法國₅ | 中世紀餐具，正確的打開方式

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我是裸食，願你喜歡。

【題記】

餐具正確的打開方式是，切魚時要用沒有鋸齒的刀，吃生蚝時專用的是小圓叉，吃甜點時要用小一點的湯匙，喝咖啡時用更小的湯匙……

《知·食》推出《法國》連載專題，以法國料理為主題，跳出單純的味覺感受，與你一起探討法國飲食與文化的演變、藝術和美食的盛宴；在口腹之慾以外，不僅是味蕾的驚喜，更是精神的歡愉……

法國老電影里，美麗動人的女主角手裡拿著的，那種圓形杯真的是喝香檳的？

法蘭西的伊莎貝拉（Isabelle de France）

【王后的餐具】

伊莎貝拉王后，也就是法蘭西腓力四世之女、英格蘭愛德華二世的遺孀，她的碗碟儲藏室和醬汁儲藏室中，有大量的勺子，也有吃蘋果時專用的鍍金叉子。那時候，在中世紀歐洲叉子還是個稀罕物。所以，你以為叉子是你想用就用的？當然不行！當時的叉子基本上只用來吃有粘性的糖果。勺子就算是很平常的日常餐具了，即使是手頭寬裕的農夫，也都有銀勺。

餐桌上那麼多刀具，真讓人有一種自戳雙目的衝動。是要把食物大卸八塊、剁成肉醬么？NO,NO,NO...刀具在那個時候基本都是用來裝飾的，因而才會在上面有這種繁複的花紋。Why？因為切肉工和食物管家，會事先把肉切好，再端上餐桌。

所以在那個時候，刀是用來裝飾，叉是用來吃糖，勺是用來喝湯，只有手，才是用來夾菜的。

這些刀具主要是裝飾性用途，刀柄的花紋非常繁複

1539年，在伊莎貝拉王後去世一周年的紀念宴飲中有四碟香料。最大的一碟香料，放在最下邊的位置，碟子用琺琅上色，周圍有英式和法式的扶手，兩隻較小的碟子都是一樣的裝飾。餐桌上有八隻水果銀盤、一隻甜點大銀盤、一套九隻的大菜盤（裸食註：都是重四磅重的銀盤）、十四隻大約只有這些大盤子一半大小的盤子、一百七十多隻大盤子四分之一大小的小碟。

桌子上還有一隻重達六磅多的帶蓋銀湯盤（Cacabus），吃蔬菜時使用的大銀勺和銀網勺（裸食註：重量加起來也超過兩磅），兩隻巨大的銀制淺盤和四十七隻墊盤（裸食註：用於盛裝醬汁），各式各樣的茶杯、大口杯（Bekeritz）、高腳杯和兩隻Nuts（裸食註：nuts本是堅果或者螺帽的意思，這裡可能是指用椰子殼做成的杯子）……在所有的銀器餐具中，有一隻金杯和一隻鍍金的墊盤與眾不同。這是當時的女王專屬的餐具，想想就很爽，呵呵......

餐具

【餐具的發展】

其實一開始，法國的餐具並非如此複雜繁多。在史前時期，最先使用的是石頭、青銅和木材，後來才出現了鐵器。中古世紀時，富裕人家已經開始使用銀器。直到文藝復興以前，餐具更多的是廚具的功能，主要用來烹調、切割和分配食物。

那時候，餐桌上人們進食時，還是以手抓為主。當時的禮儀甚至建議，吃固體食物時最優雅的方式是，用三根指頭拈起小塊的食物，只讓指尖蘸到湯汁。有教養的得體行為是，吮吸掉指尖的湯汁，或在桌布上擦拭乾凈。所以，你是一個有教養的人咯？

誇張繁複的衣領

受母親梅迪奇皇后（Catherine De Médicis）的影響，法王亨利三世在威尼斯貴族家中用餐時，對餐桌上的兩齒叉子大感驚奇。這種餐具實在太方便了！不僅插取食物時，比用手抓或用刀尖好看太多，而且把食物送入口中也會幹凈很多。有了叉子，媽媽再也不擔心，吃飯弄髒衣服了。（裸食註：當時最時髦的上漿皺褶硬領，用手抓食時一不小心就弄髒了脖子上那一圈白色的褶皺裝飾）

不過，當時的叉齒就像今天的烤肉叉，一言不合就會刺傷唇舌。對這種又尖又長的叉子，嘴巴表示很受傷。正確的打開方式是，用來把食物插取到盤子中。

黎西留大主教，據說是磨圓刀尖的「始作俑者」

到了路易十四時期，平民依然用手指抓食的年代，貴族已經在使用刀尖叉食。鬼知道刀尖經歷了什麼，才逐漸被磨圓。請搬好小板凳，靜靜聽關於「刀尖」的八卦。據說，這是17世紀著名的政治家黎西留大主教（Cardinal De Richelieu）發明的。

當時大主教用餐時發現（前方畫面太美...），一位身份特別尊貴的客人，居然在吃飽後用刀尖剔牙。這時候，大主教的內心是崩潰的。友誼的小船說翻就翻，說好的餐桌禮儀呢？還能愉快的吃飯么，伐開心！一言不合，就讓人把所有餐刀的尖端全部磨圓，令人作嘔的一幕果然就此畫上了句點。

叉子

叉子從義大利傳進來后，由兩齒，到三齒，再到四齒。17世紀末還開始製作一種專門吃牡蠣用的叉子。那時候，人們對牡蠣謎一般喜愛。18世紀末，四齒叉逐漸增多，宮廷也不例外。19世紀發明了不鏽鋼，餐具大量生產後，很多人家裡甚至有幾套餐具替換使用。

與成套的桌布、花式餐巾類似，富裕人家開始使用成套的湯匙、叉子、刀子等餐具；也開始使用咖啡匙、咖啡壺、小杯子、糖罐等各種小餐具。《巴黎家政大全》記載，當人們還各自端個大碗，用手隨意從鍋里或缽子里取菜時，成套豪華的餐具就已經出現在最講排場的國王餐桌上，而且多達幾十件。

餐具擺放

【餐具的使用】

歐洲人餐桌上的餐具不外乎刀、叉、匙三種，但不同的功能用不同的餐具。這些餐具正確的打開方式是，切魚時要用沒有鋸齒的刀，吃生蚝時專用的是小圓叉，吃甜點時要用小一點的湯匙，喝咖啡時用更小的湯匙……

一般而言餐具擺放時，盤子右邊先放湯匙，湯匙左邊放刀，刀叉必須面向盤子這邊，叉子放在餐盤的左邊。過去貴族家中用餐時，會把插齒朝下擺放，以便露出餐具背面雕刻的家徽圖案。至今，某些定製的餐具也會如此擺設，來彰顯餐廳的高逼格。吃芝士和甜點的餐具，通常放在盤子上方。

保羅·夏巴（Paul Chabas）的油畫《餐桌一角》，法國菜非常注重餐桌擺設，餐具、餐杯、餐盤都有一定擺法，餐桌用布和裝飾也相當重要。

某些家庭會備有成套的餐具，在特別的隆重場合使用。餐具按照大小種類，分層擺放在特質的箱子里，看起來相當壯觀。但如果是銀制餐具，就要經常擦拭防止變黑。1819年，里昂的馬約和索里埃發明了一種包含銅、鎳鋅三種元素的仿銀材料。1842年，夏爾·克里斯托夫勒開始用電鍍鍍銀法生產餐具。對中等收入的家庭來說，這種鍍銀餐具完全可以承受。但廚娘和侍女就累的不要不要的，因為合金製作的仿銀餐具，同樣容易氧化變黑，更要時常擦拭。

餐盤有裝飾盤、淺平盤、深盤、麵包盤、甜點用盤……放在平盤或深盤下方的，是尺寸最大的裝飾盤；一般會擺放在高級餐廳的餐桌上，客人入座上菜前再收起來。醬汁不多的菜肴要淺平盤，濃湯或帶醬汁的燉菜用深盤，放在主盤左邊的是尺寸較小的麵包盤（裸食註：用餐前可放置餐巾），甜點盤則在最後使用。更講究的，還有配套的加蓋大湯碗、調味料罐、咖啡杯壺和糖罐……

酒杯

現在進餐時用的杯子一般有四種，最大的是水杯，然後是紅酒杯，小一點的是白酒杯。為什麼紅酒杯不能太小？因為紅酒倒進杯里后能繼續醒酒，酒的味道會更加順口。為什麼喝香檳要用細長的、杯口略縮的高腳杯？因為只有這樣，氣泡才不會消失得太快。告訴我！法國老電影里，美麗動人的女主角手裡拿著的，那種圓形杯真的是喝香檳的？真正的答案是，這撩人的畫面，主要是為了凸顯美麗的小公舉。因為這種杯身短、杯口大開的水晶香檳杯太不實用，只適合鎖在柜子里觀賞。

在正式餐宴上，全套的法國餐具，陳列起來的陣勢看起來頗為嚇人，就算從小用到大的人也經常不知從何下手，常常也是一臉懵逼。

還是咱萬能的筷子方便許多。