王思明 | 中國食物的歷史變遷

成書於兩千年前的《呂氏春秋》指出: 「夫稼，為之者人也，生之者地也，養之者天也。」農業發展離不開天、地、人的共同作用。而食物的歷史變遷告訴我們，人是大自然的一部分，不能脫離自然而生存，竭澤而漁的生產方式不可持續。本文介紹了食物的歷史變遷情況，敬請閱讀。

諾貝爾和平獎獲得者諾曼·布勞格（Norman E. Borlaug）說過：「你無法在人們飢腸轆轆中建立一個和平的世界。」可見，民以食為天，食物是人類生存和發展的第一需求和物質基礎。

人類的發展大約經歷了兩三百萬年，其中99%的時間裡，人們幾乎完全依賴於自然而生存，或棲身洞穴，或構木為巢，或逐水草而居（「有巢氏」時代）。自然界一切可食之動植物都是人類的食物，所謂「生吞活剝」、「茹毛飲血」，反映的就是這種生存狀態。

後來人們因烈日乾燥、火山爆發等自燃起火而吃到了燒熟或烤熟的食物，發現它們更加美味，也更便於消化。他們嘗試保留火種，進而發明了「鑽木取火」的生存技能，人類飲食文化進入熟食階段，即傳說中的「燧人氏」時代。火的利用是人類飲食文化史上一個劃時代的進步。人類最早的一些發明創造，大多與食物加工利用相關，如陶罐、烤架。

可以說，在人類生存的幾百萬年中，與其他高等動物一樣，主要通過採集植物和狩獵動物維持生存。 由於生態環境和季節的因素，其食物來源很不穩定，加之生活游移不定，文明因素難以積累。這一切在農耕畜牧發明之後才有了改變。

為了獲得更穩定的動物食品來源，先人開始嘗試圈養動物，地上跑的「野獸」馴化成「家畜」，天上飛的「野禽」馴化成「家禽」（傳說中的「伏羲氏」時代）。「家」字「屋」中有「豕」（豬），反映了野豬向家豬馴化的歷史過程。因季節變化所致的動植物資源的不均衡及人口增加的因素，馴養動物之外，人們也開始嘗試播種植物。這就開啟了以農耕文明為特徵的神農時代。《白虎通》就談到「古之人，皆食禽獸肉，至於神農，人民眾多，禽獸不足。於是神農因天之時，分地之利，制耒耜，教民農作」。

江西仙人洞、湖南玉蟾岩等眾多考古遺址發掘的實物證明，一萬年以前人類就開始了農業種植活動。從野生植物的利用到嘗試種植的活動持續了很長時間，也涉及多種植物。《書·舜典》記載：「帝曰：棄，黎民阻飢，汝后稷，播時百穀。」通過對作物產量、品位以及環境適應性的反覆觀察和知識積累，人們越來越傾向於幾種作物的種植。商周時期，人們只有「百穀」的概念(《詩經》《尚書》有「百穀」，而無「五穀」)。「五穀」之說最早見於《論語》「四體不勤，五穀不分」。這實際反映了古代糧食作物生產從「百穀」到「五穀」的歷史變遷， 「五穀」成為人們生活的主要食物來源。「五穀」所指為何？有兩種說法，一曰粟、黍、菽、麥、稻，一曰粟、黍、菽、麥、麻。

談論對世界文明的貢獻，人們總會說到「四大發明」。事實上，農業的「四大發明」（稻、粟、菽、茶，這還不包括養蠶、繅絲等其他農業技術發明)對世界的影響絕對不亞於通常提及的「四大發明」。據俄羅斯植物學家瓦維洛夫調查，世界上有8大作物起源中心，是最重要的一個。據統計，全世界最重要的640種作物中，136種起源於，約佔世界總數的五分之一。可以說，對世界食物文化的發展做出了突出的貢獻。

雖然是世界稻作的起源地且種植歷史在萬年以上，但古代政治、經濟和文化中心長期在北方，漢代超過80%的人口居住在北方。晚至唐朝，仍有約60%的人口生活在北方。這或許就是《史記》等古籍的「五穀」概念中有「麻」無「稻」的原因。

那麼，當時大多數的北方人吃什麼？北京東胡林遺址（距今11000—9000年）、河北南庄頭遺址（距今10500—9700年）等考古發掘證明，小米（粟）是當時最重要的糧食作物，其領先地位維持了數千年，留下了深厚的文化記憶。棄，是農業的先祖和古代最早的農官，被堯舉為農師，被舜命為「后稷」。稷即「粟」，為「百穀之長」，亦用作糧食作物的統稱，成為「農業」和「穀神」的象徵。夏、商、周時期的農耕文化主要是「粟文化」。西漢晁錯的《論貴粟疏》全面論述了「重農貴粟」對國家治理的重要性，將「貴粟」與「重農」等同，可見粟在當時民食中的重要地位。現存最早農書《齊民要術》所記粟的品種多達86個，居於麥、稻之前，為當時第一大作物。粟在北方糧食作物中的主導地位一直維持到了唐代。唐初徵收賦稅仍以粟為主，小麥仍被視為「雜稼」、「雜糧」。粟、黍之外，菽（大豆）一度在糧食作物生產中佔據十分重要的地位，因為它「保歲易為」的特點，從商周到秦漢，在黃河流域廣泛種植。《詩經》《管子》等古籍常常粟菽並提，「民之所食，大抵豆飯藿羹」（《戰國策》）。《氾勝之書》記述，大豆種植約佔全部農作物的十分之四，成為人們日常的主要糧食。

談到麵條，以前人們多認為是2000年前由義大利人發明的，也有人認為是阿拉伯人發明的。但在青海民和喇家遺址，考古學家發現了4000年前的麵條。說明人食用麵條遠在義大利人和阿拉伯人之前。不過，當時的麵條不是由小麥麵粉製作，而是由粟、黍之粉製作的。

小麥雖然在4000年前已傳入， 但起初種植並不廣泛。當時人們像吃稻米一樣食用小麥，稱「麥飯」，因顆粒堅硬，口味較差，也不便消化。傳說在魯班發明石磨后，麥由粒食變為「麵食」，隨著漢代以後石磨的推廣，小麥的種植面積日漸擴大，進而推廣到南方地區。中唐以後，粟麥輪作推廣，小麥逐漸取得了與粟並駕齊驅的地位，其標誌為，唐德宗建中元年（780）實行的「兩稅法」已明確將麥作為賦稅徵收的對象。到了宋代，雖然主糧仍為粟、麥、稻， 但相對地位發生了重大變化，北方小麥生產消費已遠超小米。

隋唐以前糧食生產一般是北粟（麥）南稻，全國的經濟重心一直在北方（西京、東京）。農業之所以逐漸走上以農耕為主的道路， 重要原因之一是它可以供養更多的人口，應對人地矛盾的壓力。小米雖然好吃、耐旱，但產量較低，畝產不過百十來斤。水稻畝產則高得多（三四百斤），加之南方氣候水土可多熟種植，可以供養的人口就多得多。

是世界稻作起源地，然而，晉代以前，南方一直地廣人稀。魏晉南北朝時期，北方兵燹連年，大量北人南遷，尤其是唐安史之亂以後，經濟重心逐漸南移。此時稻米不僅為南方主食，也供養北方的城市和軍隊。古時雖有邗溝，但並未通接南北。但到隋朝，京杭大運河正式貫通。如果說春秋時期吳王夫差開鑿邗溝主要出於軍事目的，那麼隋朝貫通大運河則更多基於經濟和政治的考慮。有了這條暢通南北的運河，漕運經濟興起，南糧北運成為常態。據《宋史·食貨志》記載，北宋官方漕運糧食每年約600萬石。到北宋元豐三年（1080），南方人口達5600餘萬，已佔到全國總人口的69%，南北經濟和社會格局發生根本性改變。

這一重要變化與南方稻作的發展有著十分密切的關係。從「飯稻羹魚」到「魚米之鄉」，雖然生產、生活方式看似沒什麼變化， 但南方稻作經濟在國家經濟和政治中的重要地位發生了根本性變化。從「蘇湖熟，天下足」到「湖廣熟，天下足」，反映了南方稻作經濟日漸擴展的發展趨勢。唐韓愈就稱「賦出天下，江南居十九」。《天工開物》也記載，明末糧食供給，大米約佔70%。

地理學上著名的「胡煥庸線」是東北黑龍江璦琿至雲南騰衝的一條線，此線東南半壁占國土面積的36%，而人口佔96%；西北半壁占國土面積的64%，而人口只佔4%。這一條線實際也是稻作生產線，可知稻米生產與人口變化的密切關係。

因為古代以小農經濟為特色，因此很多人常常想當然地認為，農民不思進取，自我封閉。 這實際上是以今天的標準看待既往的世界。我們今天吃的西瓜不是來自西方，而是原產非洲；南瓜也非來自南方，而是原產美洲； 辣椒成為四川、湖南人的美食只是最近幾百年的事。「三大糧食作物」中有兩種（小麥和玉米）來自域外，「五大油料作物」中有三種（花生、芝麻、向日葵）來自域外。諸多歷史事實表明，中華農業文明是一個多元交匯的文明，農民不僅樂於接受新事物，而且善於改良和創新。

中外農業交流大多通過陸上和海上「絲綢之路」進行，大體可分為3-4個高峰。秦漢和魏晉時期，中外農業交流大多經由陸上「絲綢之路」，自西北引進的居多，因此異域作物多冠以「胡」字，如胡服、胡琴、胡椒、胡麻（芝麻）、胡荽、胡瓜（黃瓜）、胡豆（蠶豆、豌豆），當然也有葡萄、苜蓿、石榴等。南北朝和隋唐時期引進作物則多用「海」字，如海棠、海棗、海芋、海桐花等。宋元明時期則多冠以「番」字，如番薯、番豆（花生）、番茄、番椒、西番菊（向日葵）等。清代從海路傳入的多用「洋」字前綴，如洋芋、洋蔥、洋白菜、洋槐、洋姜，等等。

與秦漢、隋唐和宋元不同，明清時期傳入的作物中除瓜果、蔬菜外還有玉米、番薯、馬鈴薯等重要糧食作物。由於它們高產、耐瘠、耐寒，一些邊遠苦寒山區和邊際土地得以開發利用，擴展了農業生產的地域空間和時間配置， 促進了農業的快速發展。如番薯，適應性強，無地不宜，「一畝數十石，勝種穀二十倍」 。17世紀初， 江南水患，五穀不收，饑民流離。 徐光啟從福建引番薯在上海、江蘇推廣，起到了很好的救荒作用。 民國時期，美洲作物的產量差不多佔據了糧食總產的10%，在東北、西南等地區則超過20%。

人口在西漢時期已接近6000萬。然而，此後的1500年中，起起伏伏，升升降降，到明初人口仍然只有6000多萬。從明朝中期開始，人口開始出現了歷史上罕見的快速而穩定的增長，到清末已超過4億。遲至1820年，仍然是世界最大經濟體，的GDP約佔世界總量的三分之一（32.4%）。19世紀中葉以前，沒有現代科技， 也沒有現代工業，經濟主體仍然是農業。那麼，是什麼支撐了的經濟規模和農業增長呢？應該說，多熟種植等傳統集約農業措施及高產美洲作物的引種推廣是這一時期農業和人口增長的重要因素。

從歷史回顧可以看出，所謂天皇、地皇、人皇的「三皇」傳說實際上在某種意義上反映了飲食文化起源三個階段，食物歷史變遷大體形成了這樣一些歷史脈絡， 經歷了從茹毛飲血（生食-熟食，燧人氏）、播種百穀（採集漁獵-農耕，伏羲、神農）、五穀六畜（農牧並舉）、南稻北麥（農主牧輔），到今天農牧並進的歷史進程。

從食物變遷的歷史可以看出這樣一些特點：1、尋求充足而穩定的食物來源是人們生存的第一要務（農牧業的發明；粟、麥、稻相對地位的變化；「以糧為綱」的基本國策；雜交水稻的發展以及每年中央的一號文件）；2、作物種類、空間和時間的差異配置較好地抵禦了毀滅性自然災害，讓中華民族擁有更強的承受力，文明得以長期延續（稻麥生產體系的互補；玉米、紅薯、馬鈴薯的救飢和救荒作用）；3、以吃得更營養、更豐富作為發展動力（粟、麥、玉米相對地位的變化，2010年玉米已經取代稻作和小麥成為第一大作物，但70%用於畜牧和家禽飼料），從「以糧為綱」到農牧並舉（牧業產值由1952年的11%提升至2015年的48%），從「豐產高產」到「優質高效」，從「工業農業」到「有機農業」、「生態農業」；4、南北交流、漢少融合、東西交匯是豐富食物原料重要推力（南方農業與北方農業的交融；漢民族農業與少數民族農業交融；農業與國外農業的交融）。

食物原料種類經歷了一個由多到少，繼而由少漸多的發展過程。農耕畜牧的發明以及現代石油農業規模生產，使得人類逐漸減少對自然的依賴，越來越專註於少數農產品的生產。另一方面，中外農業交流及經濟全球化進程又不斷豐富人們的食物選擇。

因為現代農業科技的發展，我們擁有了更高的農業生產能力（2015年糧食單產5483kg/h,較1950年增長了5倍）；有了更多的食物選擇，但人類需要在規模效益和食品安全及生態和社會可持續發展中尋求平衡。

目前食物供給面臨多方面的挑戰：1、因經濟全球化引發的競爭，主要農產品價格遠高於國際市場，農產品缺乏市場競爭力。1930年，大豆仍佔世界總產的90%，但從2006年開始，由大豆出口國變為大豆進口國。目前每年進口大豆7000-8000萬噸，占糧食總進口的70%以上。2、農業生產環境遭遇多重污染（重金屬污染耕地2000萬公頃，佔耕地面積1/6；農業已超過工業成為最大面源污染源）。3、食物安全面臨的多重風險(化肥、農藥、管理等)。耕地只佔世界耕地的8%，然而，化肥、農藥的使用量卻佔世界總量的35%（2015），並且其有效利用率不到30%。農藥年均使用量130萬噸，是世界平均水平的2.5倍，但僅有0.1%作用於目標病蟲，99.9%的農藥進入生態系統，造成大量土壤重金屬、激素的有機污染。人們經常感嘆，為何與兒時相比，現在果不那麼香、瓜不那麼甜、菜沒有了過去的味道了呢！1950年代東北黑土層有80-100厘米，目前降至20-40厘米。形成1厘米黑土需要400年，形成1米需要4萬年。作物生產環境的退化令人擔憂。

食物的歷史變遷告訴我們，人是大自然的一部分，不能脫離自然而生存。竭澤而漁的生產方式不可持續。成書於兩千年前的《呂氏春秋》就指出: 「夫稼，為之者人也，生之者地也，養之者天也。」 農業發展離不開天、地、人的共同作用。 要保障食物安全， 必須「道法自然」。 正如古代農聖賈思勰所言：「順天時，量地力，用力少，成功多。任情反道，則勞而無獲。」（完）