瞿衛國：調味品和發酵製品製造行業產品發展趨勢

瞿衛國：調味品和發酵製品製造行業產品發展趨勢

近日，由調味品協會主辦、李錦記醬料集團協辦的2017年全國調味品行業食品安全工作座談會暨百強統計與產品數據發布會在北京召開。

來自國家食品藥品監督管理總局、國家衛生計生委、國家工業與信息化部、國家公安部等政府監管部門及行業科研學術機構、食品企業的近百名專業人士出席會議，圍繞政策解讀、專家講解、行業數據發布、標準體系建設、企業經驗分享、上下游產業鏈食品安全管理等六大板塊，進行了深入的研討和座談。會議還發布了調味品產業的百強數據與產品發展趨勢，交流了食品安全政策與管理的進展，傳遞了調味品產業升級變化的信息。

產業規模繼續擴大 增長放緩中蓄力升級

工信部消費品工業司食品處副處長張志飛介紹說，2016年規模以上的調味品和發酵製品製造主營業務收入突破了3000億元，達到3064.1億元，同比增長為6.7%。實現利潤總額302.6億元，同比增長11.7%。

調味品協會副會長兼秘書長白燕表示，調味品產業是食品工業的一個分支，調味品不僅是消費者廚房一日三餐的必需品，還被廣泛地應用於餐飲業及其他食品產業，如餅乾、速食麵、膨化食品、肉類、休閑食品等。產值、產量雖然不大，但是作為味的靈魂，在中華飲食文化中，具有重要的作用。

為整合資源、提升服務，此次會議發布了行業經濟數據與產品信息的最新趨勢。根據2016年調味品行業著名品牌企業100強報告，2016年(85家企業)的總產量為926.2萬噸，同比增長率為7.1%;總銷售收入為612.3億元，同比增長率分別為6.1%。調味品產業的總產量和銷售收入在多年兩位數增長的情況下，略有下滑，平均毛利率為24.8%，高於食品產業平均水平。

報告顯示，調味品產業在增速放緩的背後是結構的調整、升級和為差異化、多樣化時代的來臨而蓄力。醬油、食醋、調味醬成為產業重點發展品類，產量總佔比達到80%以上。產業前十強企業的平均增速遠遠高於小產能的企業。在食醋企業中，恆順醋業8%、海天味業8%、紫林醋業30%的增長速度成為食醋產業增長的重要動力。

2016年，13家調味品上市公司的生產總量為428萬噸，佔百強企業銷售總量的46%;銷售收入達到232億元，佔總量的38%。數據顯示行業的集中度較高，海天味業、恆順醋業、千禾味業、涪陵榨菜的業績均表現良好。

據2016(國際)調味品及食品配料博覽會產品數據統計顯示，複合調味料的企業數量明顯增長，輕餐飲的概念給複合調味料企業帶來了新的機遇。醬油的高端化、食醋的功能多樣化正成為產品的新趨勢。

複合調味料和調味醬是具有成長潛力的品類，傳統品牌深化發展大單品戰略，李錦記的蒜蓉辣椒醬、高福記的飯掃光、海天的招牌拌飯醬、欣和的六月鮮豆瓣醬繼續受到市場歡迎。互聯網渠道出現了一批受歡迎的調味醬新品牌，比如飯爺、懶廚娘、好辣椒、蘇小鮮等，開發了以年輕消費者為主的新的消費群體，包裝形象、產品附加值均得到提升。

抽檢合格率97.2%質量安全管理能力日益完善

白燕表示，近年來，調味品產業的生產能力、工藝技術、質量管理及科技水平都有了巨大的進步，從業人員的食品安全意識也有了明顯的提高。行業標準管理體系健全，安全標準、質量標準、行業標準、地方標準及企業標準相互配合，為調味品的規範管理和執法監督提供了保障。

因此，調味品行業整體的食品安全水平良好。這一點，也可以從國家食葯監總局食品安全監督抽檢報告中反映出來，調味品2017年第一季度抽檢的合格率為97.9%，與2015年整體合格率的96.8%、2016年整體合格率的97.2%相比，調味品行業的抽檢合格率逐步提升。

國家食葯監總局食品安全監管三司二處處長郝明虹介紹說，2016年國家食葯監總局對調味品抽檢達16563批次，總合格率97.2%，高於全國平均值。

在標準建設上，國家衛計委食品司標準處刑航介紹說，香辛料和調味品現行食品安全標準有食糖、食用鹽、釀造醬、醬腌菜、水產調味品和味精6個食品安全國家標準。醬油和食醋標準已通過審查待發布，複合調味料和香辛料通用標準正在起草階段，果蔬醬、堅果與籽類醬等標準立項在研討中。

從2017年開始，調味品的行業標準有100多項，從商務部移交到工信部進行管理。國家副食品質量監督檢驗中心工程師曹雪就2016年10月開始實施的調味品生產許可審查細則進行了解讀。調味品協會則在籌備啟動調味品行業團體標準的制定工作，第一批計劃制定的團體標準有釀造產品(食醋、醬油、釀造醬)認證規範、餐飲用複合調味料生產經營管理規範、食品加工用複合調味料生產經營管理規範和兒童醬油，不同維度的調味品標準、規範形成日益完善的調味品標準體系，保障調味品消費的安全。

在質量安全管理技術升級上，響應國家鼓勵重點行業企業建立數字化車間、開展智能製造試點示範、提高智能化水平的政策，恆順醋業申報了工信部的智能製造試點示範項目，將帶動調味品行業的技術創新。

公安部治安管理局打假處韓啟彬介紹了今年1月天津獨流鎮制售假劣調料事件的調查情況，偵查捕獲涉嫌生產偽劣調料的犯罪分子、金額600萬元，已移送檢察機關起訴。對偽劣產品的查獲清理，有利於調味品市場的正本清源。

國投集團首席科學家、工程院院士岳國君提出，企業在做好日常的食品安全管理的同時，也應建立食品安全事件輿情應對措施，設有預案，快速反應，與消費者形成科學的信息交流。農業大學教授羅雲波介紹了轉基因食品的安全性，生動的講解讓與會人員對轉基因食品有了更加系統、科學的了解。

新業態新機遇餐飲業發展呼喚調味品助力

烹飪協會副會長馮恩援介紹說，未來餐飲業質量安全提升工程的實施離不開調味品產業的助力。工業化的模式產品對餐飲行業發展將形成支撐，其中，復配式的調味品需求較大。

馮恩援提出，餐飲企業發展需要精準化、品牌化定製的復配式調味料。復配調味料精準化，是指產品應解決為哪一類菜品、哪一種菜系、哪一種味型或者是適用哪一類原料而設計。

品牌餐飲企業的調味品定製產品存在需求。在餐飲企業，一個食物跟一種料，調味品企業是否能服務於這一產品線。一次定味正成為餐飲企業的普遍需求。

減少工序、工時、人工成本，保障質量，這些成為餐飲業在發展過程當中的關注點。

所以調味品產業和餐飲業的密切合作，不僅局限於食品安全，包括例行節約、管理方式、盈利模式上的共享共贏。尤其是輕餐飲企業，需要調味品加工企業幫助設計產品及標準的味型，聯合進行研發。產品類的味型的定型具有潛力，比如麻辣燙的湯汁、烤串的醬汁或粉、沙拉拌菜類的調味汁。

此次會議是調味品協會連續第9年召開食品安全工作會議，會議每年都圍繞當年食品安全工作的政策動態、熱點信息和特點對調味品行業企業和從業人員提供食品安全管理的政策指導和管理建議，同時也通過座談會搜集行業食品安全工作中存在的問題、意見和建議，為政府有關部門的食品安全監管提供最直接、最全面的行業素材和一手信息。

今年，在呼籲上下游企業共同維護食品安全的同時，調味品協會繼續深化服務，對行業的經濟數據、產品發展、市場消費形勢等方面進行更深入的研究，並在會上進行百強統計與產品數據發布。此次會議將推動調味品產業經濟發展與食品安全管理共同升級，使行業更加科學、穩健、可持續發展。