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2021/12/25
從2005年，第一次出現「侍酒師」這個詞，經過十多年的發展，也許這個還在起步階段的行業還太稚嫩，還有很多不規範不成熟之處，但越是有問題，越需要理智去梳理清楚，目前究竟走到了哪裡、發展得怎麼樣？與歐美國家還有哪些差距？看清十多年來的軌跡和成果，做出調整，也許下一個十年已是生意盎然。誰知道呢，這是一切皆有可能的啊。
「在，一切都進行得飛快，侍酒師行業的發展也不例外。法國人花了100年的時間才令侍酒師成為了一個備受尊敬的職業，美國人用了30年才終於建立起一支著名侍酒師的「大軍」。而在，短短几年裡已有數位侍酒師橫空出世，成為了業界的「超級明星」（這沒什麼不對）。香格里拉酒店集團葡萄酒總監呂楊2015年如是說，在他看來，如今在法國還會有爺爺輩的侍酒師為你服務，在美國的高端就餐場所也有侍酒大師的身影；可是在年輕成名的侍酒師當中，已經有幾位僅僅兩三年就轉行從事其他職業（這也沒什麼不對），而且還會有更多人步他們的後塵（同樣合情合理）。」
這番總結放在現在，依然入木三分。的確，目前國內，侍酒師從業人員只有一兩百，且流動率很高，年輕成名的不少，很快就轉行的也大有人在；13億人口只有3%的人接觸過侍酒師，很多城市的高級餐廳根本沒有侍酒師這個職位，有不少人對「侍酒師」這個職業存在太多的誤解。
那麼，為什麼會出現這樣的情況？為什麼歐美國家的侍酒師文化那麼成熟？的侍酒師跟歐美國家的究竟有哪些差距？現在我們來一一梳理國內侍酒師的現狀及差異對比，也許對於去向的思考也更清晰和理性。
在侍酒師文化有著數百年發展史的歐洲，侍酒師的普及度及受認可度頗高。但在侍酒師行業初步發展的內地，侍酒師主要還是小規模地活躍在局部範圍里，從業人員少，大概一兩百人，發展極不均衡，有人甚至認為，侍酒師文化都尚未形成。
在大陸，廣州、深圳等一線城市的侍酒師行業比較冷清，大部分國際高檔酒店都沒有侍酒師，整體市場對侍酒師的需求也不大，這也多少受葡萄酒行業發展水平及其相對務實的文化氛圍影響。
廣州四季酒店的酒水經理Lucas在餐廳服務客人時留意到，客人自帶的酒水多來自香港，「廣州的人寧願到澳門和香港買酒。一是有很多Fine Wine在廣州很難買到，但是在香港和澳門則較容易；二是匯率的差價會得到更多的優惠。」「我會向客人介紹這款酒，但80%的客人不會聽我說。」這令Lucas很無奈。
但到廣交會期間，就算是平時沒有侍酒師身影的酒店也會請一些客席侍酒師過去，這是廣州侍酒師較為活躍的時候，這種現象是廣州獨有的。有意思的是，位於西南要塞的成都，侍酒師圈子卻開始活躍起來，特別在春季糖酒會期間。The Temple House幾乎是成都少有的專設侍酒師的酒店，這不僅是酒店的一個宣傳亮點，而且也提高了酒店的酒水銷售額，得到很多酒商認可，但是成都一樣面臨侍酒師人才缺乏的問題。
目前侍酒師最活躍的要數上海和北京，特別是上海。「上海是最多侍酒師的城市，」「傳統的酒店一般只會招一個侍酒師，但是上海這些酒店比較大，所以會有一個侍酒師團隊。」民國時期就十里洋場的上海對外國文化對接納程度較高，「我覺得上海更像是悉尼或者墨爾本這樣的城市，甚至比歐洲其他城市接納力都高很多。」上海靜安香格里拉酒店首席侍酒師孫昕表示。
加上西式美食文化的繁榮，和平飯店等老牌飯店很早就已經來到上海，基礎相對深厚，再在近年來經濟的發展、世博會的開展等的推動下，上海餐飲業對侍酒師的需求比較大，而侍酒師的價值也更好地體現。在呂楊看來，「上海對酒水的銷售，對葡萄酒的接受，還是領先全國，而且在一些高端餐廳和酒店，如果侍酒師專門做葡萄酒工作，酒店獲得的利潤更多，體現侍酒師的價值。」
如果說紐約、倫敦是大學生水平，香港是中學生水平
跟內地相比，香港的侍酒師行業的發展程度較高。「在香港的餐飲文化里，侍酒師是屬於日常的，一個酒店或者餐廳一般會有侍酒師，從事的人員多，畢竟香港的餐飲起步較早和發展較快，受到很多西方文化的影響，對葡萄酒的接受程度較高。（目前侍酒師）平均水平肯定比國內高，而且高很多，這是不可否認的。」呂楊表示。
「香港侍酒師最值得大陸學習的是它們的服務水平，確實非常好，比大陸高很多，這跟他們從業的經驗、年數等有關係，也跟整體餐飲文化有關，但是香港侍酒師在知識方面沒有達到一個應有標準。」呂楊說道，在他看來，相對於香港在世界葡萄酒市場的重要地位來說，目前香港侍酒師的水平並沒有跟香港的地位相符。
「香港葡萄酒市場在全世界數一數二數三的，但是侍酒師水平並沒有達到這個水平」，「因為香港市場跟東京、紐約、倫敦這些城市的一樣，但這些城市（但侍酒師）對（酒水）知識的掌握度、對酒庄的了解度等方面，比香港的要高，如果要具體化，可以說，如果說紐約、倫敦是大學生水平，香港是中學生水平。」如此看來，侍酒師在的發展還是路漫漫其修遠。
身份多元化，同時吸收歐美文化
有意思的是，目前侍酒師的職能跟歐洲北部的國家有一定相似之處，職責相對多元化一些。
曾獲 「歐洲最佳侍酒師」稱號的瑞典侍酒師Advid Rosengren曾撰文指出，在英國、德國、斯堪的納維亞等等北歐國家，工資及勞動成本相對較高，幾乎沒有「純」侍酒師。他們往往會身兼兩職甚至身兼數職，比如是服務員+侍酒師，經理+侍酒師等。
這樣的情況及趨勢跟如今國內的發展頗為相似，侍酒師的身份往往比較多元化，「（在國外）侍酒師不需要做促銷，我們只需要正常地更換酒單，保證庫存，做好對客服務，工作就差不多了。但在，酒水戰略分析，財務戰略分析，財務報表，消耗損益等全都要看得很緊，每天都要看。」 孫昕分享道。
而在Advid看來，在歐洲南部，總體上勞動力成本相對低，而且商業場所的等級制度明顯，侍酒師與應侍生的區別很明顯。不同群體之間的界線分明，各司其職，侍酒師就是侍酒師，而不是應侍生。首席侍酒師往往主要負責跟客人互動，建立酒單，而新入行的侍酒師則主要充當助手，負責到酒窖里拿酒、拋光玻璃杯或者包廂，經過努力，達到一定的資歷則可獲得晉陞。
「在歐洲的話，一定要從侍酒師學徒，助理侍酒師，副首席，首席等等級，很清楚的，每個人做什麼事情你就絕對不能越界的。」在孫昕看來，舊世界葡萄酒產國對侍酒師的定義相對狹義，「因為他們有他們的規矩。」「歐洲的大酒店裡等級很明確，我要多少個助理侍酒師，要多少個學徒，要幾個普通的侍酒師，非常明確的，不多不少，所有東西都被績效化了，每一步分工都分得很清楚。」
「的侍酒師文化不僅是被歐洲帶動的，而是被歐洲和美國同時帶動的。」孫昕分析道。相對而言，美國的侍酒師文化比較隨性，比如他們可能對酒的故事了解很深，但是會用很輕鬆的方式講給客人聽，「只要侍酒師把酒倒好，把酒的故事講好就好，衣著方面也沒有很嚴格的要求。美國還有一種情況，就是沒有階級，這就造成了可能有一間很大的酒店，但是沒有任何一個侍酒師，但是每個服務員都要懂酒，這也是美式集團會有的一種職位的劃分。」而這些在歐洲都是不可能的。
目前更像是同時受這兩種文化影響著，兩種情況都並存。有些酒店追求美式的隨性，而有些則注重歐式的嚴謹，分工非常明確，接下來這兩種文化會達到怎樣的一種交融狀態，兼收並蓄，不妨拭目以待。
傲慢與偏見？是誰的不成熟
從業人員少，職能多元化，同時受歐美文化感染尚未形成成熟的文化體系，在這樣一個行業背景中的國內侍酒師們，薪資待遇方面如何呢？總體上，目前國內侍酒師的薪酬是高於酒店行業的平均水平，他們大多對薪酬比較滿意。根據Advid的文章，在北歐的部分國家，以往行業對侍酒師的態度相對傲慢，早些年一些侍酒師的薪水甚至跟一般服務生相當，不過漸漸地，情況有所改善，一些餐廳也越來越關注到侍酒師對葡萄酒銷售所帶來的巨大效益，重視侍酒師的作用。
「在美國，若你是一個侍酒師，那麼你就是除了大廚和經理之外最高工資的了，香港也是如此。」廣州四季酒店酒水經理Lucas分享道。那麼在內地情況怎麼樣呢？「用人單位會根據侍酒師的能力來決定薪酬的高低，就上海為例，侍酒師的薪酬範圍在10k～30k人民幣的稅前收入。」 曾獲法國南部侍酒師大賽第一名的David分享道。而從上海薪資統計報告來看，2016年上海平均工資為6378元，月薪在4500元—6000元之間的職工最多，達到了18.1%。
如果真要拿薪酬數字對比，國內侍酒師的薪酬水平與歐美的相差沒有想象中那麼大，實際上，不少侍酒師都對目前的薪資待遇表示滿意。
不過也有一部分侍酒師希望能夠進一步提升待遇水平——得到更多僱主重視、顧客的尊重，甚至在一些人看來，目前國內侍酒師的待遇跟薪酬並不對等，薪酬上來了，可是在待遇上，比如僱主的重視、顧客的尊重上都尚有欠缺，不少消費者對侍酒師都存在多多少少的誤解。
對於這些聲音，香格里拉酒店集團葡萄酒總監呂楊坦言：「我覺得，當一個事情發展的方向或者速度跟期待值不滿意，你可以做兩件事，一個是把自己做得更好，當你更好的時候，那樣你的選擇面更多，與其抱怨僱主不待見我，為什麼不想一下，為什麼我的僱主不待見我。另一個就是轉行。」
確實如此。對這個仍處於窗口期的年輕行業，還太稚嫩，有太多需要去完善的地方，跟成熟的國家有太大差距，但也是任何地方任何行業的必經之路。萬事開頭難，越是在這樣的起步階段越需要沉得下心來不斷提升自己的專業水平，踏踏實實地發展，帶動行業的成熟，亦如呂楊所說：「早期每個人對這個行業都要有一份責任心，盡一份力量，希望這個行業做得更好。」
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©文章改編於《葡萄酒》雜誌2017年7月刊
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