酒店特色菜，學會了開餐館去

麻辣小龍蝦

主料：蝦神清水龍蝦

輔料：姜、蒜、蔥、香料、白酒等。

製作：

1、小龍蝦解凍，姜、蒜切片備用，蔥切段，香料適量。

2、鍋熱注油，倒入部分蔥、姜、蒜爆香，再倒入香料一起翻炒，再放入小龍蝦大火爆炒。

3、至蝦殼變紅時倒入白酒炒勻，再放入水約和小龍蝦齊平，調入調味料。

4、大火燒開，轉小火約1/3湯汁。

5、再放入剩下的蔥和蒜片，最後大火收汁，盛起裝盤，用香菜點綴即可。

特點：

1、所用香料有干辣椒,花椒,桂皮,茴香，八角。

2、調料有豆瓣醬,冰糖,蚝油,生抽,鹽,味精,十三香。

3、龍蝦燜熟后收汁不要太干，盡量留有少量湯汁浸著龍蝦，這樣更有味道，更好吃。

家常汗蒸雞

這道菜採用瓦罐製做蒸雞，除了保持雞肉原有的水分之外，更能保持雞肉原本的營養物質，是一道健康菜。

原材料

主料：凈土雞1隻（雞肝、雞胗留用）1.5千克，五花肉塊30克，鮮板栗10克。

調料：草菇老抽8克，鹽6克，雞粉2克，味精6克，薑片2克，清水750克，菜子油150克，蔥花3克，紅干椒2克，白糖8克。

製作步驟

1、土雞洗凈，用流動水沖泡2小時至無血水，將雞的腹部劃上兩刀備用；

2、鍋中加入菜子油，燒至五成熱時放入五花肉小火煎約1.5分鐘至兩面金黃色取出；

3、土雞放入盆中，加鹽、老抽5克腌漬10分鐘備用、鍋中加入清水，放入白糖、老抽1克燒沸，放入雞粉調和滋味，入腌好的土雞大火汆約2分鐘至表皮緊縮時，撈出控干水分；

4、用老抽2克均勻地塗抹在土雞表面、將土雞、雞肝、板栗、五花肉塊、雞胗、薑片、紅干椒，重新放入汆雞的原湯中小火煨1小時，將蓋子揭開，看湯汁是否夠用（因為有的瓦缸會漏水），再將蓋子蓋好用小火煨1小時，待湯汁粘稠、色澤金黃、表皮水分將干時離火，撒蔥花即可。

注意

在煨制土雞時必須使用瓦缸盆，用蜂窩煤灶、當雞煨制了1小時后將蓋子揭開，看湯汁是否夠用，因為有些瓦缸長時間使用後會漏水，如果發現水分不夠用，就需要再加入燒熱的汆雞的原湯，量以沒過雞翅為好，然後再將蓋子蓋好煨制1小時 。

醬味合蒸

原料：

春筍，醬鴨，醬肉，醬魚，清雞湯，雞油。

製法：

春筍洗凈，切條，焯水備用；醬鴨、醬肉、醬魚用溫水洗凈，分別切條備用；將春筍擺入深盤中，擺上醬鴨條、醬肉條、醬魚條，倒入清雞湯，淋雞油，上籠蒸15分鐘即可。

點評：

春筍與醬肉合蒸是傳統杭幫菜的做法。此處增加了醬鴨與醬魚，讓筍的滋味更豐富。