盤點中國特色食材之雲南篇

雲南省地處西南邊陲，複雜多變的氣候和地理條件，孕育出雲南豐富多彩的動植物體系, 使其享有「動物王國」、「植物王國」、「野生菌王國」的美譽。 在雲南，花花草草，蟲蟲鳥鳥，皆能成為席間主角。

雲南皺皮椒

產地： 雲南高原地帶

特點：皺皮椒是雲南特有的辣椒，皺皮椒顧名思義皺巴巴的，它的皮比一般辣椒的更薄、更爽脆，辣味適中；可做輔料也可單獨做菜。

季節： 一年四季

烹飪： 雲南有一道特色菜「皺皮椒炒鮮牛肝菌」，牛肝菌肉質較厚，口感滑中有脆，而皺皮椒則皮薄爽脆，微辣，二者搭配，無論從色彩和口感上，都相得益彰。

乾巴菌

產地： 滇中、滇西

特點： 乾巴菌是雲南特有的珍稀野生食用菌，這種菌長很得丑，聞起來有股腐味兒，但烹飪后卻非常好吃。成熟后的乾巴菌呈黑灰色，根部黑色，末端淺灰或淺白，所以雲南地州一些村民又叫它雲彩菌，因它有一股牛肉乾巴的味道，昆明本地人又叫它乾巴菌。

季節： 7—8月份

烹飪： 乾巴菌含沙較多，洗的時候需仔細。

選購： 新鮮的乾巴菌白里透黃，或呈黃褐，直徑10厘米左右為佳。產自大姚、宜良、玉溪的品質較好。

雲南裂腹魚（雲南四大名魚之一）

雲南裂腹魚主要產自雲南的牛欄江流域、大理州洱海，是雲南特有種，數量稀少，為國家12種二類保護魚類之一。裂腹魚體型不大，肉質軟而細膩，多脂肥厚，味道鮮美。

雞樅菌（雞盅、白蟻菇、雞肉絲菇）

產地： 雲南雞樅以富民、尋甸、昌寧、保山、鳳慶、賓川、武定、羅平等縣為佳

特點： 雞樅菌表面光滑、易破碎，肉質細嫩肥厚、味道特別鮮甜。

種類： 雞樅的種類較多，有青皮雞樅、白皮雞樅、黃皮雞樅等，以青皮雞樅（黑皮雞樅）品質最好

季節： 6—9月份

烹飪： 雞樅不能水洗，否則會失去脆嫩感，因含糖較高，炒時不能大火急炒，否則易炒焦、變色變味。烹飪手法多樣，無論炒、炸、腌、煎、燴、烤、燜，還是清蒸或氽湯，都鮮甜可口，是宴請賓客的高級食材。

存儲： 雞樅菌有「出土一日采、三日味盡」的說法，保質期非常短，建議趁著新鮮食用。

保山透心綠（綠蠶豆）

產地： 雲南保山地區

特點： 保山透心綠是蠶豆的一個變種，特產於雲南保山地區，因心是綠色的，有別於其它蠶豆心是白色的，所以叫透心綠豆，是豆屬蠶豆中的稀有名貴品種，被譽為「雲南高原特種綠蠶豆」。

季節： 全年

烹飪： 一般是將其砂炒或現代工藝加工。

冷菌

產地： 佛教聖地雞足山

特點： 冷菌產量極低，是佛教聖地雞足山特有的山珍，雞足山僧人常用來製作素齋招待貴賓，因產量有限，一般人很難吃到。該菌肉肥厚、肉質細嫩、味美可口、營養豐富。

季節： 深秋季節

烹飪： 冷菌可用來涼拌、炒、蒸、煮等，味香、嫩脆可口。

選購： 泥腳小，無蟲眼，產自大理賓川縣雞足山為佳品。

香茅草（包茅）

產地： 雲南省主要集中在滇南地區

特點： 香茅草有一股檸檬清香，可製作精油或食用香料，傣族人最愛用它做調味料。

季節： 一年四季

烹飪： 香茅草是重要的食用香料，代表菜為香茅草烤雞，是傣家人款待貴賓不可少的一道菜。

▲香茅草烤雞，色澤金紅，鮮香酥脆，滋嫩爽口。

黑虎掌菌

▲黑虎掌菌鮮時為灰白色或灰褐色，干后變成暗灰白或灰褐色，形如虎爪。

產地： 雲南省僅楚雄州、麗江縣少數地區生產

特點： 黑虎掌菌是歷代王朝納貢的貢品之一，十分珍貴。鮮時有濃香味，干制后香味更濃；「異狀、奇香」是虎掌菌的兩大特點。

季節： 8-9月份

烹飪： 黑虎掌菌炒時要把水分炒幹才香，而且油溫要夠，低油溫容易讓菌類吸油過多。民間還有「虎掌菌配菜，三日而不餿」的說法。

選購： 肉質厚實，朵形完整，含水少，越大越好。產自楚雄地區為佳品。

雞油菌

產地： 雲南以楚雄地區品質為佳（世界上以東歐和俄羅斯出產的雞油菌品質最佳）

特點： 雞油菌顏色鮮艷，質嫩而細膩，比一般的蘑菇要韌，還有點彈性，聞起來有明顯的杏香味。

季節： 夏秋季雨後

烹飪： 法國人認為把雞油菌與香草、奶油一起烹食會將香味發揮到極致。人以煲湯、炒肉為主，菌燉得久一些，香味更濃。雞油菌性寒，最好用開水焯兩三分鐘，放涼再用。

選購： 雲南省西北部生產的雞油菌個大，顏色鮮亮，質量上乘。

劍川地參

劍川地參又名蟲草參，白族俗稱「根載子」；大理洱源地區叫法不同，稱雪參；是雲南省大理州劍川縣的特產。劍川地參在春夏采其嫩莖葉，炒食、涼拌、做湯，主要食用晚秋以後採挖的潔白脆嫩的環形肉質根（因形狀、營養與人蔘媲美，故名地參），可以炒食、做湯、油炸、做醬菜，口感好，堪稱蔬菜珍品。

地參新鮮可以生吃，但存放時間不長。乾地參存放時期最長，但是很難嚼動，需要煎、炸、泡、煮才可食用。乾地參用油煎酥脆可口；從油中煎出塗上蜂蜜或奶油，再放少許白糖細細品味，又脆又香；放入白酒之中凈泡一段時間后飲用或泡茶喝，又是另一種滋味。

▲油炸地參，脆香無比，堪稱菜中一絕，且與一般油炸食品不同，吃了不上火，反而去火。

羊肚菌（羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑）

產地：雲南產自香格里拉地區的品質較好

特點：羊肚菌是一種珍貴的食用菌和藥用菌，菌肉細嫩，有香氣，味鮮美而富有營養，是法國高檔餐館中不可或缺的招牌菜。

季節：3-5月雨後多發生，秋季8-9月也偶有發生，但數量很少

烹飪：干羊肚菌要用清水泡發，不能用湯水，水不宜多。入湯煮時火不能太大，時間不能太久。

雲南貢米（紫米、遮放米、八寶米）

紫米（元代、明代進貢米）：屬糯米類，產於墨江一帶，米色紫黑，味香甜，粘而不膩，是雲南獨特的名貴大米。

遮放米（清朝進貢米）：屬欽米，介於糯米與飯米之間，產於潞西縣遮放鄉，用遮放米煮飯，香欽可口，如有油潤感，營養豐富，飯冷后不會變硬，只是易粘結。

八寶米（歷代進貢）：產於廣南縣八寶鄉，以香味濃，甘甜滋潤，富有油脂，顆粒大，滑感強，形色養，成熟快，產量高八大優點而聞名。

滇池金線（金線魚，雲南四大名魚）

▲魚大不逾四寸，中腴脂，首尾一縷如線，為滇池珍味。——明代徐霞客

金線魚僅產於雲南滇池，是Ⅱ級保護野生動物，屬於國內名貴魚類，它與大頭鯉、大理弓魚、抗浪魚一起，譽為雲南四大名魚。金線魚肉質細嫩、刺軟鱗細、味道鮮美，可用作煎、炸、紅燒、清湯等多種食用方法，特別經清蒸后，有形有色，金線猶存，原汁原味，為魚中的上等佳品。

竹蓀（竹參、竹笙、竹參菌）

▲竹蓀的吸附力很強，因此竹蓀制勝點在於湯要清，味要純，鹹味不宜重

產地： 雲南以昭通地區為主

特點： 竹蓀自古就列為「葷八珍」之一，味道鮮甜脆嫩，營養豐富，是國宴及高級宴席上的名貴食材，竹蓀成熟后即須及時採摘加工，否則一兩天後就會自行萎謝。晒乾后的竹蓀為奶白色，在高溫的夏季還有防腐防餿的作用。

季節：春季雨後

烹飪： 竹蓀可燒、炒、燜、扒、釀、燴、涮乃至作湯，或葷或素，無不咸宜。以竹蓀、雞蛋為主料的竹蓀芙蓉湯乃是的一大名菜，竹蓀汽鍋雞則是雲南的滋補名菜。

選購： 顏色淡黃，有一點清甜氣味，朵大肉厚（加工后的竹蓀，以體壯、肉厚為上品）。

松茸（鬆口蘑）

產地：香格里拉、大理和楚雄的交接處

特點：它對生長環境非常苛刻，所以雲南並不是所有地方都能生長松茸，它只生長在沒有任何污染和人為干預的原始森林中。雲南生長的松茸個大、柄粗、肉質純白細膩，香味濃郁，具有很高的藥用價值和營養價值，是雲南麗江納西族地區婚宴上的珍貴菜肴之一。

季節：每年9月、10月為採摘旺季

烹飪：松茸有鮮貨和鹽漬兩種，鮮松茸不要用水洗，外層黑皮可以撕掉或用刀削。烹制時應突出它自身獨具的鮮香味，代表菜有爆炒松茸、干煎松茸、炒雞片松茸。

▲松茸燉土雞是香格里拉的一道特色菜，選用正宗的土雞與新鮮的松茸一起燉熟，不僅味道鮮美，而且對於產後恢復可稱為極品。

無量山烏骨雞

無量山烏骨雞生長在海拔1000-3000的山區，抗病能力特彆強，它們的皮膚多為黑色，少部分為白色。有高腳、短腳、單冠、復冠，白羽黑肉、黑皮黑骨黑肉雞等幾個類群。體格結實、肉嫩、味美，營養豐富，被列入國家畜禽遺傳資源名錄。

三七（田七）

產地：雲南以文山州為主產地

特點：三七分「春三七」和「冬三七」兩種，這是以采分季節來區分的，在結籽之前采必的為春三七，結籽以後采必的為冬三七。

季節：冬季及夏末初秋採挖

烹飪：雲南用三七做成的葯療補品深受人們喜愛，如「三七汽鍋雞」、「三七汽鍋鴿子」。

選購：選擇個大、體重、色好、光滑、堅實而不空泡者為最好。春三七品質比冬三七好。

▲三七汽鍋雞燉出來的雞肉原汁原味，肥嫩鮮香，湯汁鮮甜。

鱇浪白魚（白魚、抗浪魚）

▲抗浪魚屬於國家二級保護動物

產地：雲南撫仙湖

特點：抗浪魚十分喜歡聚集在潔凈的深水裡，只有每年農曆立春，才會爭先恐後出來逆水而行，搶水產卵。到這個時節，百里湖岸銀光閃閃，頗為壯觀。以前漁家根據它們的特性發明了「車水捕魚」，輕輕鬆鬆便可捕得滿籮滿籮的抗浪魚。

▲車水捕魚

季節：農曆立春

烹飪：抗浪魚個頭雖小，但刺軟肉嫩，味道鮮美，吃法很多，蒸、煎、煮皆可。由於它生長在清澈潔凈的湖水裡，吃的是微生物，身子很乾凈，吃時用不著剖肚挖腸。最著名的吃法是銅鍋煮魚。

▲撫仙湖漁民家的銅鍋煮魚