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我說南昌的代表食物，你能想到啥？

2021/12/25

都說廣東人「無湯不飯」，可我身為一個北方人卻也十分喜歡喝湯。不管是廣東的靚湯，還是杭州的宋嫂魚羹那種勾了芡的羹湯，反正只要是湯湯水水就一併全收。

一個江西朋友知道了，跑來問我：那你喝過肉餅湯嗎？

「肉餅」這個詞，在南北方的語境里有著巨大的差別。在北方的語言體系里，一旦涉及「餅」，那肯定要有面的參與，比如烙餅、餡餅、糖餅等等，而「肉餅」指的是用麵皮包裹著肉餡，下鍋烙過之後類似於餡餅的主食。不同於餡餅的是，肉餅的尺寸要大得多，一般以豬肉或者牛肉大蔥為主，沒有什麼額外的蔬菜。烙好的肉餅按對角線切成6-8塊，北京人管這麼一塊叫做「一沿兒」。皮薄、肉厚，一口咬下去立即被肉和油脂帶來的滿足感所征服，這是一張完美的肉餅應有的樣子。

北方的肉餅

在我小時候的記憶里，尤其是不愛做飯的夏天，家裡買幾沿兒京東肉餅，熬一鍋小米粥，就是一頓好飯。

所以當聽到「肉餅湯」時，我最本能的反應是往肉餡餅上聯繫——肉餅再加工做成的湯——那是什麼鬼？！

南方的肉餅

後來才知道，「肉餅」在南方的語境里特指用肉餡做成的餅狀物，而且通常還要經過斬剁或捶打，使之產生膠質而粘連在一起，除了純肉和少許的薑末，基本上用不到額外的食材。剁好的肉餅放在瓦罐或者燉盅里，或煨或蒸就是肉餅湯了。經過斬剁的肉餅自帶膠質，比沒有經過斬剁的肉更容易析出氨基酸，這也許是肉餅湯為什麼比直接弄幾塊排骨燉湯來的更加誘人的原因之一。

冬瓜汆丸子湯，嗷嗷的最愛！

起初在搞清楚了肉餅湯是什麼之後，我反而對它沒那麼感興趣。在我看來，北京人家裡都會做的「冬瓜汆丸子湯」可比肉餅湯帶勁兒多了：肉餡經過攪打之後上勁兒，用虎口攢成肉丸，沸水下鍋，是為「汆」，而且還要放上冬瓜和冬粉，再撒上胡椒粉，簡直就是流傳於北京人餐桌上卻不足為外人道的家常美食。這種豐富性，難道不比只有肉的肉餅湯更加誘人咩。

直到上個月去了一趟南昌，才算結結實實的見識了街頭巷尾的湯店數量，還一度在將近40度的高溫下對滾燙的肉餅湯上了癮，甚至一度懷疑這個宇宙最會煲湯的難道不應該是江西人嘛。

2. 肉餅湯都有哪些種類

到了南昌才不得不承認，肉餅湯在南昌人心目中的地位可比冬瓜汆丸子在北京人心目中的地位高多了，單從種類上來說就不是一個量級的。

肉餅湯的種類五花八門

「肉餅湯」只是基礎款，或者說是對於這類煨湯的統稱。除了純肉的肉餅湯，肉餅可以和很多食材搭配，比如雞蛋、桂圓、香菇、墨魚、雪梨、茶樹菇……而且這些還只是店裡常見的搭配，老百姓家裡恐怕還有自己的妙方。

雞蛋肉餅湯應該是最常見的，幾乎每家做湯的店都有。在景德鎮的「毛仔」吃宵夜，喝到的是肉餅蛋花湯，不過還是在南昌的老三院粉店那種雞蛋和肉餅連在一起的做法更有意思。肉餅準備好之後將全蛋打在上面，做好之後一面是肉餅，一面是雞蛋。

皮蛋肉餅湯，皮蛋非常軟

皮蛋肉餅湯也挺有特色，本來以為只是一塊皮蛋，沒想到是用一整隻來煲。火候大一些的皮蛋很軟，呈半化不化的狀態，聽起來有點黑暗料理，可是有些江西佬表專愛這一口，還要特意囑咐店家上一盅皮蛋將化的。

墨魚肉餅湯，此行最愛。想著換成乾貝什麼的也應該很贊呢！

我最喜歡的還是墨魚肉餅湯，只需要一根小小的墨魚乾，煨出來的湯就多了一層複合的鮮味。肉餅本身口感偏軟，其中夾雜的墨魚乾於大啖肉餅之外又有些東西可以咀嚼。雖然喝的大汗淋漓卻仍然意猶未盡。

3. 每個南昌人的靈魂深處都有一缽瓦罐湯

肉餅湯有一種更為地道的做法是用江西特有的瓦罐來煨。走在南昌的街頭，常常能看見「瓦罐煨湯」四個大字出現在小店的牌坊上，走近一點，無論多小多破舊的店門口都無一例外的立著一口巨大的瓦罐，上有雕龍，頗有一種鎮店的氣勢。

每家湯店門口都會立著一口大瓦罐

美食饕餮小寬胖曾說，每個城市都有一種只屬於自己的地方性美食，隱秘到出了這裡，即便在周邊的地方也難得見。在北京是炒肝兒，到了上海就是草頭圈子，都是只有本地人才通曉的地方小吃；甚至這條準則出了國也具有一定的說服力。佛羅倫薩的特色小吃牛肚包，在義大利的其他城市就怎麼也找不到，即便是博洛尼亞這種被稱為「胖子之城」的地方也不例外。

我不知道江西以外的地方是不是就沒有瓦罐湯，但能肯定的是，這種對器皿足夠挑剔的食物就算流傳到外省，其原有的風味恐怕也將損失不少。就算在江西，除南昌以外的城鎮如果有瓦罐湯店，也必以發源地「南昌繩金塔」作為關鍵字標示在招牌之上，以示正宗。

歐洲一些葡萄酒庄還沿襲著古巴比倫時期就有的陶罐，可以看出其形狀跟大瓦罐非常相似

瓦罐湯的原理簡單來說就是用「大瓦罐煨小瓦罐」，每一口大瓦罐都是用陶土特製的。自古以來就有用陶罐盛裝液體或者食物的習慣，甚至在一些歐美國家還有用陶罐釀製葡萄酒的風俗。這是因為陶罐兼具良好的透氣性和保溫性能，液體裝在裡面既不影響呼吸，受熱時也能比較均勻。

大瓦罐裡面是層層疊疊的小瓦罐。瓦罐湯是利用大瓦罐的溫度傳遞給小瓦罐將湯煨熟，小瓦罐全程不見明火

大瓦缸的底部可以燒火，缸內有固定好的鐵架，廚師將裝有食材的小瓦罐一層層的碼在鐵架上，有的還會在小瓦罐的封口處蓋上一層錫紙，為的是更好的密封保溫；煨的時候先點燃木炭，借用炭火產生的高溫將熱量從大瓦罐傳遞到小瓦罐，從而將湯煨熟。小瓦罐全程不見明火，處於久煨不沸的狀態。這樣做的好處是不傷害食材的營養成分，跟同樣擅長煲湯的廣東人用燉盅隔水燉湯有異曲同工之妙。

廣東的燉盅。湯品見明火會損失湯內的營養成分，所以講究喝湯的地方都有自己的妙招

煨湯一般要經過6-8個小時，熄滅炭火以後，瓦罐良好的保溫性能可以使湯一直維持在一個較高的溫度，早上煨的湯即便下午進店喝也還是十分燙口。一些趕時間或者心急的客人會叫店家把湯倒進小碗里，這樣涼起來比較節省時間。可我這個外來客卻對小瓦罐情有獨鍾，即便被熱湯燙的齜牙咧嘴，也還是捨不得將它隨便倒進碗里。在我看來，儘管炒粉配湯是非常簡單的一餐，但只要這個巴掌大的小瓦罐一上桌，就讓人立即產生一種要好好吃飯的儀式感。清代美食家袁枚曾感嘆過：美食不如美器，斯語是也。不同的菜肴就應當用相應的容器盛裝，參錯其間，方覺生色。我盯著這個小瓦罐，浮想著那些「仿唐宴」、「仿宋宴」，該是要從食器下手才好吧。

在南昌一家吃炒粉的小店，我跟店主有一搭無一搭的閑聊。

「每天早上2、3點就要起床煨湯，6點鐘第一批客人就陸續來吃早點了。」

在老三院粉店吃了一份經典的南昌早餐：拌粉配雞蛋肉餅湯。最愛的是拌粉里嚼起來咯吱脆的蘿蔔乾！

如果隨便找一個南昌人問他當地最受歡迎的早點是什麼，回答大概八成都是「拌粉配肉餅湯嘛」。這種經典搭配恐怕是每個遊走在異鄉的南昌人都無法遺忘的味覺基因。南昌朋友曾不止一次的跟我說，在北京生病或者身體不舒服的時候，最想念的就是家鄉的肉餅湯；每每回家，都要在剛出火車站的清晨拉著行李奔赴早點鋪子點一碗拌粉，再搭配個瓦罐湯，待湯凈粉光，方才覺得通體舒暢。

在酷熱的7月，我一邊小口呷著湯一邊擦著汗，竟也覺得很爽，當即心想，一盅雞蛋肉餅湯只要4塊5，要是喝完連小瓦罐也帶走，應該也不會很貴吧？

4. 南昌幾個喝湯吃粉的小店