品綠茶？就這幾步

編者|肖童鞋

編輯|肖童鞋

1、綠茶的品質特點

茶葉品質的好壞，是由鮮葉質量、採制技術決定的，鮮葉質量又受自然條件和栽培措施的影響，而茶樹品種是決定鮮葉質量的關鍵。品評茶葉品質的好壞，主要看茶葉的湯色、香氣、滋味。現代科學研究發現，茶葉由500餘種化學物質所組成。這些物質在茶葉加工過程中，發生量的增減和質的變化，像一個個不同的音樂符號被作曲家們組成不同旋律的樂章一樣，形成了各種茶類所特有的色、香、味、形。

「色、香、味、形」是茶葉品質的具體表現，受茶葉成分的左右，其形成是綜合性的，也是極其複雜的。

所謂茶葉色澤包括茶葉外觀色澤，湯色和葉底(即沖泡以後的茶葉)色澤。茶葉外觀色澤因茶不同有很大的差異，綠茶翠綠、黃綠或深綠。茶葉外觀色澤是脂溶性色素和水溶性色素附於葉表而形成的。湯色也因茶類不同而有很大的差異，綠茶湯色黃綠明亮，是由茶葉多酚類及其初級氧化產物為主體物質構成的。

所謂茶葉香氣類型因茶類、產地、季節、等級不同而有所差異。

所謂茶葉滋味有濃烈、甜醇、鮮爽、苦澀等不同類型，茶葉中的成分有茶多酚、氨基酸、糖、有機酸、咖啡鹼、皂素及礦物成分。因此，可以這麼說，綠茶的「色、香、味、形」是茶葉質量好壞的外在表現，決定綠茶品質的主要因素是茶葉的產地。綠茶的產地不同，其質量也不同。

茶樹，最適宜生長在地勢高、氣溫低、雲霧多、濕度大的地區。在此類地區生長的茶樹，其芽、葉生長較平緩，不易老化。同時，由於芽、葉發育期長，養分積累多，其含芳香油物質豐富。所以，茶葉色、香、味俱佳。品質優良的炒青綠茶常有熟板栗香或天然的花香。

如聞名國內外的龍井茶，它之所以具有「色綠、香郁、味甘、形美」的特點，是因為產地氣候溫暖，雨量充沛，雲霧繚繞。在這樣的氣候條件下，茶樹的嫩葉中集聚較多的芳香油等物質，形成了龍井茶的「香郁」；早茶嫩采，現摘現制。掌握炒制火候，保持茶葉的新鮮翠綠，形成了龍井茶的「色綠」；當地種植茶樹的土壤為酸性，含有豐富的有機質和氮、磷、鉀等元素，故生長出的芽葉肥厚、柔嫩，形成了龍井茶的「味甘」；炒製成扁平、挺直、勻整、滑潤、美觀的外形，形成了龍井茶的「形美」。由於，龍井茶具有「四絕」的特點，便成為出口的最著名的綠茶之一。

2、綠茶的優劣判斷

綠茶經沸水沖泡后，聞其香氣，嘗其滋味，觀察其湯色和葉底，一般就能判斷茶葉的優劣了。

(1)茶湯的香氣。通常說來，綠茶以清鮮雋永，無煙焦香為上品。

(2)茶湯的滋味。綠茶，是以鮮爽醇永，滋味醇厚為上品。

(3)茶湯的顏色。綠茶，是以清澈、嫩綠、明亮者為佳，黃綠欠明者次之，深淡發暗者為最差。

(4)看葉底。幼芽嫩葉多的為高檔，葉底明亮有光澤的為新茶，葉底枯暗無光澤的為陳茶。綠茶，是以翠綠、黃。綠而明亮一致的為優，黃綠欠勻潤為次，青暗花多者為差。

參考文獻：

[1]《超神奇喝綠茶治百病 》 - 王增編著 2005

[2]《長江流域茶文化 》 - 陳文華著 2004

[3]《品茶與養生 》 - 龔淑英 屠幼英 2002

[4]《茶道 下 》 - 李永梅主編 2009

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