原味戚風蛋糕（超詳細教程）

被「氣瘋」的戚風（chiffon），多少人入門時都華麗麗地拜倒在它的石榴裙下～曾經我也失敗過很多次，懷著對美食的執著熱愛和追求，鐵定心一定要功克它！失敗並不可怕，可貴的是每次都能在失敗中總結經驗！ 它，被公認地稱為入烘焙的初期「攔路虎」，給剛進烘焙坑的朋友們一個下馬威，這次終於如願成功了，將這個方子分享給大家～喜歡烘焙的友友們可以試試～ 戚風蛋糕是最容易製作的蛋糕之一，不需要特別的材料，只要雞蛋跟麵粉即可。電飯煲都可以簡單製作戚風蛋糕，然而成品並不是每個人都能做的具有美學效果的。回縮，開裂，凹陷等等都是戚風蛋糕失敗原因，下面我們一起來總結一下戚風蛋糕失敗原因有哪些。 「 戚風蛋糕，柔軟輕盈細膩，雲朵般的滋味，令人嚮往，又是西點升級必經之路。但對於烘焙新手來說，戚風蛋糕總算不上太美好的經歷，通常狀態是屢戰屢敗，同時告訴自己說愛要越挫越勇。 與此同時，美食美學收到的求救問題中，排名頭牌的，常年也都是戚風，看來不出大招是不行。這次對比正確做法，為大家徹底還原戚風失敗的真相。（各種原因全部總結在該帖最後的小貼士里，關於戚風菜譜各種失敗原因，寫得這麼詳細估計我是第一人～）

By 妍媽

用料

• 低筋麵粉 80g
• 牛奶（奶粉兌水） 55ml
• 玉米油 50g
• 雞蛋 4個
• 白糖1（入蛋黃） 15g
• 檸檬汁 幾滴
• 白糖2（入蛋清） 45克

做法步驟

1、準備食材如圖～

2、蛋黃蛋清分離分別放到兩個無油無水的盆里，切記要分離乾淨，蛋清里不能有一點蛋黃噢！盆子切記要無油無水～ 做戚風，我選擇洋雞蛋，因為洋雞蛋比較大個，蛋清含量高，大小都比較均勻，而土雞蛋大小不均，蛋清少。相比之下，洋雞蛋蛋黃蛋清份量更容易把握好～方子是4個洋雞蛋，若換成土雞蛋可以增加一個噢！

3、先處理蛋黃，蛋清后處理，因為蛋清不能閑置太久，否則容易消泡～蛋黃盆里加入白糖1，用蛋抽攪拌均勻。 白糖可以根據自己口味和方子適當增減，但千萬不能減太多，否則影響麵糊穩定性和打發。這個方子我在原方子基礎上減了10克糖，甜度剛好，愛甜的朋友們可以在我方子上增加10-15克，但建議不要再減糖份了～

4、加入玉米油拌勻。

5、倒入牛奶一起攪拌均勻，因為是寶寶吃，所以加的是奶粉兌水后的牛奶，大人吃的話，也可以用純牛奶、優格等其他液體或者果汁代替都行。

6、一起攪拌均勻至油水奶充分融合狀態。

7、低筋麵粉過篩加入到蛋黃盆里，這樣更容易攪拌均勻且麵糊更細膩，成品會更綿軟。

8、以Z字形狀攪拌均勻至順滑待用，不要划圈。

9、加幾滴檸檬汁入蛋清盆里，沒有檸檬汁的可以加幾滴白醋，目的是為了去腥且使麵糊性狀更穩定。

10、電動打蛋器開低速打發至大魚眼泡時，加入白糖2的1/3份量，也就是15克，繼續中低速打發，白糖2需要分3次加入～

11、蛋清打至細膩時，再加入白糖2的1/3份量，同樣是15克，中低速繼續打發。

12、打至有細膩紋路時，加入白糖2中的最後15克份量，電動打蛋器切換中高速打發。

13、很多人剛入烘焙時不明白蛋清究竟要打到什麼程度才可以，這裡特別說明：如圖為濕性發泡狀態，停止打蛋器提起看，晃動打蛋器，蛋清很有彈性，不易掉落，呈大彎鉤低頭狀態即為濕性發泡。做戚風，這種狀態說明蛋清還沒有打發到位，需要繼續打發～

14、繼續打發，提起打蛋器，蛋清呈倒立短小直挺的三角形，此時即為硬性發泡，馬上停止打發～千萬不要打發過頭，否則很容易造成成品開裂噢～（上下兩圖打發性狀對比非常明顯！）關於戚風凹頂、開裂、縮腰等問題，結合網路知識我總結在下面的小貼士里，希望對大家有所幫助。

15、蛋黃糊靜置後用時需要用蛋抽再次攪拌一下，再取1/3之一蛋白霜放進蛋黃糊里，以翻拌的方式攪拌均勻，左手轉動盆子，右手快速從下往上用刮刀將麵糊翻上來，不要打圈圈！！ 或者用刮刀直貼盆壁，左手轉動盆子，右手快速從盆壁底部往盆底中間推，一直保持這樣的手法不要打圈圈以免消泡。

16、將攪拌好的蛋白蛋黃糊全部倒入剩下裝有蛋白霜的盆子里。

17、和上述同樣的方法繼續快速翻拌均勻。

18、烤箱設定溫度，上下管160℃，中層，40分鐘，啟動烤箱。也可以放在下面倒數第二層防止蛋糕長高沾在發熱管上，我家烤箱是自動預熱，預熱完成後會有滴聲提示，烤箱溫度大家根據自家烤箱溫度自行調整。

19、拌勻的蛋糕糊從較高處倒入模具中，倒完后輕輕左右晃動模具，再將模具從高處摔下兩三次，震出氣泡，這樣成品氣泡會比較少噢。將模具送入預熱好的烤箱開始烘烤。把握不好的，可以在模具外麵包上錫紙，這樣溫度受熱更穩定。

20、烤完后滴聲提示，迅速取出從高處摔下，震兩下震出熱氣，倒扣在晾網上冷卻至涼。切記倒扣！倒扣！倒扣！

21、完全冷卻后，用脫模刀脫模即可。兩個模具烤出來的成品都很完美噢～高度很好，沒有塌陷縮腰開裂等現象！內部切開，組織很綿軟，入口即化～

22、成品～

23、內部組織～

小貼士

總結戚風蛋糕各種問題： 戚風凹頂原因： 先是方子——你得確定方子沒有任何問題，並且保證他有成功過的案例 再來是蛋白的打發——必須是硬性發泡，也就是把盆子倒過來都不回有蛋白流動感，更不用說掉下來 然後是攪拌——快速的上下翻動，以避免消泡。如果把蛋糕液倒入模具時，底部顏色有明顯偏深的話，很不幸，那就是翻動不當消泡的結果，這樣的蛋糕很容易在底部形成布丁層（也就是密實的蛋餅） 再來就是控溫——烤箱功率和模具大小差異，時間也會略有差異。第一次烤，不用講究避免開裂或者顏色過深等等形象問題，情願多靠一些時間，烤焦一點，保證全部蛋糕成熟，而非半成熟或者是亞成熟，不然出爐後會嚴重回縮塌陷。 最後也可能變成蛋餅 最後就是出爐后的倒扣——chiffon非常柔軟，必須倒扣至涼透才能脫模~希望採納~ 超級評測：戚風蛋糕失敗原因6大類（回縮|開裂|凹陷） 一：回縮的真相 戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。 ① 使用前，模具內壁有油漬 【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮; 【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。 ② 蛋黃糊沒有攪拌均勻 【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮; 【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。 ③ 攪拌麵糊出筋 【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼后導致回縮; 【對】將麵糊攪拌至順滑即可。 ④ 蛋白打發不足 【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮; 【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。 ⑤ 烘烤時間短，未完全烤熟 【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的「布丁」層，涼后結塊造成回縮; 【對】出爐前十分鐘，將竹籤插入蛋糕體，提起竹籤，竹籤前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。 TIPS: 1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐后也會回縮; 2、出爐后應及時倒扣; 3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮; 4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。 二：底部凹陷的真相 失敗的戚風倒扣脫模后，底部上凹，形成很典型的倒環形山狀窟窿。 ① 底火太高 【錯】底火太高，底部烘烤過度，導致底部上縮; 【對】準確調節上下火。 ② 在溫度調節準確的情況下，麵糊放置離下管太近火 【錯】麵糊放置離下管太近，底部烘烤過度，造成底部凹陷; 【對】放置離下管太近的情況下，用烤盤放在模具底部，隔熱。 三：塌腰的真相 戚風脫模取出后，蛋糕腰部向內回縮，形成「小蠻腰」現象。 ① 攪拌麵糊出筋 【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰; 【對】將麵糊攪拌至順滑即可。 ② 沒有徹底涼透就脫模 【錯】脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰; 【對】從烤箱取出，待冷卻到常溫后脫模。 四：開裂的真相 戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕的情形。 ① 蛋黃糊中總水量少 【錯】蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時麵糊太干，缺水導致開裂 【對】配比適當，蛋黃糊呈順滑狀態。 ② 攪拌麵糊出筋 【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，烘烤時造成開裂; 【對】將麵糊攪拌至順滑即可。 ③ 爐溫過高，烤制時間過長 【錯】烘烤溫度過高，時間過長，水分快速流失導致開裂; 【對】依據配方並熟悉烤箱表現，把握正確的溫度和時間。 五：有大小不一氣孔的真相 戚風蛋糕切開后，剖面有明顯氣孔，組織不細膩的情形。 ① 蛋白打發不足 【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，烘烤後會出現氣孔 【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。 ② 蛋糕糊倒入模具時，捲入空氣，產生氣泡 【錯】蛋糕糊倒入模具時，用力過大，捲入空氣，產生氣泡; 【對】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。 TIPS： 1、放入烤箱之前，用力往檯面上震兩下模具，以消除麵糊中氣泡。 六：高度不夠的真相 戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。 ① 分蛋不徹底 【錯】分蛋時蛋白蛋黃未分離乾淨，影響蛋白打發，導致蛋糕長不高; 【對】蛋白蛋黃徹底分離乾淨。 ② 蛋白嚴重消泡 【錯】繞圈攪拌，時間過長，蛋白消泡; 【對】快速上下翻拌即可。 ③ 蛋黃糊中總水量多 【錯】蛋黃糊水量多，麵糊過稀，麵粉支撐力不強，導致長不高; 【對】配比適當，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。 ④ 使用前，模具內壁有油漬 同回縮真相第1條。 ⑤ 蛋白打發不足 同回縮真相第4條。 特別說明： 本次評測，採用美食美學最常用的戚風配方，由於各路戚風配方總是略有差異，所以步驟中出現的問題狀態可能稍顯不同，結論僅供參考。

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