越南牛肉牛丸河粉 Pho

十多年前去巴黎的時候，叔叔帶我在十三區的越南小館里吃了一碗粉條兒，那時候一碗大概是8歐左右，對於第一次走出國門的我來說，這價格可真是讓我大瞪眼睛。按當時的匯率這一碗粉條兒是80塊錢，想想在北京吃上一碗美味的餄餎面也只不過5塊錢。這使我的小小心靈開始對這碗粉條兒產生極大的期待感。不過最終讓我念念不忘的，並不是因為價格，而是因為它的味道確實深入我胃，銘記我心，牢牢地鎖在了我的小腦袋瓜里！牛肉，牛丸，高湯，粿條和幾種配菜與調味汁的搭配恰到好處。這種混合的味道對我來說是前所未有的，自此便儲存在我的味覺庫里。後來北京有了Muse，讓我一度找到了解饞的地方，再後來也嘗試過很多不同的越南餐館，但第一次吃的那個味道總是讓我心心念。 菜譜當然不是從天而降的，每次想做點什麼也是先做各種調查，找方子，看視頻。這次看了好幾個越南人的視頻，儘管聽不懂越南語，但基本領悟精神了，不過也不能摸著黑的做，網路上的方子還是挺多的，並且還發現了一個很有意思的內容 -The History of Pho。還真是什麼都有個來龍去脈，美食也是有家譜的。據這篇文章介紹，Pho的誕生也是有著當時獨特的歷史背景的，Pho和生活在越南的人息息相關，Pho這個名字好像廣東話的「粉」，而Pho的前身也被認為類似雲南過橋米線。最終經過演變演變再演變，誕生了現在的Pho。各樣美食都有它的流派，南方Pho和北方Pho又有不同之處，總而言之，言而總之，人們都會按照自己的口味去添加或者減少某些調味，沒有一個東西是一成不變的。尊重傳統，接收改變。 下面就接招兒吧~~~

By Fufu的hygge手記

用料

• 牛腱子 - 高湯用 500g
• 牛筒骨 - 高湯用 500g
• 白洋蔥 - 高湯用 3頭
• 姜 - 高湯用 4片
• 蒜 - 高湯用 2瓣
• 草果 - 高湯用 1個
• 小茴香 - 高湯用 1茶勺
• 大料 - 高湯用 2個
• 冰糖 - 高湯用 1大勺
• 海鹽 - 高湯用 隨口味
• 魚露 - 高湯用 隨口味
• 牛肉餡 - 牛丸用 500g
• 泡打粉 - 牛丸用 1茶勺
• 鹽 - 牛丸用 1茶勺
• 魚露 - 牛丸用 2大勺
• 黑胡椒粉 - 牛丸用 1茶勺
• 冰水 - 牛丸用 50ml
• 土豆澱粉 - 牛丸用 2大勺
• 蒜蓉 - 牛丸用 1大勺
• 白洋蔥 切絲 - 配菜 隨口味
• 金不換Thai basil 去梗 - 配菜 隨口味
• 小蔥 切絲 - 配菜 隨口味
• 綠豆芽 洗凈不用煮 - 配菜 隨口味
• 青檸 切半 - 配菜 隨口味
• 蒜蓉辣醬Sriracha - 調味汁 可選
• 海鮮醬Hoisin sauce -調味汁 可選

做法步驟

1、牛筒骨和牛腱子肉冷水入鍋，開鍋后煮15分鐘左右，把血和其他髒的東西煮出來。

2、把水倒掉，再用熱水認真沖洗，洗掉附著在骨頭和肉上的雜質。

3、平鍋燒熱，把洋蔥，薑片和蒜在鍋上烘烤2~3分鐘，直到可以聞到香味

4、繼續用這隻熱平鍋，把所有香料烘烤出香味，大概1分鐘。

5、把牛肉和牛筒骨放在一大鍋熱水中，加入步驟3和4的所有配料，煮開后關小火慢燉5個小時。半個小時后加入冰糖，海鹽和魚露，3個小時后取出牛肉。

6、取出的牛肉冷卻后切片待用。

7、燉好的牛肉高湯過濾掉所有的配料，只留湯汁。

8、從冰箱里拿出牛肉餡，放入盆中，加入所有配料。

9、 用筷子將所有的配料與肉餡攪拌均勻，自己掌握加水的量和鹹度。

10、使用絞肉機或者打碎機把調好味的肉餡二次打碎，需要多打一段時間，這樣才能使肉質變得更加細膩並有彈性。然後放在平盤裡，鋪較薄的一層，蓋上保鮮膜冷凍1個小時。

11、1個小時后肉餡處於麻凍狀態，手上沾冷水，把冷肉餡搓成肉丸，放在平盤上。（或者直接放在冰水裡，這樣也可以保持冷度和形狀)

12、水煮開后調至中火，把做好的牛丸下鍋煮熟 (下鍋前再搓揉一下，因為放置在盤子里的時候下面會稍微有點扁），煮熟後放在冰水裡，防止丸子表面變色。

13、成品牛丸應該是肉質細膩並且Q彈有勁就對了！

14、把配菜處理好放在小盤內 (我這裡缺豆芽，做的那天去了好幾家亞洲店，楞是沒買到豆芽，哎，想念大中華啊，你們別忘了放哦！ )

15、兩種調味汁可選用， 可以用肉和丸子粘著吃，也可以混在湯里一些~

16、如果有條件的話可以買新鮮的粿條，我這裡沒有，所以我用了越南的干粿條，口感也還可以，按照包裝袋上的說明煮就好啦。

17、一切準備就緒就可以裝碗了，粿條至於碗底，澆入滾燙的高湯，擺上肉丸子和切好的牛肉片。吃之前加入幾種配菜即可。我個人特別喜歡吃菜，所以我可以一個人把一盤配菜都幹掉，你們隨意哦~

18、猛料： 你還可以把切薄片的嫩牛肉直接放在滾燙的高湯里燙著吃，這個讓我想起雲南過橋米線里也有這種吃法。端上來的湯是滾燙的，切薄片的嫩肉放在湯里一燙就熟了，口感非常嫩滑。但有人怕燙不熟所以不喜歡，這個你們可以自己按照自己的喜好加哦~

小貼士

1. 建議使用9成瘦肉1成肥肉的肉餡 2. 肉餡要打水進去讓肉更滑，自己可以控制打水的量，根據自己的偏好可多可少 3. 如果喜歡牛筋可以提前煮一些牛筋，切碎混入肉餡，口感更好。我沒買到牛筋所以我做的是純肉牛丸。 4. 製作牛肉丸的全程都要保持牛肉處於低溫狀態，這樣做出的牛丸才能保持彈性。

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