回眸老昆明滇味館子

原標題:回眸老昆明滇味館子

公私合營熱潮是在1956年之後，昆明地區的大小館子發生了重大變化。

原來規模較大的館子變成了公私合營的國營餐館，有的改名了，有的名字雖保留下來，但老闆換了，負責人變成了由上級部門指派的經理或門市主仼；

小的館子走的是「合作化」的道路，即幾家小店、小攤合併起來經營，小老闆小業主變成了集體所有制企業的員工。在此基礎上，昆明市飲食公司橫空出世，成為昆明市餐飲行業的專業管理機構，在其之下，又根據區位划片，分設了若干管理處，如什麼金碧管理處、大觀管理處、華山管理處等等，分別管理著規模較大的直管店之外的國營體制和集體體制的中小門店。

許多昆明鼎鼎大名的滇味名店消失了，如海棠春、共和春、東月樓等。有的也僥倖把名字留下來了，如鼎鑫園、義和園、燕鴻居、豆蔻飯店等等。也演變出了一些較大的館子，如國營食堂（後來又叫工農兵飯店、護國飯店）、二中心、大觀食堂、大眾食堂等等。

隨著老闆和經營者甚至廚師、服務員易人，很多滇味名菜名吃漸漸消失。有的名菜名吃雖然品質下滑味道走樣，但畢竟也還留存下來。

如，在長春路的鼎鑫園，聲名久遠的老岳家蒸肉歇歇停停，一直留存到九十年代長春路改造拆除，許多老昆明人還認他們的蒸肉，甚至還以「老岳家蒸肉」稱之喚之。

位於景星街的義和園還被老昆明人稱為「小義和園」，還把他們賣的燒鴨喚做「小胖子家的燒鴨」。位於羊市口的德鑫園在相當長的時間內，一直還是昆明最大的過橋米線店。同在寶善街的建新園和福華園不僅留下了老名號，後來還發展得比較好。建新園以「中華百年老店」的名頭，在全市開起了眾多連鎖店。據業內人士議論，福華園則因為其老主任李光文一直是該店員工，擅長兌湯，福華園也開了好多家連鎖店，並獲得了「春城第一湯」的美稱。

1958年「大躍進」，餐飲業和各行各業一樣，曾經熱鬧火紅了一段時間。

但為時不長，整個社會就䧟入了嚴重的物質匱乏之中。昆明的大小館子，逐漸沒有了點菜炒菜，又逐漸只供應「帶菜飯」。所謂「帶菜飯」也就是現在的快餐便當。當時二、三毛錢一份，一大碗米飯頭上，有幾樣葷素搭配的菜。

到了1960年時期，供應到了最困難的地步，市民連續幾個月，不供應一點肉，糧食定量縮減，並且要搭配大量的包穀、蠶豆和刀豆。大小館子也基本歇業了。市場上，幾乎沒有任何食品可買。我記得，唯一可以買到的只有用香精、糖精勾兌的「香蕉冰棍」。

1961年後，昆明的館子能賣一種5分、一毛一碗的「澱粉」，而且不收糧票。有些好一點的澱粉，還能有點水果或奶油的味道。過了一段時期，某些館子推出了「高級餐廳」，就是花3、4元錢，可以吃一份有4、5樣葷素菜肴的套餐。當時，3、4元錢，是一個人正常情況下半個月的伙食費，能上這種「高級館」的人，是非常少的。後來知道，這種「高級館」是國家為了回籠貨幣採取的特殊措施。

1963年以後，隨著政策的調整，「困難時期」終於過去。到1964、1965、1966年，市場供應恢復正常，昆明市的大小館子又恢復了炒菜，有的還又可以點菜。

雖然吃飯吃米線麵條都要糧票，但各種葷素食品畢竟豐富起來了。政府為了恢復經濟恢復民氣，在甬道街大辦夜市。還號召各類館子，要恢復傳統品種，要提高服務質量。

1966年底，我從北京等地「大串連」回到昆明，曾經約兩位要好的朋友在馬街上了一回館子。點了回鍋肉、炒肉片等葷菜和一些素菜，三個飯量可觀的青頭伙子，吃得嘴冒油肚皮圓，總共只花了1塊多錢。然而，隨著「文化大革命」的深入發展，社會生產遭到嚴重破壞，昆明的大小館子又面臨了新的蕭條和危機。

作者簡介：

雷強

歷史學者、雲南民營企業家協會顧問

歷任雲南中華職業教育社業務處處長、辦公室主任，《市場新報》社副社長兼副總編輯，雲南工貿學院院長、昆明唐碼風馳傳媒有限公司常務副總經理、中青飛揚傳媒有限公司總裁等職務。

長期擔任多家電視台、廣播電台、報紙欄目策劃、主持人、撰稿人。

曾參與政府部門委託的重大項目策劃或研究以及藝術景觀策劃，擔任主要策劃和執筆工作，其研究成果已成功實施或已結集出版，並有多種作品發表。