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聽說夏天和冰鎮啤酒更配,那啤酒花呢?

聽說夏天和冰鎮啤酒更配,那啤酒花呢?

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出現在啤酒標籤上的啤酒花

頭一回聽說「啤酒花」是孩童時期源於一款名為啤酒洗髮水的廣告,那時還不知道啤酒是什麼味道的我,對啤酒花的好奇也僅局限在買瓶啤酒來替代洗髮水的好奇嘗試。至於啤酒花和啤酒之間到底存在什麼樣的關係,自然也從來不曾探究過。

啤酒花,不是啤酒上面的泡沫花

相信很多人也和我一樣,「啤酒花」不過是一個可有可無的名詞,甚至會有不少人把啤酒剛傾倒出來時所產生的泡沫冠以啤酒花的頭銜......正是伴隨著「杯中朵朵浪花」這樣的詩意化表達,「啤酒花」——這一味在世界啤酒舞台上扮演著重要角色的原材料,被無情地推向了幕後。

啤酒花可不是啤酒上面這層泡沫

不得不承認,在工業化生產的淡色拉格(Pale lager)系列啤酒的陪伴下,是很難萌生出對啤酒花相見恨晚的那種感覺的。

淡色拉格是指使用拉格(lager)酵母參與發酵,並有可能添加玉米和大米等輔材減淡酒體口感的啤酒。市面上廠家名曰清爽、淡爽的啤酒都是這類,其主要特點為麥芽原汁濃度低,酒精度數低,麥芽與啤酒花香味較淡。廠家宣稱減淡酒體口感做法的優點在於低醇酒體更容易保持不同釀造批次之間的口感一致性。

Lager一詞起源於德語,字面意思直譯為「儲存」,儘管歷史上lager曾經特指添加過啤酒花的啤酒,但如今隨著淡爽啤酒的流行,想從淡色拉格啤酒中品嘗到啤酒花的風味是幾乎不可能做到的事。

那如何真切地感受啤酒花的味道呢?啤酒花和啤酒是否依然存在著一定的依存關係呢?

啤酒花功效獨一無二

「啤酒花」相對啤酒上萬年的悠久歷史顯得有些資歷不足,可它獨一無二的功效成就了它當初的地位。

啤酒花實物

首先,優良的防腐能力是啤酒花的獨門絕技。啤酒花富含的葎草酮(α軟性樹脂)和蛇麻酮(β軟性樹脂)極大地抑制了細菌的滋生,延長了啤酒的保質期。只是具有防腐功能的葎草酮需要在高溫狀態下長時間反應才能溶於麥芽湯(wort,即未發酵的啤酒)中,這一過程通常認為長達60分鐘。這正是導致啤酒花的天然防腐功能在啤酒誕生數千年來遲遲未被人們發現的直接原因。

的確,很難想象古代釀酒者能夠耐著性子,不計成本地用辛辛苦苦拾來的柴火讓啤酒花在麥芽湯中煮上一個小時,因此啤酒花這項功能的發現背後肯定有個偶然巧合。

其次,啤酒花優雅的口感平衡能力也讓人們對啤酒欲罷不能。儘管啤酒花天然防腐劑的功能在巴氏消毒法發明之前是彌足珍貴的,但過多添加啤酒花同樣也為啤酒增添了讓人不悅苦味的風險,好在對啤酒花進行熬煮時間的精確拿捏可以形成同時具有濃郁香味和苦味來平衡麥芽汁偏甜偏膩的口感。

根據啤酒花中香味和苦味物質的比例,啤酒花被劃分為三大功能類型:香花、苦花和香苦雙型。國產啤酒中常用的啤酒花為20世紀50年代從美國引進的cluster,落戶后被國人稱之為「青島大花」,曾是標準的香花,只是由於栽種管理的原因,「青島大花」的香味越來越淡,加之工業化啤酒商投放的量也越來越少導致很難從啤酒中察覺到而已。不過我們還是應該感謝啤酒花那獨特的苦味,否則現在的啤酒很可能是某可樂的另外一個版本。

第三,除了優良的防腐和優雅的口感平衡能力外,啤酒花還成就了啤酒澄清色澤,帶給人們悅目的視覺體驗。啤酒花中的單寧酸在高溫狀態下可與麥芽汁中的高分子蛋白質和結合形成沉澱,過濾沉澱物之後的啤酒呈現出澄清透明的特點,同時,單寧酸還能促進麥芽湯中的花色苷參與其他高分子蛋白質形成沉澱物。另外,單寧酸還能吸附加速啤酒花泡沫破裂的SH-蛋白質和脂肪酸等化合物,從而提升了啤酒泡沫的持久性。

炎炎夏日,來杯啤酒可好~

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