暖食：炒飯

作者：蔡瀾

人類發現了米食之後，就學會炒飯了。炒飯應該是最普遍的一道菜，但不入名點之流，最不被人看重，其實是最基本最好吃的東西。

當中以揚州炒飯聞名於世，已有人搶著把這個名字註冊下來，現在引用，不知道要不要付版權費？

甚麼叫揚州炒飯？找遍食譜，也沒有規定的做法；像四川的擔擔麵，每家人做出來的都不同。揚州炒飯基本上只是蛋炒飯，配料隨便你怎麼加。我到過揚州，也吃過他們的炒飯，絕對沒有一吃就會大叫「啊！這是揚州炒飯呀！」的驚喜。

和炒麵一樣，炒飯最主要是用豬油，才夠香。其他香味來自蛋，分兩種：把蛋煎好，搞碎了混入飯中的；和把蛋打在飯上，炒得把蛋包住米粒上的。

後者甚考功夫，先要把飯炒得很乾，每一粒都會在鑊上跳動時，才可打蛋進去。不斷地翻炒，炒到一點蛋碎也看不見，全包在飯上，才算及格。

飯與面不同，較能吸味，所以炒時注重「乾」，而非炒麵注重的「濕」，麵條不容易接受配料的湯汁，故要以高湯煨之，飯不必。

配料則是你想到甚麼是甚麼，冰箱中有甚麼用甚麼，最隨意了。一般用的是豬肉、臘腸、魷魚、蝦、叉燒等等，都要切成粒狀，吃起來才容易能和飯粒一塊扒進口，樣子也不會因為太大塊而喧賓奪主。

蔬菜方面，豆芽韭菜等都不適用，因為太長了，和飯粒不調和；很多人喜歡用已經煮熟的青豆，大小不會相差得太遠。

其實大棵的蔬菜也可入撰，只要切成絲就是，生菜絲也常在炒飯中見到，較為特別的是用芥蘭，潮州人的蛋白芥蘭炒飯，一白一綠相映成趣，味道也配合得極佳。

用蛋白來炒，一般人認為膽固醇較低，瘦身者尤其喜愛。但是炒飯中的蛋，若無蛋黃，就沒那麼香了，這是永恆的道理，不容置疑。

廣東的薑汁炒飯可以暖胃，大家都以為是把姜磨后，用擠出來的薑汁來炒，其實不然。只用薑汁，不夠辛辣，要用姜渣才夠味，這是粵菜老師傅教落的。

如果食欲不振，那麼炒飯要濃味才行，這時最好是下蝦膏，有了蝦膏刺激胃口，這一碟炒飯很難做得失敗，只要注重別放太多，過咸就不容易救活了。

流浮山餐廳中的蝦膏炒飯，用當地制的高質蝦膏，再把活生生的海蝦切塊，一起炒之，單單這兩味材料，就是一碟非常出色的炒飯。

炒飯中加了鹹魚粒，也是一絕，但不可用太乾太硬的馬友，鰽白也不行，它多骨。最好的是又霉又軟的梅香，注意將骨頭完全去掉就是。

凡是吃米飯的國家，都有它們特色的炒飯，已經成為國際酒店中必有的名菜印度尼西亞炒飯Nasi Goreng，做法是用鮮魷、魚肉和蝦，加帶甜的濃豉油炒出來，上桌之前煎一個蛋，鋪在飯上再來兩串沙爹，一小碟點沙爹的醬放在碟邊，就是印度尼西亞炒飯了。但是在印度尼西亞吃的完全不是這種方法，和人做的一樣。

印度人則不太吃炒飯，和移民到南洋印度人炒的面一樣，加點紅咖喱汁去炒。他們又常把飯用黃姜炒了，加點羊肉，再放進砂鍋中去焗。焗多過炒，不在我炒飯範圍內談論。

韓國人雖也米食，但他們的飯食拌的居多，所謂的石頭鍋飯，也是在各種蔬菜中加了辣椒醬拌出來的。唯一見到他們的炒飯，是在他們吃火鍋之後，把剩下的料和湯倒出來，放泡菜進去，炒得極乾，再放回料和湯汁去煨。這時打蛋進去，最後加蔥、水芹菜和海苔兜幾下，炒得有點飯焦，才叫正宗。

日本的中華料理店可以找到炒飯，但這一味菜，他們怎麼學都做得不像樣，可能是他們不會用隔夜飯，又因為日本米太肥太黏之故。反而是他們吃鐵板燒時，最後將牛肥膏爆脆，再放飯和蛋去炒的，做得精彩。

到了西方，西班牙人做的海鮮飯也是焗，只有義大利的Risotto才像炒飯，他們用的多是長條的野米，先把黃油下鑊，一邊生炒野米一邊下雞湯，也下白餐酒，炒到熟為止，最後撤上大量的Parmesan芝士絲，大功告戌。配料任加，有香腸、肉片、海鮮等等，甚至於水果也能放進去炒它一炒。

這種炒法，在甚麼地方看過？原來是生炒糯米飯的時候。此門技術最高超，米由生的炒到熟，非歷久的經驗和力大的手腕不可。糯米又容易黐起來，一定要不斷翻炒才行，用野米的話，就沒那麼辛苦。我想馬可孛羅學回去的，就是生炒糯米飯了。

戲法人人會變。母親一聽到兒女肚子餓了，找出昨夜吃剩的冷飯，加點油入鍋，炒一炒，打個雞蛋下去，兜兩下即成，看見孩子們吃得津津有味，老懷歡慰，就此而已。

但是這個印象永留至令，如果想問哪種炒飯好吃？那當然還是慈母的了。