土產研究所 | 西安羊肉泡饃

天光破曉，泡饃館子剛開門，就有人夾著早上的報紙進去了。店夥計抬眼一看，招呼一聲，遞過空碗和饃就繼續干自己的事。

這個時間來景德泡饃的，都是老客。熟門熟路地坐下，攤開報紙，掰饃、看報。眼睛一刻都沒離開報紙，手卻嫻熟地將饃一分為二，二分為四，四分為八，接著開始細細地掰。掰完一個饃，瞟一眼牆上的掛鐘，正好半小時。

但對於西安人來說，掰饃是難以替代的樂趣。饃粒兒大小是影響口感的決定性因素。太大煮不透，太小沒有口感。理想大小如雀兒舌、黃豆粒、蜜蜂頭都可以。最關鍵是要均勻！聽說經驗豐富的人掰出來的饃，不僅均勻，還能每粒都連皮帶瓤。掰完了用手掌壓住輕輕一抹，帶著烙斑的硬面全部朝上。簡直是從武俠小說里出來的絕世高手！

善吃泡饃的人，注意力多在湯上。若是湯稍微差點兒意思，眉頭就得擰成一疙瘩。羊肉泡饃用的湯每天都是現熬的，費時費力。用敲碎的牛羊骨配上幾十種香料，從早上11點左右開始燉煮，中途還要加入幾百斤牛羊肉，一直煮到凌晨3、4點才熄火。早上6點鐘的第一批客人大都是為喝這頭湯去的。

經過10多個小時的熬煮，牛羊肉早已酥軟不堪。將肉塊小心地撈出來放在肉板上，置於通風處冷卻備用。到用的時候，現切現煮。在熱量的激發下，被油脂封鎖在肉里的風味又重新釋放出來，湯鮮肉爛，香氣四溢。

和每家知名的泡饃館子一樣，景德泡饃也有獨家的高湯配料。這鍋湯是泡饃的靈魂，也是店裡的最高機密。

隨著天越來越亮，陸續又有人進來了。基本都是熟人，互相點個頭，各自坐下耷拉著眼角掰饃，間或有一搭沒一搭地諞兩句閑傳。饃掰得差不多了，拿起碗抖上兩抖，把個頭大點的挑出來再掰碎些。

一招手，夥計兩步走到跟前，「克里馬擦」地把碗端走，人多的時候就在桌上留個號碼牌。有了這號碼牌，就不用擔心把別人掰的饃送到你桌上。

不消一會兒，一大碗滿滿當當熱氣騰騰的泡饃就給送了上來。報紙收起來，自己走去端一份糖蒜和辣醬，筷子頭沾上辣醬稀里呼嚕地往嘴裡划拉。吃著吃著，從腳底到頭頂都開始發熱，額角亮津津的。吃完饃再喝口清湯，原湯化原食。

從小到大，家裡老人指點：吃泡饃的時候有天大的事也慫管，不吃完不許抬頭。就這麼悶著頭吃了好些年年。不知從啥時候起，吃兩個饃就飽得不像樣子了。曾經一口氣吃五個饃都沒感覺呀。到底是老了。

文、圖｜7東西的7

景德泡饃

地址：蓮湖區橋梓口大麥市街100號

營業時間：07:00-20:00

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