米其林chef私藏提拉米蘇，新手也能做出優雅的蛋糕 | kaoker第104期課程回顧

提

拉

米

蘇

Tiramisu，提拉米蘇是一種帶咖啡酒味的義大利甜品，被人們賦予一種浪漫的含義「帶我走」和「記住我」。

本周與你分享米其林私藏配方，讓你帶走的不只是美味，還有愛和幸福。

這周教你

米其林Chef款提拉米蘇

本期kaoker老師 @ 吳小萳 老師

第104期的筆記就在下頭啦

1

手指餅乾

第一步，打發蛋黃。將75g白砂糖一次性加入蛋黃中，用電動打蛋器高速打發至蛋黃糊體積變大2倍、顏色變白濃稠，打發成功的蛋黃糊滴落的狀態應該是麵糊的紋路可以保留2、3秒才消失，或者在麵糊中插入一個牙籤，牙籤不倒或者倒的很慢就是成功的麵糊。

第二步，打發蛋白。用電動打蛋器打發蛋白，分三次加入白砂糖，直至蛋白霜打發至硬性發泡、有直直的尖角狀態，打發完成後建議低速整理氣泡。

第三步，把麵粉和澱粉混合過篩，待用。再用刮刀把三分之一的蛋白霜加入到蛋黃糊中翻拌均勻，然後把蛋黃糊全部倒入蛋白霜中翻拌均勻。

Kaoker小貼士：切不可畫圈攪拌，要用戚風蛋糕的翻拌或者切拌麵糊的手法。

第四步，將麵粉和澱粉加入，快速翻拌約10下，直到肉眼看不到乾粉的狀態，立即停止翻拌。在裱花袋中裝入中號、大號圓形裱花嘴，把麵糊裝入裱花袋中，取出烤盤，鋪上烤紙，在烤盤上擠出條狀，每一根之間空出一根手指的距離。

第五步，烤箱預熱到180度，烘烤8分鐘。取出烤盤，待微涼后從烤紙上取下烤好的手指餅乾。

2

提拉米蘇麵糊

第一步，煮糖水。20克水和40克白砂糖用中小火加熱，燒至121度，注意不可用電磁爐。

第二步，用電動打蛋器高速打發蛋黃的同時慢慢倒入燒好的糖水，高速打發到蛋黃糊變的濃稠，出現紋路，體積變的兩倍大。

第三步，趁蛋黃糊還有餘熱加入泡軟的吉利丁片。把馬斯卡彭乳酪打軟至順滑后加入50g淡奶油，低速打發均勻順滑后加入蛋黃糊攪拌均勻。分次加入打發好的淡奶油翻拌均勻至無顆粒。

3

咖啡糖漿

4

組裝

第一步，把塗好咖啡糖漿的圓形手指餅乾底放在慕斯圈底部。

第四步，冷凍四個小時后脫模，頂部撒上可可粉，進行裝飾即可。

提拉米蘇

提拉米蘇是一種帶咖啡酒味的義大利甜品，有關於提拉米蘇有一個流傳最廣的浪漫傳說：相傳是義大利二戰時期一位即將遠征的士兵出征前他的妻子把家中的食物做成了一道甜品給他帶著，讓他在戰場上吃到時能想起家，所以人們給「提拉米蘇」賦予了一個很浪漫的寓意——「帶我走」。但其實這個傳說在義大利並沒有人聽說過，所以它只是一個流傳在的美麗故事。

真正的提拉米蘇其實別有含義，提拉米蘇的義大利語為「pick-me-up」，意思為讓我快樂、帶我嗨、叫醒我等，其實原因很簡單，因為提拉米蘇中含有咖啡，咖啡因有讓人興奮的作用，所以才有了「提拉米蘇」這個叫法。

關於提拉米蘇的做法，在義大利或者法國，基本上每一個主廚都有自己不同的配方，主要原材料為馬斯卡彭乳酪、手指餅乾、咖啡、雞蛋，在這幾種主要食材的基礎上主廚們會變換出各自不同的私家配方。

今天教的這款提拉米蘇來自於法國米其林餐廳的甜品主廚私傳，口感輕盈、不甜不膩，傳統中又融合了些許適合東方人的口感。

Q：圓形6寸的配方怎麼換算成方形8寸呢？

A：圓形六寸的量可以乘以1.5換算成八寸。

Q：蛋黃消毒是在什麼時候做？

A：蛋黃消毒實際上就是蛋黃糊的製作，製作好蛋黃糊后再加入吉利丁片等後面步驟。

Q：馬斯卡彭和奶油乳酪的區別在哪？

A：馬斯卡彭也是一種芝士，跟一般的奶油乳酪的區別在於它的脂肪含量較低，因其油脂含量較低也導致其保質期短、柔軟些。

Q：手指餅乾可以做蛋糕的圍邊嗎？可以用超市買的手指餅乾嗎？

A：可以做蛋糕的圍邊的。超市買的手指餅乾會在口感上有很大差距，可以自己嘗試一下烘烤手指餅乾，會更加美味、口感更佳。

Q：提拉米蘇的保質期有多長呢？

A：一般的西式糕點都建議是冷藏3天內食用，冷凍可以保存兩天。

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