一道 | 無水焗魚頭，說說焗這個做法

焗，是非常容易讓人混淆的一個做法。

怎麼才算焗？

西式做法里也有焗，什麼海鮮焗飯、芝士焗土豆。中餐里也有焗，鹽焗雞、焗魚頭。

這兩種焗一樣嗎？當然，完全不一樣。

西餐里的焗，就是烤的意思，焗箱就是烤箱，所以，當作烤箱菜好了。

中餐里的焗就比較微妙，在粵菜里應用最廣，很多人喜歡吃的啫啫煲實質上就是用焗這種做法來烹飪。

重點是需要一個封閉的容器，利用食材本來的一點點水分來蒸汽加熱。對比西式的焗，雖然也是在「封閉」的烤箱里進行，但一般受熱是通過石英管的熱輻射。

又，像鹽焗雞這種，是通過鹽作為傳熱介質的另一種焗法。這篇文章里說的焗魚頭，基本不加額外的水，就是用食材自身的一點點水份形成水蒸汽。

我用了三文魚魚頭，用花鰱魚頭也可，總之要大的魚頭，膠質才豐富。

魚頭要剁成小塊，再腌制。一個簡單的腌料：

生抽，不需要太多，提供鹹味；

老抽，也只需少許，上色，其實不用也可；

蚝油，少許，用於提鮮；

魚露，太喜歡打開鍋蓋時的氣息了；

料酒、糖、白鬍椒粉；

麵粉，因為整個菜做的時候接近於蒸，不太會攪動，所以麵粉使得腌料更方便吸附在魚頭上，類似勾芡的作用。

腌料和魚頭拌勻后可以自己嘗一下，整個腌制過程大概10來分鐘就可以了。

準備一些蔬菜，我只寫我喜歡的，其實隨意：

土豆片，切厚片，省得蒸爛掉；

白蘑菇、香菇，切塊兒或厚片；

芹菜段，提供香氣，一般都不可缺；

荷蘭豆，我很喜歡吃，但這裡純裝飾，哈哈。

還有這三樣是必不可少的，洋蔥絲、薑片、整粒大蒜。

考慮一下一般啫啫煲都是用砂鍋的，焗制可能發生干燒情況，很容易裂開，所以我用鑄鐵鍋，同樣保溫，而且質量好的鑄鐵鍋封蓋也很嚴密，減少蒸汽走失。

起油鍋，油的量要能蓋住鍋底。放入薑片炸香，再放入整粒大蒜，而後再放入洋蔥絲，並不需要翻炒。

如下面三張圖。

整個烹飪過程沒什麼水分，難免要焦底，我個人偏愛用洋蔥來隔開底部，而且洋蔥水分足，加熱后可以產生更多蒸汽。

再把魚頭等葷料放在洋蔥上面，多餘的腌料汁無需放入。如下圖。

魚頭部分需要事先油炸嗎？只要不翻動，就不會把魚肉碰碎，那麼生魚直接就可入鍋。就像啫啫煲也分了生啫和熟啫。

蓋上蓋子中火或者旺火焗，魚頭很容易熟，大概也就10-15分鐘就好了。在此之前，你得投入蔬菜，根據容易熟與否決定投入的先後次序。

土豆、蘑菇、其實都差不多容易熟，一起加入。如果你覺得土豆切得太大塊兒，可能短時間無法熟，那就預先用微波爐轉上1分鐘。

另一個重要點是，現在可以用撒少許鹽在蔬菜上，因為到目前為止，只有葷料是有鹹味的。為什麼用鹽呢？如果用魚露或者生抽，會帶來太多液體。

每一次打開鍋蓋你都應該能發現，雖然這個過程中沒有加過任何水，但鍋底其實是形成了湯汁的，如果你不需要那麼多湯汁，那就用鹽更合適，蒸汽會把鹽溶化到蔬菜上，從而保證鹹味。

這個不是絕對的，焗並不是干鍋，如果你喜歡多一點汁水，那麼甚至還可以追加料酒、之前腌制魚頭多餘的腌汁。喜歡少一些汁水，猛火收一下。

這個時候考慮到吃起來不方便，我用的這口鑄鐵鍋比較深，所以我換了另一口平底煎鍋繼續加熱。

魚頭、蔬菜基本都熟了，最後階段加入芹菜段、荷蘭豆就可以關火了，利用餘熱和剩餘蒸汽就可以讓它們熟，而且更脆嫩、顏色也更綠。

端上桌子前可以撒蔥粒，這個隨意。

仔細思考一下焗這個做法，適應面很廣，除了魚頭，大蝦、牛蛙、肥牛都可以這麼做，唯一需要注意的就是食材投放順序，難熟的食材需要事先預處理過。

最後來兩張成品圖，這樣做出來的三文魚頭入口嫩滑豐腴，相當美味！實際上成菜里我還加入了烏拉圭牛舌薄片，同樣經過腌制、在三文魚之後加入的，好吃極了。