白斬雞，上海做法正宗還是廣東的做法正宗？上海！千滾不如一燜

小白想學大酒店級別的廚藝，大廚都會毫不保留的教她，因為她反正學不會。唯獨白斬雞的做法，幾乎所有的大廚都秘不外傳。知道為什麼大廚不願公開嗎？因為做法太簡單，說出來自己不好裝神弄鬼了。因為公開信息少，所以上海人說廣東人做法不正宗，廣東人說上海人做法不正宗。

那究竟誰正宗？正宗的理由有何在？老顧今天就說說這件事。關注我，我會為你剖析事實真相，挖掘邏輯奇點。

上海白斬雞

關於做白斬雞，廣東省和上海市二者最大的區別在於：廣東省要把雞在文火中煮大約20分鐘，然後放冰水冷卻。上海的做法是，將煮開的一大鍋水，然後關火，然後把雞放到鍋中燜25分鐘，然後再把雞放到冰水。至於前期去腥、後期調味都大同小異。

為什麼說上海的做法正宗呢？因為白斬雞的口味要求肉嫩、味鮮。

上海的做法是把雞燜熟的，廣東的做法是把雞煮熟的。因此，廣東的做法雞肉嫩度絕對比不過上海，廣東的做法如果時間控制不精確，稍有延時，雞肉就會很柴。上海的做法，絕對不可能把雞燜柴。上海的雞，鮮度完全鎖在雞肉里，廣東的雞，鮮味素隨著開水滾動全部跑到一大鍋水中。因此上海的雞鮮度比廣東的雞鮮度高。

下面我就把這道因為做法太簡單，大廚不好意思說的，上海白斬雞的做法透露給大家。

白斬雞

1、一定要選三黃雞，因為三黃雞肉嫩味鮮。一定要選小公雞，因為大母雞和大公雞的肉很柴，沒辦法白斬雞。去雞頭、去雞爪、去雞屁股。

2、燒一大鍋水，水量越多越好。因為水太少，燜不熟。

3、去腥味的各種調料放到水中一起煮開：姜（10克）蔥（20克）蒜（4大瓣）料酒（2兩半到半斤，多少點無所謂，反正不喝湯），放點花椒葉可以。注意不要放鹽，鹽會使雞肉變柴。

4、水開就關火。將雞放入已經燒開的水中，用鍋蓋蓋住燜25分鐘。

5、撈出雞，放入冰水中。30分鐘。如果雞骨頭還有血，再換水浸一段時間。不過你別指望把所有雞血都浸跑了，雞骨頭裡有點雞血是很正常的。

6、拆雞骨頭，主要是把大骨頭去掉。切肉、裝盤。

7、做調料。生抽40克，味精、雞精各2.5克，冷開水50克，辣油若干（根據自己喜歡的辣度調整），10克香油，蒜蓉3瓣。充分拌勻。

好了，大功告成了。

白斬雞

答疑解惑：

1、沒把雞放在開水中燒10分鐘，禽流感病毒、細菌會不會沒殺死？

沒有任何有機體能夠耐受100℃的水三分鐘。禽流感病毒放在沸水中3分鐘內一定會死亡。

2、為什麼要放冰水中激？

冰火兩重天，冰水刺激后，雞皮會急縮，鮮味不容易流失。

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