板栗、五花肉塊、雞胗、薑片、紅干椒,重新放入汆雞的原湯中小火煨1小時,將蓋子揭開,看湯汁是否夠用(因為有的瓦缸會漏水),再將蓋子蓋好用小火煨1小時,待湯汁粘稠、色澤金黃、表皮水分將干時離火,撒蔥花即可。

注意

在煨制土雞時必須使用瓦缸盆,用蜂窩煤灶、當雞煨制了1小時后將蓋子揭開,看湯汁是否夠用,因為有些瓦缸長時間使用後會漏水,如果發現水分不夠用,就需要再加入燒熱的汆雞的原湯,量以沒過雞翅為好,然後再將蓋子蓋好煨制1小時 。

醬味合蒸

原料:

春筍,醬鴨,醬肉,醬魚,清雞湯,雞油。

製法:

春筍洗凈,切條,焯水備用;醬鴨、醬肉、醬魚用溫水洗凈,分別切條備用;將春筍擺入深盤中,擺上醬鴨條、醬肉條、醬魚條,倒入清雞湯,淋雞油,上籠蒸15分鐘即可。

點評:

春筍與醬肉合蒸是傳統杭幫菜的做法。此處增加了醬鴨與醬魚,讓筍的滋味更豐富。

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