吃味精、雞精到底好不好？

那麼，味精和雞精真的有那麼可怕嗎？作為廚師的我們應該放還是不放呢？首先我們需要了解味精的主要成份和作用。

味精的主要成分

味精的主要成分是谷氨酸鈉，是以糧食為原料，以微生物發酵、提取、精製而成的產品。而人體的味覺器官中存在著氨基酸特異性受體，因而當味精被人們食用后，刺激位於舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發揮增進食慾的作用，並且誘導消化液的分泌，促進食物的消化吸收。

味精進入腸道被吸收而分解成的谷氨酸，是人體需要的氨基酸之一，參與機體組織的形成與修復，參與各種重要的生理功能。其中，在肝臟中參與糖代謝以及肝臟的解毒過程，降低血液中有毒的氨的濃度；在大腦中參與蛋白質及糖的代謝，可在一定程度上改善大腦及神經中樞的功能。

因此，味精對人體健康是有一定益處的。現在，國際糧農與衛生組織已將味精列為推薦使用的食品添加劑。

雞精的主要成分

雞精是一種複合調味料，它是以味精、食用鹽為主要原料，添加雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、乾燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的複合調味料。

按照製造雞精的行業標準，雞精中味精的含量大於35%，食用鹽含量不大於40%，以這兩種原料為基礎，添加雞肉雞骨粉末或其濃縮抽提物、增鮮劑（I+Ｇ）及其他輔料，雞精發揮各種原料的複合作用，造成鮮香濃郁的調味效果。

雞精和雞粉的不同之處

通過以下的基礎配方，我們可看出兩者的分別：我們以同一品牌的雞精雞粉作為參考，在雞精配料表的第一項，清楚的列明了含有「谷氨酸鈉」即味精（配比一般在40％左右），而雞粉的配料表中則更多的是香料，從這一點上輕而易舉地把雞精和雞粉區別開來——雞精著重於提鮮，雞粉著重於提香。

現在對這三者來個總結：

味精：味精主要成分是「谷氨酸鈉」，是一種鮮味劑。主要用於增加菜肴鮮味，透明呈長粒狀。

雞精：既有雞肉香味，又有味精鮮味的複合調味料。主要用於增加菜肴鮮味，淡黃色呈粒狀。

雞粉：具有雞肉香味的複合調料。主要用於增加菜肴香味，淡黃呈粉狀。

通過以上介紹您清楚了吧：味精就是一種鮮味劑，用它來增鮮，雞是雞的味道，魚是魚的味道；而雞精是一種複合調味料，既有味精的鮮，又有雞肉雞骨等添加物的香。哪個更好，就看你個人的口味選擇了。

現狀：流言——聽說味精吃多了不好，所以我們家現在完全不吃味精了，我們做飯都用雞精和蘑菇精的！ 原因—味精在都市傳說中具有許多危害，這些「危害」在不同的傳說版本中也不盡相同。許多人「相信」味精有害，除了這些都市傳說，很重要的原因是認為它是「化學工業品」。

一、味精究竟是什麼東西？

人的味覺能夠品嘗到的基本味道中，不但有苦辣酸甜，還有一種叫做「鮮」的感官味覺。

亞洲人，特別是人很早就用各種濃湯作為調味品，來增加食物的「鮮味」，比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等，而這種味覺點的延伸和發現要首先從100多年前說起。

1908年的一天中午，日本帝國大學的教授池田菊苗下班回家後用餐，當他喝著妻子做的一碗菜湯時，忽然覺得異常鮮美。他仔細檢查了一下湯里的菜，發現僅有一些海帶和黃瓜，問起做法來，妻子告訴他除了海帶和黃瓜外並沒有添加別的東西。

「這海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎麼會產生這樣的鮮味呢？」池田自言自語起來，他認定這湯里一定有什麼奧秘，「嗯，也許海帶里有奧妙。」職業的敏感使池田一離開飯桌，就又鑽進了實驗室里。

他取來一些海帶，細細研究起來，這一研究，就是半年。半年後，池田菊苗教授發表了他的研究成果：在海帶中可提取出一種叫做谷氨酸鈉的物質，如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去，就能使味道鮮美至極。

這個叫「谷氨酸鈉「的物質，就是後來我們普遍使用的味精。

這樣，味精就被池田發明了，很快便風行全世界。最初的味精，是水解蛋白質然後純化得到的，而現代工業生產的味精，是採用擅長分泌谷氨酸的細菌發酵來得到。發酵的原料可以用玉米澱粉、甜菜、甘蔗乃至於廢糖蜜，使得生產成本大為降低。

這個過程，跟酒、醋、醬油的生產是類似的，生產過程中不使用任何所謂的「化學原料」。如果把酒、醋和醬油當作「天然產物」的話，那麼味精就應該也是天然產物。假如因為發酵和純化是工業過程，而把它當作「化工產品」的話，那麼我們賦予更多文化背書的白酒也應該被劃為「化工產品」，那我們食用的食物中還有哪些是天然產物呢？

谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，廣泛存在於生物體中，但是，被束縛在蛋白質中的谷氨酸不會對味道產生影響，只有遊離的谷氨酸才會呈現谷氨酸鹽的狀態，從而產生「鮮」味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉，比如醬油是水解蛋白質得到的，其中的谷氨酸鈉含量在1%左右，而乳酪中還要更高一些。

還有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸鈉，比如葡萄汁、番茄醬、豌豆，都有百分之零點幾的谷氨酸鈉。這樣的濃度，比起產生「鮮味」所需的最低濃度要高多了。當今市場上的味精是高度純化的發酵產物，國家標準要求谷氨酸鈉含量至少在80%以上，而高純度味精則要求99%以上。那麼以上的誤解到底是怎樣形成的呢？

二、誤解原因——味精與「中餐館併發症」

1968年，《新英格蘭醫學雜誌》上發表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪經歷，大致是說開始吃中餐之後15到20分鐘，後頸開始麻木，並開始擴散到雙臂和後背，一般持續兩個小時左右。

這篇文章引發了世界性的對於味精的恐慌，被稱之為「中餐館併發症」，後來有一些針對「中餐館併發症」的研究，但是無法證實它的存在。不過，基於「沒有證實不代表不存在」的莫須有懷疑精神，這個故事很快廣為流傳，但是針對它的研究也就沒有人關注了，加上複合調味品的發展，市場營銷手段的需要，很快味精就被賦予了這樣或者那樣的危害。

三、味精的安全性

針對味精安全性的研究很多，但並沒有發現過它能產生危害，特別是1999年發酵工業協會委託中醫研究院對味精進行了大鼠實驗，分別用人類用量的100倍、50倍、25倍，發現沒有任何不良反應，這個實驗結論充分表明食用味精是安全的。

那麼在中式的日式的這樣的高溫烹飪下，味精會不會安全？國際食品添加劑委員會，第十九屆委員會議總結20年的科學研究結論，在1988年前後得出一個基本的結論，使用谷氨酸鈉（俗稱味精）是完全安全可靠的。

針對網上一些文章信息說吃味精掉頭髮、過敏性鼻炎、皮膚病、甚至高血壓等。其實在我們吃的食物中幾乎都含有谷氨酸鈉，都有谷氨酸和呈味的氨基酸，如果確確實實存在這樣的過敏人群的話，那他幾乎所有的食物都吃不了。所以，不管味精、雞精，造成過敏的可能性或風險幾乎是不存在的。

四、其它增鮮產品又如何？

「雞精」這個名字起得非常成功，再配以包裝上畫的大母雞，給人感覺雞精是「雞的精華」，而雞精的銷售，也一直在呈上升生趨勢。

其實，雞精的主要成分還是味精，只是味精是單一的谷氨酸鈉，而雞精是一種複合調味料，其中的谷氨酸鈉含量在40%左右，雞精中除了味精之外，還有澱粉（用來形成顆粒狀）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其它香料，增味核苷酸本身也能產生鮮味，跟味精混合之後，所得的鮮味會大大超過二者單獨的鮮味之和，這就是所謂的「協同作用」。

嚴格說來，還應該有一些來自於雞的成分比如雞肉粉、雞油等等，來產生雞的味道，但是，由於來自於雞的成分比較貴，為了降低成本，廠家可能完全不用雞的成分。

所以說，你使用的雞精中是否含有來自於雞的成分，完全取決於生產廠家，我們基本上不可能從產品來進行判斷。

由此我們可以得知，味精的成分單一，在食物中主要增加「鮮」味，雞精、蘑菇精等複合調味料的成分複雜，一般而言，「香」味更濃郁一些。

但不管是哪種精，只要它能產生「鮮味」，就都含有味精，只不過經過仔細的配方，複合香精產生鮮味的效率更高，也可以滿足不同的特定需求。因此，無論是味精還是雞精或者其他調味品，在食用上都是安全的，他們的主要功能就是為美食提味增鮮，滿足味覺需求，都不存在文章開頭所說的安全問題。

結論：謠言破解

作為通過玉米等穀物為原料，經過生物發酵後生產出來的味精，如同我們日常常用的鹽、醬油、醋一樣，它只是給我們的生活增添味覺元素，提高我們的生活品質，無論是食用味精還是食用雞精，可根據每個人的不同口味來選擇，兩者都是安全、對人體健康無任何傷害的。

值得一提的是，味精有害健康這一說法是錯誤的，說谷氨酸鈉會脫水變成致癌物質、吃多了會脫髮等都是沒有證據的謠傳。要知道，味精是用澱粉、蔗糖等原料發酵生產的，其成分谷氨酸鈉是食物中普遍存在的，其實才是「天然的調味品」。

至於選擇哪種調味品更好，可根據口味及菜肴需要選擇，如魚、肉等食物，可以直接選擇味精增鮮，這時加雞精可能會有損食物本身的特殊風味；如果烹飪的食物風味不太明顯，如餡類、湯類的食物，可以考慮使用雞精提鮮；而需要香味更濃郁的可選擇雞粉。

那麼以後，你還會繼續使用味精、雞精嗎？