這些酒的常識，你真的知道嗎

白酒屬於世界三大蒸餾酒之一，那麼它到底跟外國蒸餾酒相比有何牛Ｘ之處呢？

發酵技術更難

對於糧食發酵酒來說，比釀造水果酒在技術上要更難，因為果糖可以直接轉化為酒精，但糧食里的澱粉則不可以，糧食中的澱粉要先變成單糖類，然後才能變成酒。在工藝上，就是糧食得先糖化才能酒化。

我們偉大勤勞的祖先關於這個問題的解決方案是利用酒麴，通過加入酒麴讓穀物直接轉化為酒精，一步到位——對比國外的糧食發酵酒，比如威士忌、啤酒則通過先讓穀物發芽（糖化），再轉化成酒精的方式來釀造，多了一步。 因此，白酒用曲釀酒這樣智慧又高級的方式，是獨創的。

順道一提，糧食發酵酒的釀造還有另一個解決方案，就是用嘴嚼煮熟的穀物，然後吐出來保存，利用唾液里的澱粉酶來轉化澱粉——是的，就是《你的名字》里的口嚼酒。

香味的不同

白酒和國外蒸餾酒相比，一般地說，除白酒的酒精含量較高之外，在香味成分中，白酒的酸高、酯高、醛酮高及高級醇低。其中脂肪酸乙酯含量占首位，其絕對含量超過其他蒸餾酒幾十倍甚至百倍以上，其次是酸或高級醇互有上下，第三是總醛多。而在威士忌、白蘭地、朗姆酒等蒸餾酒的香味成分中，含量最多的是高級醇，其次是酸和酯，依不同酒類互有交替，總醛最少。

以洋河為代表的濃香型白酒屬大麴酒類，採用混蒸續渣工藝，陳年老窖發酵，以糧谷為原料，經固態發酵、貯存、勾兌而成，是具有以己酸乙酯為主體的複合香氣的蒸餾酒。在國家名優白酒和地方名優白酒中，濃香型白酒占很大比例。如五糧液、瀘州老窖等就都屬於濃香型白酒。也是消費者普遍喜歡的一種香型！

濃香型美酒，小編用六個字、五個詞來概括，那就是：香、醇、濃、綿、甜、凈；窖香濃郁，清洌甘爽，綿柔醇厚，香味協調，尾淨餘長。而洋河的綿柔型白酒更是獨具一格，香、甜、綿、滿、凈！

原料對香型的影響

濃香型酒的主體香氣成分是窖香(己酸乙酯)，並有糟香或老白乾香(乳酸乙酯)，以及微量泥香(丁乙酸等)，酯類成分約佔香味成分總量的60%。這類白酒無色透明，嗅之芳香濃郁，品之清冽甘爽，飲后尤香，回味悠長。影響這些香味的因素主要是原料。

▲ 高粱、大米、玉米、糯米、小米等原料

①原料本身含有某些揮發性成分。例如，小麥的揮發物存在有醛、酮、醇、酯等20多種；大麥的揮發物有幾十種之多；稻穀中鑒定到了73種揮發物！這些成分有的在釀酒過程中轉化成別的產物，有的則是構成成品酒風味質量的來源之一，對酒的風味具有直接的影響。

▲ 優質的玉米是劍南春的主要原料之一

②原料中所含有的成分是微生物發酵的基質，澱粉或糖在發酵過程中形成酒精的同時，產生了數量眾多的香味成分。高梁歷來是白酒的主原料，凡是風味質量較好的白酒都選用它。這是和其他蒸餾酒的區別之一。