年夜飯食譜-東北篇（吉林）

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年夜飯

年夜飯又稱團圓飯，是農曆除夕（每年最後一天）的一餐。吃年夜飯，是春節家家戶戶最熱鬧愉快的時候，豐盛的飯菜擺滿一桌，闔家團聚，圍坐桌旁，共吃團圓飯，心頭的幸福感真是無以言表。

春運，向全世界展示了獨一無二的人文景觀，我們把精力體力耗費在遷徙的途中，就為了回家吃一頓年夜飯。對於人而言這頓飯的精神意義遠遠大於酒足飯飽，它的存在讓兒女回到父母身邊，讓我們回到故鄉。那麼年夜飯如何搭配才能既讓我們感受到溫暖又健康呢？營養師李桐杉教你搭配東北（吉林）的年夜飯。

東北菜包括遼寧、 吉林、黑龍江三省以及蒙東五盟市的菜肴。它的特色是：一菜多味、咸甜分明、用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆。

代表菜品有白肉血腸、豬肉燉粉條、鍋包肉、東北亂燉、小雞燉榛蘑、地三鮮、殺豬菜等。

食譜特點：食物種類豐富，葷素搭配。其中包含了肉類、魚類、豆製品、薯類、菌類和新鮮蔬菜。菜肴適合男女老幼食用。為了避免空腹大量食用魚肉海鮮，此外食譜中沒有採取煎炸和過油的烹調方法，主要採用燉和涼拌方法，減少脂肪含量，烹調溫度低，提高了食物的安全性和營養素的保存率。

東北亂燉

食材：排骨400g、豆角200g、土豆1個、茄子1個、玉米1穗、八角1粒、花椒10粒、大蔥半根、蒜2瓣、姜2片；

調料：油適量、生抽1湯匙、鹽少許；

做法：1、洗凈排骨，斬成4厘米長的段，涼水下鍋焯一下，撈起瀝干水待用；

2、洗凈茄子、土豆，都切成滾刀塊；豆角、玉米切成段；

3、鍋內放油，炒香八角、花椒、蔥、蒜、姜，倒入排骨拌炒成金黃色，再倒入土豆塊拌炒均勻；

4、依次倒入茄子、豆角和玉米，與鍋內食材一同翻炒；

5、加入適量清水，加蓋大火煮沸后，改小火慢燉15分鐘，至湯汁呈濃稠狀；

6、加入生抽、鹽適量開大火收至湯汁近干即可。

營養小貼士：這款菜品的配菜也可根據個人喜好更換或增加其它品種，如西紅柿、木耳、胡蘿蔔等。它的特點是食物多樣，葷素搭配，營養均衡。

得莫利燉魚

食材：鯉魚或草魚一條，滷水豆腐一塊，粉條一把，大白菜，五花肉數片，榛磨或香菇若干，土豆一到兩個；

配料：青辣椒兩個，小干紅辣椒，蔥一根，姜一塊，蒜半頭；

調料：鹽，料酒，糖，醬油，花椒，八角，桂皮；

做法：1. 煎魚：把魚洗凈，改刀，水控凈，鍋內放油燒熱，煎至兩面金黃；

2. 調湯：根據自己的口味掌握鹽量；把蔥切成段，不要切碎，這樣可以增加整道菜的美感；姜切片，蒜去皮。把所有配料放在料理盆里，調勻。這時要把榛磨洗凈，浸在水中。土豆切塊備用；

3. 燉魚：魚煎好后，將調好的湯汁澆在魚上，加五花肉，加開水，水量沒過魚身低於大勺邊，旺火燉；水開三五分鐘后調小火燉20分鐘。（注意：水量不要太少，一是燉的時間長，二是後面還要加粉條，粉條吃水；

4.加料：魚入鍋燉約25分鐘后，加入粉條、土豆和榛磨，粉條不要緊貼鍋底以免粘鍋。10分鐘后加入切成大片的豆腐、白菜，白菜可以整片放入，五六分鐘后關火出鍋；

營養小貼士：鋰魚含有優質蛋白質、礦物質、維生素等，具有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒等功效。粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和礦物質等。豆腐含有豐富蛋白質、大豆卵磷脂和植物活性成分，可預防骨質疏鬆、乳腺癌和前列腺癌的發生，有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病之功效。

小雞燉蘑菇

食材：三黃雞半隻、干榛蘑50g、粉條30g、蔥、姜各數片、八角1粒、花椒10顆；

調料：料酒1大勺、生抽適量、老抽適量、糖少許、鹽適量、食用油適量；

做法：1、雞洗凈，斬成核桃大小適口的塊兒，入涼水鍋中大火煮開2、3分鐘，出凈血水，撈出用溫水沖洗乾淨，瀝干水分備用；

2、榛蘑提前涼水泡軟，仔細清洗乾淨，瀝干水分備用；

3、粉條提前溫水泡軟，剪成十幾厘米的段兒備用；

4、蔥姜切片，八角、花椒裝入茶包袋，備用；

5、起炒鍋，燒熱后加入食用油，再燒一會兒，下入蔥姜爆香；

6、下入雞塊兒，中火煸炒至炒出水汽，加入料酒，翻炒均勻；

7、加入醬油，翻炒至均勻上色；

8、加入開水，水量自己掌握，最少也要沒過雞塊兒，加入榛蘑和料包，翻炒幾下；

9、大火燒開后，轉小火，蓋鍋蓋，燜燉30-40分鐘，至雞肉熟爛；

10、加入粉條，再燉10來分鐘，粉條加入的時機根據粉條硬度和吃水情況而定，燉至粉條熟透，加入少許糖和適量鹽調味即可。

營養小貼士：.雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用。此外，雞肉還含有脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分。榛蘑含有大量的磷、鐵、鈣等微量元素，其中鉀的含量竟然高達每百克含兩千多毫克。還含有豐富的蛋白質、胡蘿蔔素以及維生素C，這些營養物質的含量是一般的蔬菜所含的十幾倍。

東北大拉皮

食材：黃瓜1根，胡蘿蔔半根，干豆腐、木耳、紫甘藍、拉皮適量、豬裡脊少量；

調料：糖、醋、生抽、干澱粉、芝麻醬、蒜、辣椒油；

做法：1、蒜搗成泥備用，木耳泡發，泡發後用開水焯燙一下；

2、拉皮用涼開水泡十分鐘，去除表面粘液；

3、黃瓜、胡蘿蔔、木耳、紫甘藍、干豆腐洗凈切細絲，將菜絲按個人喜好擺盤，中間放入拉皮；

4、豬裡脊切細絲，肉絲放入少許干澱粉抓勻，滴入少許生抽調味；

5、鍋內入油，九成熱時放入肉絲滑炒，變色后盛出，放涼待用；

6、待肉絲徹底晾涼后，放入拉皮頂部；

7、佐料的製作方法：芝麻醬倒入適量醋、生抽調勻，放入蒜泥、鹽、糖、辣椒油和少量雞精；

8、將調好的佐料放入冷盤時拌勻即可；

營養小貼士：此款菜食材種類多樣，營養豐富，清爽解膩。肉絲也可以不放。

鯽魚燉豆腐

食材：鯽魚1條，豆腐半塊，胡蘿蔔、香菜適量

輔料：蔥、姜、蒜、花椒、大料適量，料酒、米醋、白糖、生抽、鹽；

做法：1、準備好的鯽魚用涼水清洗乾淨，控干水份；

2、豆腐用清水沖洗一下，切成小塊待用；把蔥姜蒜切成小塊；

3、鍋內倒入適量的油燒熱，把鯽魚切段放入鍋中煎一下；

4、煎好的魚鍋中放入蔥姜蒜、適量花椒、大料、料酒、米醋、白糖、鹽，最後加入一大碗清水；

5、把豆腐放入鍋中大火燒開轉小火燉半小時左右；

6、收汁後放適量的香菜、胡蘿蔔，翻炒幾下出鍋即可。

營養小貼士：鯽魚含蛋白質量較高，另外還含有碳水化合物、鈣、磷、鐵以及多種維生素，有利尿消腫，益氣健脾，清熱解毒，通脈下乳的功效。豆腐也是優質蛋白質的最佳來源。

肉皮凍

食材：肉皮500g、水1500g、蚝油、料酒、鹽適量。

做法：1、肉皮清洗一下後用清水煮沸2分鐘即可，取出晾涼；

2、取出涼涼的肉皮裡面颳去油脂，外面拔掉豬毛，颳去表皮的髒東西；

3、切成小塊或長條備用；

4、用清水沖洗乾淨切好的肉皮，水變的清澈透明了就可以了；

5.加入沒過肉皮兩倍的水，加入蚝油、料酒、鹽，還可以加入胡椒粉、花椒粉，開火煮沸，轉小火熬，大約一個小時到兩個小時，看到湯汁開始變白變濃了就可以了；

6、熬好的肉皮連帶湯一起放入事先準備好的模具內。喜歡吃沒有肉皮的肉皮凍的話，可以把湯和肉皮分開模具晾涼；

7.待肉皮涼透了，切成長條薄片，澆上醬汁（醬油、蒜末、辣椒油等）即可。

營養小貼士：豬皮是一種含蛋白質極高的食品，同時，豬皮裡面的膠原蛋白也是十分豐富的，有美容養顏的功效。