鮮奶油瑞士卷

2017/07/26
用料

蛋糕體室溫全蛋2顆糖粉(A)25g香草精(A)1茶匙低筋麵粉15g杏仁粉50g糖粉(B)25g室溫蛋白65g白砂糖25葵花子油10g鮮奶油內陷鮮奶油280g糖粉(C)15g香草精(B)1茶匙

鮮奶油瑞士卷的做法
  • 準備一個長方形略有深度的烤盤(大約24cmx34cm),裡面噴上防粘烤油或塗上一層色拉油
  • 以一張略大於烤盤的防粘烘焙紙,描出烤盤底面積大小后,剪折出一個可緊貼烤盤的紙盒狀,並將它移出烤盤內,讓底部及邊緣服帖烤盤放置備用
  • 室溫雞蛋先大致打散后加入糖粉(A),然後以電動打蛋器打發3分鐘,直到蛋液呈現半凝固鵝黃色乳霜狀態
  • 之後將低筋麵粉,杏仁粉及糖粉(B)篩進蛋液中,用攪拌刮刀攪拌至均勻,放置備用
  • 蛋白霜很重要就是,一隻乾淨無水汽,無油脂的攪拌盆,且蛋白絕無沾染蛋黃。攪拌盆先倒進室溫蛋白,以乾淨電動打蛋器高速打發20秒讓蛋白起泡,接著加入所有砂糖並保持高速打發
  • (此時約是7分發的濕性蛋白霜,會呈現彎鉤狀)
  • 準備一隻寬口攪拌盆,先倒入已經完成的杏仁蛋黃麵糊,然後將法式蛋白霜分兩次拌入麵糊中,攪拌時應該保持輕盈避免消泡,特別是第二次拌入蛋白霜時更應該留意
  • 待以上材料完全混合均勻后,再來就是順著攪拌刮刀加入無味葵花籽油,再一次小心混拌至均勻。(須從盆地,盆壁向中心拌起麵糊)
  • 最終將杏仁麵糊倒入長方形考模里,以攪拌刮刀及抹刀輔助,幫助麵糊分佈均勻(特別容易鼓起的四個邊角)也可輕敲烤盤底部來幫助麵糊與表面的平整性
  • 烤箱預熱至215度,烘焙時間為10~11分鐘(表面微出現少量褐黃色即可,勿烘烤過度會偏干)出爐后需讓蛋糕體靜置至完全冷卻,約20分鐘后再小心移出烤盤
  • 另準備一張長於蛋糕體約30%的長形防粘烤豬,將它覆蓋在蛋糕體上,讓蛋糕體保持在長型烤紙的中央處(靠近自己的一頭可留得略長一些)
  • 由於我們需要進行180度翻轉,所以可在最上頭覆蓋網架(即輕壓在長烤紙上),然後抓住最底部的烤紙邊緣,讓蛋糕體全程緊貼網架來進行翻轉
  • 翻轉后小心撕去緊貼的烤紙,如此時烤紙左右兩邊有多出太多的狀況會影響去操作,建議先剪掉過多烤紙才不易破壞蛋糕體的完整性
  • 建議採用可保持冰涼的不鏽鋼盆來打發鮮奶油霜(特別是在夏天或高溫室內),並預先將不鏽鋼盆打蛋器頭放入冰箱冰涼至少30分鐘后再使用
  • 不鏽鋼盆放入鮮奶油后先使用高速打發至出現紋路就停機,然後加入糖粉(C)及香草精(B),再繼續高速打發,直到出現不易消失的明顯紋路就停止
  • 將所有的鮮奶油霜全部抹到蛋糕體上方,唯靠近自己的一端要留下約4公分空白不要塗抹鮮奶油,同時讓蛋糕體中間段集中較多鮮奶油,這樣捲起來的弧度線才會好看
  • 將擀麵杖放置於烤紙下方,藉由擀麵杖輔助先捐出一個軸心,然後握住軸心開始朝自己方向捲起烤紙。初期先讓蛋糕體沒有抹到鮮奶油的部分,先自成一個紮實的中心軸,然後隨著烤紙捲起縮短,強迫蛋糕體向前一路捲起直到卷完為止
  • 最後釋放擀麵杖,並利用釋放出來的烤紙直接包捲住蛋糕體,接著讓兩端多出來的烤紙扭捲成類似糖果包裝效果,送進冰箱冰涼定型至少60分鐘,或等到要品嘗時再打開切成自己喜愛厚度
小貼士

以上第五部打發動作只需進行到無液態蛋白,倒扣攪拌盆時,蛋白霜可穩固沾黏不會滴落即可(此時約是7分發的濕性蛋白霜,會呈現彎鉤狀)。雖然過度打發也不會失敗,不過最終成品的內層海綿體容易有粗糙氣孔

用於瑞士卷的鮮奶油內陷,只需打發至7~8分發的固態即可,如過多空氣進入鮮奶油中,鮮奶油霜不易與蛋糕體融合,吃起來會有分離感,濕潤度也較差

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