Facebook加入
LINE加入
2021/12/25
廣州人愛吃雞，也會做雞。當來自清遠的走地雞，遇上沸騰的現澆豉油，滋滋滋…就得到了一盤香氣四溢，味道鮮美的豉油雞。在廣州，就有家叫「炭燒老味」的私房菜館，1天只賣5隻祖傳豉油雞，200元1隻，卻讓無數吃貨為之瘋狂！
這隻雞貴在兩處。一是食材，清遠農家的走地雞，本就皮薄肉嫩、骨軟頭小，贏在起跑點。特意挑2斤左右，肥瘦剛好的，淋制后，骨頭也香。
二是費工。將沸騰的豉油，手工一勺一勺淋在活雞上，淋30分鐘。淋制的過程中，用眼睛判斷哪塊肉不夠熟，再淋那部分。
這樣淋雞，像X光一樣，考驗眼力，考驗師傅對食材的了解。如此，肉質細膩的雞胸肉，淋一會就熟透入味，雞腿、雞翅等部位就淋久一點。
每隻雞現殺，淋豉油，斬件，加在一起耗時近40分鐘。好雞難覓，做工如此費時，難怪店裡每日限量賣5隻。
雞斬件上桌，醬紅色性感撩人。吃一塊雞胸肉，嫩！每一絲雞肉都吸飽了豉油，又保有鮮味，一點都不會咸。由奢入儉難，這讓團長以後在別處吃到不嫩的雞胸肉，會哭的。
帶皮的雞腿肉更銷魂。雞皮閃閃發光，能看到透明的脂肪組織，吃下去，跟果凍一樣爽滑又夠味。雞肉彈牙，雞汁和豉油會在嘴裡爆漿。
廣州人也愛吃海鮮，螃蟹是鮮中極品。7月份，奄仔蟹，又稱黑眼仔上市了，它不僅膏多，肉鮮，還有獨一無二的雙層殼。外層是硬殼，內層的軟殼是能吃的，味道還很特別。
青花瓷花紋的藍白碟里，底層鋪著冰，為了冰鎮保鮮。橘紅色的奄仔蟹，藍紅對比，顏色真好看。
拎起來，沉甸甸的，好實在的感覺。用筷子輕而易舉地夾起一大塊蟹黃，吃下去，鮮味加蛋白質的醇厚給舌頭暴擊。吃一口肉，像冰糖一樣甜，卻不會膩。
店主獨創的吃蟹法。用花椒、八角等香料大火炒制粗海鹽，讓鹽的咸香變得多層次。
蒸好的蟹放入砂鍋，用鹽二次燜熟。這樣做的蟹，沒冰鎮蟹那麼清甜，肉質卻更緊，回味更足。
蟹膏風味也變濃，吃一口，就回味好久。中午，吃完這兩種蟹，團長手上嘴裡全是蟹香，到下午都不散。
團長吃過拔絲地瓜，也吃過麥當勞的炸雞翅。卻從未吃過能拔絲的糖封雞翅！用蜜糖、蜂糖、麥芽糖3種糖混合的糖漿，和雞翅小火慢炒，炒到糖漿凝結，能拉出手臂長的糖絲。
糖衣緊緊地包裹住雞翅，讓雞翅外皮脆脆脆脆出天際。
一咬，發出咯吱的聲音，好爽。糖衣甜而不膩，下一口就是雞肉的鮮，味蕾體驗真心豐富。立體感十足的造型，也很適合發朋友圈。
滿滿一排店裡現做的蜜汁叉燒、蛋黃會流出來的糖心蛋，乾濕剛好的絲苗米飯，就等於這碗黯然銷魂飯。
看過《食神》的人，都知道這碗飯包含了火雞對史蒂芬周的深情。同樣，這碗料超足的碟頭飯也是店主對附近街坊的心意。
中午，肚子很餓時，來這吃一份美味的叉燒飯，接下來才會能量、幸福滿滿的工作。
這家店的裝潢也666。進店，綠牆花紋磚，很有老廣舊屋feel。
更特別的是，店裡掛滿老廣元素的漫畫，無論哪個角落，都有自拍的最佳背景牆，難怪網上有一堆冬粉來這吃飯自拍打卡，堪稱網紅。
原來，這兒的老闆，就是廣州漫畫家胡慶麟。他高中就開始教人畫畫，大學就開了畫室，迄今教畫藝已有17年的時間。憑藉漫畫「炭燒老廣-火精靈」，得了第六屆金龍獎最佳推薦動漫獎。
「落雨天，是我和小夥伴最開心的日子」。
胡老師是地道的廣州人，家住西關。小時候，一下雨，西關老屋必遭「水浸」，大人們苦惱排水，小孩卻很興奮，因為雨越大，玩耍的紙船就能走越遠。
《水浸街》
畢業設計，創作「炭燒老廣」，胡老師選擇了一系列老廣元素來畫。「水浸街」畫的就是兒時落雨天的回憶。
抱冬瓜納涼、士多店、逛花街，「堅記麵店」等溫情滿滿的老廣情節，也都出現在他的漫畫里，也出現在「炭燒老味」的所有牆上，成了這家店的專屬標識。
廣州全景地圖
店裡還有一幅全廣州第一幅漫畫全景地圖，畫的是亞運會前後的羊城。畫面里有上下九、天河路、小蠻腰，天字碼頭等，看到漫畫版的廣州，團長覺得奇妙又親切。
同樣傳奇的，還有「炭燒老味」的三起三落。從牛腩粉面的走鬼檔，到只賣叉燒飯的快餐店，再到賣私房菜的精品店，胡老師笑說這裡邊的故事三天三夜都說不完。幸好，他對粵菜的認真堅持了下來。
像豉油雞，就是胡老師家的祖傳，他吃了快30年。
「小時候，外婆都會在天井后廚做豉油雞給外公吃」。整條老街，都會散發濃濃的豉油香氣，一點點淋熟的豉油雞，是胡老師兒時最深的美食記憶。
推薦餐廳：炭燒老味
人均：49元
營業時間：10：00-20：00
地址：越秀區東華西路246號
交通指引：捷運1號線烈士陵園站B3口出，穿過東川路，拐入東華西路
攝影：VINCENT
設計：久田/子健
熱門推薦
留言回覆
