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印度的料理到底長什麼模樣？如果讓十年前的我來回答，我會說：咖喱，微辣的咖喱，很辣的咖喱還有辣到飛起的咖喱，還有一團黏糊糊的不知道是什麼東西。然而，近日城中多了不少印度餐館，我一直疑惑為什麼有好些印度餐館開了幾年居然沒有倒閉，而我的好盆友去吃了，竟然說還想再吃一遍。印度早餐香料米飯乾脆面只聽說過有人熱愛日本料理去東京學廚，鍾情法式甜品去巴黎藍帶進修，最近卻看到這樣一則花邊新聞：有位姑娘去新德里出差，吃了五天印度菜之後，竟然想辭職跑去印度生活！典型印度Thai套餐在我們的印象中，所謂的印度料理，不就是一坨顏色可疑的咖喱糊糊，配上只要是印度人就會拋的飛餅，用手攪成天昏地暗，再抓起來吃。這，能稱得上美食么？講出來你們都不會相信，在美國網媒評選的全球必吃美食中，評比排在第一位的不是壽司不是鵝肝魚子醬，而是印度咖喱卷餅。脆皮咖喱卷我去印度吃完一趟回來，不得不說，大開眼界。誰說印度只有咖喱的，印度的美食可好玩了！印度教徒因信仰不食牛肉已經是共識，而且，約四分之一的印度人是素食者，種姓越高，吃素的比例越高，尤其是婆羅門，他們認為肉類是骯髒的、下等人吃的食物，會阻礙精神的發展和個人修行。那麼問題來了，怎麼把蔬菜吃得活色生香，日日吃還不厭呢？印度烏代普爾菜市場魔法之一是「香料」。我們常聽到的Masala（瑪薩拉）本意是「混合香料」，沒有特定的組合和比例，可加入黑胡椒、薑黃、小茴香籽、羅望子、芫荽籽、小豆蔻、番紅花、肉桂、辣椒等香料。一道典型的Masala菜肴是這樣的：先放一些小茴香籽熗鍋，然後加入土豆、花椰菜等蔬菜翻炒，緊接著魔法就要開始了。瑪薩拉咖喱套餐像老巫婆舉著一把大勺子，在滾燙大鍋里調配神秘藥方。印度菜的精髓是油要用足，燉炒時間久，充分把香料的味道融合進去，哪怕原料只是胡蘿蔔、土豆、西紅柿，也能變幻出十幾種口味來。何況印度的果蔬食材有機天然，隨便一炒，都有股自然的鮮甜。路邊蔬菜沙拉攤魔法之二是「奶製品」，對素食主義者來說，一般分全素、鍋邊素、蛋奶素等不同程度的規範形式，大多數印度素食者實行奶素（Lacto）。Masala Chai（瑪薩拉奶茶）、Lassi（優格）、乳酪和牛乳甜點，這些都是素食者的能量來源。有乳酪做助攻，平淡無奇的蔬菜咖喱都煥發出了滿滿的肉感。普什卡玫瑰優格實在想吃肉呢也不怕，要知道，伊斯蘭是印度的第二大宗教，穆斯林雖不食豬肉，但對別的肉類毫無禁忌，吃膩了Masala蔬菜，也可以在穆斯林聚集地找到美味的羊肉、雞肉咖喱。比起中東國家千篇一律的烤肉大餅，有了神奇的香料，印度的肉料理要美味得多。羊肉瓦罐咖喱為了搭配咖喱，印度人還創造了數十種麵包和餅，像chapati（未發酵的煎鍋薄餅）、naan（泥爐烘烤的扁麵包）、puri（油炸的扁圓餅）、phulka（用明火直接烘焙的薄煎餅）、kulcha（發酵的圓形軟麵包）等等，加之上百種不同味道的咖喱，排列組合一下，大半年都不可能重樣！作為一名喜歡掃街覓食的旅行吃貨，眼睛會自動過濾掉名勝古迹和土特產店，直接射向紅塵滾滾的小吃攤，印度的街頭簡直可以滿足我的100顆好奇心！瓦拉納西琳琅滿目的小吃店最常見的街頭小食是Samosa，俗稱咖喱角，多呈三角形，裡面是調味好的土豆泥餡，油炸后而成。Samosa的厲害之處在便於攜帶和保持風味，新鮮炸起來的會格外好吃，時間久一些也不會壞，揣幾個放兜里，去坐印度的長途火車才有底氣。各種咖喱角呈空心半圓狀的薄殼炸丸子，我和朋友戲稱它為「拉肚球」，它的吃法也很有趣，旁邊有一罐綠色的魔力汁，舀一肚子酸水進去，再一口氣丟進嘴裡，香脆和酸爽大爆炸。德里街邊「拉肚球」Dosa約等於印度版的煎餅果子，外皮是由發酵過的黑扁豆和米漿製成，裡面卷上用香料煮熟的土豆等，捲起來最誇張可以有一米長，一定要趁熱和脆的時候吃，口感才棒。盛在菩提葉上的Dosa和醬料一樣，不同顏色的食材被一絲不苟地堆疊起來。每家的組合不同，基本是豆子和洋蔥碎、番茄碎、黃瓜丁，加鹽攪拌后擠檸檬汁，用報紙卷一個筒裝，難得的是健康還不油膩。路邊堅果蔬菜沙拉攤Chai是最日常的飲品，即瑪薩拉奶茶，像水一樣無處不在，不管什麼地方都會立著一架小推車，煤氣爐一點，小鍋里倒入牛奶、薑絲、小豆蔻和胡椒粉末等香料，再按印度風格撒上一大把砂糖，滾上幾分鐘，過濾后就是一杯新鮮出爐的Chai了。在印度待久了，也跟當地人一樣，一天必須得喝四五杯Chai才過癮。普什卡做瑪薩拉牛奶的男人每一個印度城市，還有一間號稱最美味的Lassi店。瓦拉納西是河邊小巷子里的Blue Lassi，分石榴、蘋果、香蕉等各種水果口味，還可以加堅果，價格偏高但夠時尚，牆上貼滿過客的證件照，比矯情的手寫留言來得更先鋒。瓦拉納西Bule Lassi的水果優格齋普爾則是Lassi Wala，成了網紅店之後，一整條街都開滿了同名的優格店，像尋寶遊戲，只有一間是當初的正牌。這家的優格奶香濃郁，覆蓋一層厚厚的奶皮，必須得用勺子才能吃，在一頓辛辣的咖喱之後尤其消食解膩。齋普爾的優格店在聖城普什卡，還流行一種加了玫瑰花醬的Lassi，甜蜜芳香，我被當地人請喝了好幾次玫瑰Lassi，跟老闆也成了朋友，每天都要去打卡。如果說義大利人的下午茶是濃縮咖啡，法國人是顏值爆表的馬卡龍，那麼印度式下午茶就是一杯Lassi里的交情了，喝完大家把一次性陶罐摔碎，化為泥土，然後結伴去神廟，才是酷斃了。請我一起歡快吃優格的印度小哥在什麼都隨隨便便的印度，酒雖然不難買，卻很難找到喝的地方，有趣的是街頭隨處可見的癮物。印度盛產大麻，不小心就喝到一杯大麻Lassi，金色之城傑伊瑟爾梅爾還能買到大麻餅乾，看起來有點像牛糞，但飛葉子這種事，尤其孤身在外，總是少做為妙，試試印度式檳榔Paan就好了。大麻餅乾腦洞極大的印度小販會在綠色檳榔葉里包裹檳榔果、蜂蜜、豆蔻、茴香等香料，有些還會加上煙草，每家有自己的獨特配方，擺成一盤大紅大綠的絢麗甜點，首先是甜味在嘴裡爆炸，然後是淺嘗輒止的迷醉感，難怪人家能一言不合就在街上開跳。絢麗的檳榔攤對癮物極其迷戀的印度人還發明了一種口嚼煙草，像我們小時候吃的跳跳糖那樣，做成一長串的小紙包，任何一個小賣部都有賣。我第一次嘗試口嚼煙草是在恆河邊，一同喝茶的印度小哥掏出紙包，「要不要試試？」就像在問老朋友要不要來根煙。小雜貨鋪都賣的口嚼煙草小哥倒了一點碎煙草出來，又混合了灰白色粉末，讓我把一小撮放到下嘴唇和牙齦中間，立刻有火辣辣的感覺襲來，彷彿牙齦肉在灼燒。我心裡閃過一點點恐懼，但很快消失了，取而代之是羽毛拂過般輕盈的暈眩感，花了半分鐘讓自己平靜下來，發現正被冉冉升起的愉悅感籠罩著。然而我不再害怕，卻覺得安心。本來嘛，印度美食就充滿奇幻的冒險色彩，五花八門的咖喱和大餅，百喝不厭的Lassi，只要花幾塊錢，就可以舒舒服服地一杯瑪薩拉奶茶喝到天荒地老，不開心的時候，嚼一嚼Paan，再大的煩惱也飛去九霄雲外了。看起來，辭職去印度也不是不可理喻嘛。